Πώς λειτουργεί το παγωτό; Ένας χημικός εξηγεί γιατί δεν μπορείτε απλά να παγώσετε και να περιμένετε αποτελέσματα
*
Μπορεί να πιστεύετε ότι η παραγωγή παγωτού θα ήταν τόσο απλό όσο το γάλα κατάψυξης. Μετά από όλα, το γάλα είναι ως επί το πλείστον νερό και το νερό μετατρέπεται σε πάγο όταν είναι παγωμένο. Ωστόσο, αν προσπαθήσατε να φτιάξετε παγωτό με αυτόν τον τρόπο, θα καταλήξατε σε ένα μπλοκ πάγου, όχι κρεμώδες, κουραστικό παγωτό.
Το κλειδί για την κατασκευή παγωτού είναι να αποτρέψει το νερό στο γάλα να σχηματίζει μεγάλους κρυστάλλους πάγου. Αυτό γίνεται με την προσθήκη συστατικών που μειώνουν το σημείο κατάψυξης του γάλακτος και με την αναταραχή του μείγματος κατά τη διάρκεια της κατάψυξης.
μείωση του σημείου κατάψυξης
Το σημείο κατάψυξης ενός υγρού είναι η θερμοκρασία στην οποία μετατρέπεται σε στερεό. Το σημείο κατάψυξης του καθαρού νερού είναι 32 βαθμοί Φαρενάιτ (0 βαθμοί Κελσίου). Ωστόσο, το σημείο ψύξης του γάλακτος είναι ελαφρώς χαμηλότερο, περίπου 27 βαθμούς Φαρενάιτ (-3 βαθμοί Κελσίου). Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το γάλα περιέχει διαλυμένες ουσίες, όπως η ζάχαρη, η πρωτεΐνη και το λίπος, που παρεμβαίνουν στον σχηματισμό κρυστάλλων πάγου.
Η ζάχαρη είναι το πιο σημαντικό συστατικό για τη μείωση του σημείου κατάψυξης του γάλακτος. Τα μόρια ζάχαρης συνδέονται με μόρια νερού, εμποδίζοντας τους να σχηματίζονται σε κρυστάλλους πάγου. Αυτό επιτρέπει στο παγωτό να καταψυχθεί σε χαμηλότερη θερμοκρασία, η οποία παράγει μικρότερους κρυστάλλους πάγου και μια ομαλότερη υφή.
Ταξινόμηση
Η αναταραχή κατά τη διάρκεια της κατάψυξης βοηθά επίσης στην πρόληψη του σχηματισμού μεγάλων κρυστάλλων πάγου. Καθώς το μείγμα παγωτού παγώνει, αναστατωμένος συνεχώς με αναδίπλωση ή αναδίπλωση. Αυτό βοηθά στη διάλυση τυχόν κρυστάλλων πάγου που αρχίζουν να σχηματίζονται και δημιουργούν μια ομαλή, κρεμώδη υφή.
Άλλα συστατικά
Εκτός από τη ζάχαρη και την αναταραχή, μπορούν επίσης να προστεθούν σε παγωτό και άλλα συστατικά για να βελτιώσουν τη γεύση και την υφή του. Αυτά τα συστατικά περιλαμβάνουν:
* ΑΓΑΠΗ: Το παγωτό μπορεί να είναι αρωματισμένο με μια ποικιλία συστατικών, όπως σοκολάτα, βανίλια, φρούτα και καρύδια.
* γλυκαντικά: Η ζάχαρη είναι το πιο συνηθισμένο γλυκαντικό που χρησιμοποιείται στο παγωτό, αλλά μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν άλλα γλυκαντικά, όπως μέλι, σιρόπι καλαμποκιού και τεχνητά γλυκαντικά.
* σταθεροποιητές: Οι σταθεροποιητές προστίθενται στο παγωτό για να αποτρέψουν την τήξη του πολύ γρήγορα. Οι συνήθεις σταθεροποιητές περιλαμβάνουν ζελατίνη, κόμμι γκουάρ και κόμμι ξανθάνης.
* γαλακτωματοποιητές: Οι γαλακτωματοποιητές προστίθενται στο παγωτό για να διατηρήσουν την ομαλή και κρεμώδη. Οι συνήθεις γαλακτωματοποιητές περιλαμβάνουν λεκιθίνη και μονο- και διγλυκερίδια.
Η επιστήμη πίσω από το παγωτό
Η επιστήμη πίσω από το παγωτό είναι ένα συναρπαστικό παράδειγμα του τρόπου με τον οποίο οι ιδιότητες της ύλης μπορούν να χειριστούν για να δημιουργήσουν μια νόστιμη απόλαυση. Με την κατανόηση του ρόλου των διαφόρων συστατικών και διαδικασιών, μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας νόστιμο παγωτό στο σπίτι.
*Εδώ είναι μερικές πρόσθετες συμβουλές για την κατασκευή παγωτού στο σπίτι: *
* Χρησιμοποιήστε έναν κατασκευαστή παγωτού καλής ποιότητας. Αυτό θα κάνει μεγάλη διαφορά στην υφή του παγωτού σας.
* Ψύξτε καλά τη βάση παγωτού πριν από το πάγωμα. Αυτό θα βοηθήσει στην πρόληψη του σχηματισμού μεγάλων κρυστάλλων πάγου.
* Καταψύψτε αργά το παγωτό. Αυτό θα βοηθήσει επίσης στην πρόληψη του σχηματισμού μεγάλων κρυστάλλων πάγου.
* Απολαύστε!
