Τα μοντέλα φυσικής ορίζουν καλύτερα τι κάνει τα ζυμαρικά «al dente»
1. :Τα ζυμαρικά είναι επικαλυμμένα με άμυλο που διογκώνεται σε επαφή με το νερό.
2. Glassy Center :Το άμυλο στην επιφάνεια των ζυμαρικών σχηματίζει ένα υαλώδες στρώμα όταν ενυδατωθεί. Αυτό το στρώμα προστατεύει το εσωτερικό του ζυμαρικού από την υπερβολική μαγειρική.
3. al dente :Αυτό το σημείο επιτυγχάνεται όταν το υαλώδες κέντρο είναι σχεδόν εντελώς ενυδατωμένο, δίνοντας σε ζυμαρικά μια μικρή αντίσταση όταν δαγκώθηκε.
Παράγοντες που επηρεάζουν τον χρόνο μαγειρέματος:
- σχήμα ζυμαρικών :Τα διαφορετικά σχήματα έχουν διαφορετικές επιφανειακές περιοχές, επηρεάζοντας την απορρόφηση του νερού.
- πάχος ζυμαρικών :Τα παχύτερα ζυμαρικά χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψουν.
- Θερμοκρασία νερού :Υψηλότερες θερμοκρασίες επιταχύνουν το μαγείρεμα.
- αλάτι :Το αλάτι στο νερό βοηθά τα ζυμαρικά να απορροφούν το νερό ταχύτερα.
Πώς η φυσική περιγράφει το al dente:
* Γυαλί μετάβαση :Το γυάλινο κέντρο μετατρέπεται σε καουτσούκ κατά τη διάρκεια της ενυδάτωσης. Ο δεξιός χρόνος μαγειρέματος παγιδεύει τα ζυμαρικά στην άκρη αυτής της μετάβασης.
* ζελατινοποίηση αμύλου :Καθώς τα ζυμαρικά, οι κόκκοι αμύλου απορροφούν το νερό και διογκώνονται, δίνοντας ζυμαρικά την υφή του. Το Al Dente επιτυγχάνεται όταν η ζελατινοποίηση αμύλου είναι βέλτιστη.
* διάχυση :Η θερμότητα και το νερό διαχέονται στα ζυμαρικά, προκαλώντας τη ζελατινοποίηση του αμύλου. Ο ρυθμός διάχυσης καθορίζει το χρόνο μαγειρέματος.
Η φυσική βοηθά στη βελτιστοποίηση των μεθόδων μαγειρέματος για τα τέλεια ζυμαρικά al dente.
