Χρήσεις της φρουκτόζης
Το μήλο, το κεράσι, το σταφύλι, το γκουάβα, το μάνγκο, το λίτσι, το ζαχαροκάλαμο και ακόμη και το μέλι έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό – είναι όλα γλυκά. Η φρουκτόζη είναι ο τύπος ζάχαρης που βρίσκεται σε όλα αυτά. Στο ήπαρ, η φρουκτόζη διασπάται για να σχηματίσει γλυκόζη (50%), γλυκογόνο (>17%), γαλακτικό (25%) και μικρό αριθμό λιπαρών οξέων. Σε σύγκριση με τη γλυκόζη και τη σακχαρόζη, η φρουκτόζη είναι ένα σάκχαρο χαμηλών θερμίδων με πολλά πλεονεκτήματα. Οι φυσικές και χημικές ιδιότητες της φρουκτόζης την καθιστούν πολύ ελκυστική στον τομέα των τροφίμων. Από τη δεκαετία του 1970, η αμερικανική βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί σιρόπι κορν φλάουρ υψηλής φρουκτόζης για να αντικαταστήσει τη σακχαρόζη.
Φρουκτόζη
Η φρουκτόζη, γνωστή και ως "ζάχαρη φρούτων", είναι ένας από τους τρεις πιο συχνούς μονοσακχαρίτες που βρίσκονται στη φύση. (Η γλυκόζη και η γαλακτόζη είναι τα άλλα δύο.) Η φρουκτόζη βρίσκεται σχεδόν σε όλα τα φρούτα, όπως υποδηλώνει το όνομά της. Βρίσκεται επίσης σε εμπορικές ποσότητες στο ζαχαροκάλαμο, τα ζαχαρότευτλα και το καλαμπόκι. Ο δισακχαρίτης σακχαρόζη, μερικές φορές γνωστός ως συνηθισμένο σάκχαρο, σχηματίζεται όταν συνδυάζονται φρουκτόζη και γλυκόζη.
Κύρια σημεία σχετικά με τη φρουκτόζη
Η φρουκτόζη είναι ένας μονοσακχαρίτης, μια μορφή ζάχαρης.
Παρατηρείται η δομή του δακτυλίου της κρυσταλλικής φρουκτόζης.
Είναι μια πολυυδροξυκετόνη με έξι άνθρακες.
Ο δεσμός ημικετάλης και ο εσωτερικός δεσμός υδρογόνου παρέχουν σταθερότητα. Είναι γνωστή ως D-φρουκτοπυρανόζη σε αυτή τη μορφή, ενώ η φρουκτόζη εμφανίζεται στο νερό ως ένας συνδυασμός ισορροπίας 70% φρουκτοπυρανόζης, 22% φρουκτοφουρανόζης και 7% άλλων τριών μορφών, συμπεριλαμβανομένων των ακυκλικών δομών της.
Έξι άτομα άνθρακα, δώδεκα άτομα υδρογόνου και έξι άτομα οξυγόνου συνθέτουν τη φρουκτόζη.
Στον άνθρακα αριθμό 2, έχει μια λειτουργική ομάδα κετόνης. Ως αποτέλεσμα, είναι μια κετοεξόζη.
Λαμβάνεται σε συνδυασμό με γλυκόζη.
Η φρουκτόζη, όπως και άλλα σάκχαρα, έχει τέσσερις θερμίδες ανά γραμμάριο.
Η φρουκτόζη είναι συχνά γνωστή ως "ζάχαρη φρούτων", καθώς βρίσκεται φυσικά σε πολλά φρούτα. Άλλες φυτικές τροφές περιλαμβάνουν το μέλι, τα ζαχαρότευτλα, το ζαχαροκάλαμο και τα λαχανικά.
Η φρουκτόζη, 1,2–1,8 φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη, είναι ο πιο γλυκός φυσικός υδατάνθρακας (επιτραπέζια ζάχαρη).
Ο μεταβολισμός της φρουκτόζης είναι χωρίς ινσουλίνη και έχει μικρή επίδραση στο επίπεδο γλυκόζης στο αίμα.
Ιδιότητες της φρουκτόζης
Φυσικές ιδιότητες
Η μοριακή μάζα φρουκτόζης ισούται με 180,16 g/mol.
Ο χημικός τύπος της φρουκτόζης είναι C6H12O6.
