Γιατί ο κρόκος ενός πολύ μαγειρεμένου σκληρού αυγού γίνεται πράσινος;
Το υπερβολικό ψήσιμο ενός σκληρού αυγού προκαλεί τον σίδηρο στον κρόκο να αντιδράσει με το υδρόθειο στο ασπράδι του αυγού για να σχηματίσει θειούχο σίδηρο. Αυτό είναι που δίνει στον κρόκο του αυγού μια πρασινωπή απόχρωση.
Ο κρόκος του αυγού περιέχει σίδηρο. Όταν εφαρμόζεται θερμότητα στον κρόκο για αρκετή ώρα, ο σίδηρος από τον κρόκο αντιδρά με το υδρόθειο (που υπάρχει στο ασπράδι του αυγού) για να σχηματίσει θειούχο σίδηρο, το οποίο είναι αυτό που δίνει την πρασινωπή απόχρωση στο υπερβολικά ψημένο αυγό.
Εάν έχετε παραψήσει ποτέ κατά λάθος ένα βρασμένο αυγό, σίγουρα έχετε παρατηρήσει ότι η περιοχή όπου ο κρόκος συναντά το ασπράδι του αυγού συχνά γίνεται πρασινωπό. Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί;
Τι συμβαίνει όταν ένα αυγό είναι βρασμένο;
Οι πρωτεΐνες είναι ένα από τα κύρια συστατικά ενός αυγού. Το ασπράδι ενός αυγού είναι 12% πρωτεΐνη, ενώ ο κρόκος αποτελείται από 16% πρωτεΐνη. Οι πρωτεΐνες που βρίσκονται στα ασπράδια του αυγού είναι στην πραγματικότητα μακρά μόρια, που αποτελούνται από αλυσίδες αμινοξέων που συνδέονται μεταξύ τους.
Όταν το αυγό είναι ωμό, όλες αυτές οι πρωτεΐνες μπλέκονται μεταξύ τους, αλλά όταν το αυγό βράζεται, δηλαδή όταν εφαρμόζεται θερμότητα στο αυγό, αυτές οι πρωτεΐνες ξεδιπλώνονται και σχηματίζουν νέους δεσμούς μεταξύ τους.
Μετουσίωσης πρωτεϊνών
Μια τέτοια αλλαγή στην αρχική (ή φυσική) δομή των πρωτεϊνών (ή των νουκλεϊκών οξέων) παρουσία θερμότητας (ή άλλων εξωτερικών παραγόντων, όπως ένα ισχυρό οξύ ή βάση, ή ένας οργανικός διαλύτης, όπως το χλωροφόρμιο ή η αλκοόλη) ονομάζεται μετουσίωση πρωτεϊνών.
Όσο περισσότερο συνεχίζετε να θερμαίνετε το αυγό, τόσο πιο κοντά πλησιάζουν οι πρωτεΐνες η μία στην άλλη και πήζουν, σχηματίζοντας πρόσθετους δεσμούς εντός των συστάδων τους. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένα αυγό γίνεται σκληρό όταν βράζεται, εξ ου και το όνομα «σκληρό βρασμένο» αυγό.
Μαγείρεμα πολύ βρασμένου αυγού
Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, τα ασπράδια των αυγών περιέχουν πρωτεΐνες. Αυτές οι πρωτεΐνες, με τη σειρά τους, περιέχουν μια μικρή ποσότητα θείου. Κατά τη διάρκεια της μετουσίωσης (δηλαδή, όταν βράζετε το αυγό), το θείο στις πρωτεΐνες του ασπράδιου αυγού συνδυάζεται με υδρογόνο για να σχηματίσει υδρόθειο. Τώρα, ένα πράγμα που πρέπει να γνωρίζετε για το υδρόθειο είναι ότι βρωμάει! Μπράβο!
Ρωτήστε οποιονδήποτε με πτυχίο χημείας για το πρώτο πράγμα που του έρχεται στο μυαλό όταν λέτε «υδρόθειο» και, κατά πάσα πιθανότητα, η αρχική του απάντηση θα περιλαμβάνει την αναφορά στην απίστευτα άσχημη μυρωδιά του.
Δεδομένου ότι είναι βαρύτερο τόσο από το άζωτο όσο και από το οξυγόνο - τα δύο κύρια αέρια που βρίσκονται στην ατμόσφαιρά μας - το υδρόθειο βρίσκεται σε χαμηλά πηγάδια, σπηλιές και ορυχεία. Εκτός από το ότι είναι τρομερά βρωμερό, είναι επίσης αρκετά δηλητηριώδες και πολύ εύφλεκτο – σε σημείο να είναι βίαια εκρηκτικό.
Ίσως να έχετε μαντέψει μέχρι τώρα ότι η χαρακτηριστική μυρωδιά του «σάπιου αυγού» είναι στην πραγματικότητα αέριο υδρόθειο. Ευτυχώς για όλους εσάς που αγαπάτε τα αυγά εκεί έξω, ο όγκος του υδρόθειου που απελευθερώνεται από ένα υπερβολικά μαγειρεμένο αυγό είναι τόσο μικροσκοπικός που δεν αποτελεί απειλή για κανέναν στην περιοχή.
Το πράσινο χρώμα ενός πολύ μαγειρεμένου σκληρού βρασμένου αυγού
Κάθε κρόκος αυγού περιέχει σίδηρο, ο οποίος απελευθερώνεται όταν το αυγό θερμαίνεται αρκετά. Όταν αυτά τα κατιόντα σιδήρου αλληλεπιδρούν με το υδρόθειο (γύρω από την περιοχή όπου το ασπράδι του αυγού συναντά τον κρόκο), λαμβάνει χώρα μια χημική αντίδραση μεταξύ των δύο χημικών ουσιών, η οποία παράγει θειούχο σίδηρο.
Είναι το θειούχο σίδηρο που σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της προαναφερθείσας χημικής αντίδρασης που προσδίδει αυτή τη χαρακτηριστική πρασινωπή απόχρωση γύρω από τον κρόκο του αυγού. Όσο περισσότερη θερμότητα εφαρμόσετε, τόσο περισσότερο χρώμα θα δείτε στο αυγό.
Το ίδιο συμβαίνει όταν μαγειρεύετε τα αυγά σε ένα δοχείο από σίδηρο (όπως ένα σιδερένιο τηγάνι). Ο σίδηρος που υπάρχει στο δοχείο αντιδρά με το υδρόθειο από το ασπράδι του αυγού και δίνει στο υπερβολικά μαγειρεμένο αυγό ένα γκριζοπράσινο χρώμα.
