Πώς λειτουργεί η μοριακή γαστρονομία
Η μοριακή γαστρονομία είναι μια επιστημονική πειθαρχία που μελετά τους φυσικούς και χημικούς μετασχηματισμούς που εμφανίζονται στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Πρόκειται για ένα σχετικά νέο πεδίο, με την προέλευσή του στη δεκαετία του 1990. Οι μοριακοί γαστρονιστές χρησιμοποιούν μια ποικιλία τεχνικών, συμπεριλαμβανομένης της φασματοσκοπίας, της χρωματογραφίας και της μικροσκοπίας, για να μελετήσουν τις αλληλεπιδράσεις μεταξύ των συστατικών τροφίμων.
Εδώ είναι μια απλοποιημένη εξήγηση για το πώς λειτουργεί η μοριακή γαστρονομία:
1. Τα τρόφιμα αποτελούνται από μόρια . Αυτά τα μόρια αποτελούνται από άτομα, τα οποία είναι τα βασικά δομικά στοιχεία της ύλης.
2. Όταν τα τρόφιμα μαγειρεύονται, τα μόρια αλληλεπιδρούν μεταξύ τους και με την πηγή θερμότητας για να παράγουν αλλαγές στην υφή, τη γεύση και το άρωμα του τροφίμου . Για παράδειγμα, όταν μαγειρεύεται το κρέας, οι πρωτεΐνες στο κρέας διασπώνται και τα αμινοξέα αναδιατάνονται για να σχηματίσουν νέες ενώσεις που δίνουν στο κρέας τη χαρακτηριστική του γεύση.
3. Οι μοριακοί γαστρονομιστές χρησιμοποιούν τις γνώσεις τους για την επιστήμη των τροφίμων για να δημιουργήσουν νέα και καινοτόμα πιάτα . Πειραματίζουν με διαφορετικούς συνδυασμούς συστατικών και τεχνικές μαγειρέματος για τη δημιουργία πιάτων που είναι τόσο νόστιμα όσο και οπτικά ελκυστικά.
Ακολουθούν μερικά παραδείγματα για το πώς χρησιμοποιήθηκε η μοριακή γαστρονομία για τη δημιουργία καινοτόμων πιάτων:
- Σφαίρα: Αυτή η τεχνική περιλαμβάνει τη χρήση αλγινικού νάτριο και χλωριούχο ασβέστιο για τη δημιουργία μικρών σφαιρών υγρού που ξεσπούν στο στόμα.
- αφρός: Αυτή η τεχνική περιλαμβάνει τη χρήση ποικίλων συστατικών, όπως τα ασπράδια αυγών, τη λεκιθίνη και τη ζελατίνη, για τη δημιουργία αφρών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως γαρνιτούρες ή γαρνιτούρες.
- μαγείρεμα Sous-Vide: Αυτή η τεχνική περιλαμβάνει το μαγείρεμα των τροφίμων σε μια τσάντα σφραγισμένη με κενό σε μια ακριβώς ελεγχόμενη θερμοκρασία. Αυτό επιτρέπει την ακριβέστερη μαγειρική και μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση των θρεπτικών ουσιών του φαγητού.
Η μοριακή γαστρονομία είναι ένα συναρπαστικό πεδίο που εξελίσσεται συνεχώς. Καθώς η κατανόησή μας για την επιστήμη των τροφίμων συνεχίζει να αυξάνεται, έτσι και οι δυνατότητες δημιουργίας νέων και καινοτόμων πιάτων.
