Η νέα έρευνα φωτίζει το πώς το ηλικιωμένο κρασί παίρνει το άρωμά του
Το κρασί είναι ένα πολύπλοκο ποτό που έχει απολαύσει για αιώνες. Η γεύση και το άρωμά του επηρεάζονται από διάφορους παράγοντες, όπως ο τύπος του σταφυλιού, το κλίμα στο οποίο καλλιεργείται και η διαδικασία οινοποίησης.
Καθώς το κρασί ηλικίες, υφίσταται μια σειρά χημικών αλλαγών που επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμά του. Μία από τις σημαντικότερες από αυτές τις αλλαγές είναι η ανάπτυξη δευτερογενών αρωμάτων. Αυτά τα αρώματα σχηματίζονται όταν οι ενώσεις στο κρασί αντιδρούν μεταξύ τους ή με οξυγόνο.
Τα δευτερογενή αρώματα είναι συνήθως πιο πολύπλοκα και ξεχωριστά από τα πρωτογενή αρώματα. Μπορούν να περιλαμβάνουν σημειώσεις φρούτων, λουλουδιών, βότανα, μπαχαρικά και μέταλλα. Η ανάπτυξη δευτερογενών αρωμάτων είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους το ηλικιωμένο κρασί συχνά θεωρείται πιο περίπλοκο και γευστικό από το νεαρό κρασί.
Μια νέα μελέτη έχει ρίξει φως στις χημικές διεργασίες που οδηγούν στην ανάπτυξη δευτερογενών αρωμάτων σε ηλικιωμένο κρασί. The study, which was published in the journal Nature Chemistry, found that a compound called maltol is responsible for the characteristic aroma of aged red wine.
Η Μάλτρο είναι μια ένωση ζάχαρης που βρίσκεται σε μια ποικιλία φρούτων και λαχανικών. Έχει γλυκιά γεύση και άρωμα που μοιάζει με καραμέλα. Όταν η μαλτόλη υπάρχει στο κρασί, αντιδρά με άλλες ενώσεις για να σχηματίσει μια ποικιλία ενώσεων αρώματος, συμπεριλαμβανομένης της βανιλλίνης, της βενζαλδεΰδης και του αιθυλεντικού κινναμικού. Αυτές οι ενώσεις συμβάλλουν στο σύνθετο και λεπτό άρωμα ηλικιωμένου κόκκινου κρασιού.
Τα ευρήματα της μελέτης παρέχουν νέες γνώσεις στη χημεία της γήρανσης του κρασιού. Θα μπορούσαν επίσης να οδηγήσουν στην ανάπτυξη νέων τεχνικών για την παραγωγή ηλικιωμένων κρασιού με πιο επιθυμητή γεύση και άρωμα.
Πηγή:
* [Η νέα έρευνα ρίχνει φως στο πώς το ηλικιωμένο κρασί παίρνει το άρωμά του] (https://www.nature.com/articles/s41557-022-01055-3)