Η εμφάνιση της φρουκτόζης είναι λευκοί κρύσταλλοι
Σημείο τήξης – 91–185 ºC (αποσ.)*
Διαλυτότητα στο νερό – 3750 g/L
Το ειδικό βάρος του είναι 1,6 g / cm3
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες είναι σχεδόν ισοδύναμη με αυτή των άλλων σακχάρων, δηλαδή 4 kcal ανά 1 g.
Η φρουκτόζη είναι γνωστή για την τάση της να συλλέγει υδρατμούς από τον αέρα και να συγκρατεί την υγρασία.
Ένα διάλυμα φρουκτόζης έχει σημαντικά χαμηλότερο ιξώδες από τα διαλύματα γλυκόζης ή σακχαρόζης.
Χημικές ιδιότητες
Η φρουκτόζη έχει τον χημικό τύπο C6H12O6.
Ένα μόριο φρουκτόζης έχει πέντε υδροξύλια και μία ομάδα κετόνης.
Η ομάδα κετόνης στη φρουκτόζη υπάρχει σε μορφή ημιακετάλης και όχι σε ελεύθερη μορφή.
Η μαγιά και τα βακτήρια μπορούν να ζυμώσουν τη φρουκτόζη αναερόβια. Η ζάχαρη μετατρέπεται σε αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα από τη μαγιά.
Δείχνει την αντίδραση Maillard. Επειδή μπορεί να υπάρχει σε μορφή ανοιχτής αλυσίδας για πιο εκτεταμένες περιόδους, η αντίδραση Maillard ξεκινά πιο γρήγορα.
Είναι ικανό να σχηματίζει μεταλλαξιογόνες χημικές ουσίες.
Όταν η φρουκτόζη αφυδατώνεται, παράγει υδροξυμεθυλοφουρφουράλη ("HMF").
Χρήσεις φρουκτόζης
Όταν χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα και ποτά, τα σιρόπια που περιέχουν φρουκτόζη και φρουκτόζη έχουν ποικίλες πολύτιμες ιδιότητες.
Η φρουκτόζη είναι καλό υγραντικό, που σημαίνει ότι συγκρατεί την υγρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμη και όταν η σχετική υγρασία είναι χαμηλή. Αυτό το ενυδατικό χαρακτηριστικό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη βελτίωση της γεύσης, της υφής και της διάρκειας ζωής των τροφίμων που περιέχουν φρουκτόζη.
Η χρήση φρουκτόζης σε συνδυασμό με άλλα σάκχαρα μπορεί επίσης να βοηθήσει στην πρόληψη ανεπιθύμητης κρυστάλλωσης.
Το σημείο πήξης της φρουκτόζης (και της δεξτρόζης) είναι χαμηλότερο από αυτό των δι- ή ολιγοσακχαριτών. Τα γαλακτοκομικά επιδόρπια με μαλακό σερβίρισμα ή σκληρά κατεψυγμένα είναι παραδείγματα τροφίμων όπου αυτό μπορεί να είναι επιθυμητό.
Σε ορισμένα τρόφιμα, η φρουκτόζη βελτιώνει τη λειτουργία του αμύλου. Σε σύγκριση με τη σακχαρόζη, η φρουκτόζη προκαλεί ταχεία αύξηση του ιξώδους για να αποκτήσει υψηλότερο τελικό ιξώδες.
Η φρουκτόζη επηρεάζει επίσης τη διαχείριση της υγρασίας στο σύστημα λόγω των ιδιοτήτων της υγροσκοπικής και οσμωτικής πίεσης, καθώς και της τελικής περιεκτικότητας του προϊόντος σε νερό.
Συμπέρασμα
Η φρουκτόζη είναι ο τύπος ζάχαρης που βρίσκεται στα περισσότερα φρούτα. Στο ήπαρ, η φρουκτόζη διασπάται για να δημιουργήσει γλυκόζη (50%), γλυκογόνο (>17%), γαλακτικό (25%) και μικρό αριθμό λιπαρών οξέων. Η φρουκτόζη είναι γνωστή για την τάση της να συλλέγει υδρατμούς από τον αέρα και να συγκρατεί την υγρασία. Η ομάδα κετόνης στη φρουκτόζη υπάρχει σε μορφή ημιακετάλης και όχι σε ελεύθερη μορφή. Η χρήση φρουκτόζης σε συνδυασμό με άλλα σάκχαρα μπορεί επίσης να βοηθήσει στην πρόληψη ανεπιθύμητης κρυστάλλωσης.
