Μπορείτε να εξετάσετε ένα γάλα χημικής αλλαγής;

Η ξήρανση του γάλακτος περιλαμβάνει μια χημική αλλαγή λόγω της μετατροπής της λακτόζης (ζάχαρης) σε γαλακτικό οξύ από βακτήρια που υπάρχουν στο γάλα. Αυτή η διαδικασία μετατρέπει το γάλα σε ουσία που μοιάζει με γιαούρτι με ξινή γεύση. Η χημική αντίδραση που συμβαίνει κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας είναι γνωστή ως ζύμωση γαλακτικού οξέος. Ακολουθεί μια πιο προσεκτική ματιά στη χημική αλλαγή που λαμβάνει χώρα:

1. Αρχική κατάσταση: Το φρέσκο ​​γάλα αποτελείται κυρίως από νερό, λακτόζη, πρωτεΐνες (καζεΐνη και ορό γάλακτος) και άλλα συστατικά.

2. Εισαγωγή βακτηρίων: Το γάλα περιέχει βακτήρια που είναι ικανά να σπάσουν τη λακτόζη. Τα κοινά βακτήρια που εμπλέκονται σε αυτή τη διαδικασία περιλαμβάνουν Lactobacillus, Streptococcus και Bifidobacterium.

3. Καταστροφή λακτόζης: Τα βακτήρια στο γάλα παράγουν ένζυμα που ονομάζονται λακτάση ή βήτα-γαλακτοσιδάση, τα οποία διασπούν τη λακτόζη που υπάρχει στο γάλα.

4. Σχηματισμός γαλακτικού οξέος: Κατά τη διάρκεια της διάσπασης της λακτόζης, τα ένζυμα χωρίζουν το μόριο της λακτόζης στα συστατικά του σάκχαρα:γλυκόζη και γαλακτόζη. Αυτά τα σάκχαρα μεταβολίζονται περαιτέρω από τα βακτήρια, οδηγώντας στο σχηματισμό γαλακτικού οξέος.

5. Μείωση του pH: Η παρουσία γαλακτικού οξέος στο γάλα προκαλεί μείωση του επιπέδου του pH, καθιστώντας το γάλα πιο όξινο. Η πτώση του ρΗ προκαλεί τις πρωτεΐνες στο γάλα, κυρίως καζεΐνη, να πήξαν και να σχηματίσουν μια ουσία που μοιάζει με πηκτή. Αυτή η πήξη έχει ως αποτέλεσμα την πάχυνση του γάλακτος και του δίνει μια υφή που μοιάζει με γιαούρτι.

6. γεύση και άρωμα: Η παραγωγή γαλακτικού οξέος οδηγεί επίσης σε μια ξεχωριστή ξινή γεύση και άρωμα που σχετίζονται με ξινό γάλα.

Συνολικά, η ξήρανση του γάλακτος περιλαμβάνει τη χημική διάσπαση της λακτόζης σε γαλακτικό οξύ από βακτηριακά ένζυμα. Αυτή η διαδικασία μεταβάλλει τη σύνθεση, το ρΗ και τις αισθητηριακές ιδιότητες του γάλακτος, μετατρέποντάς το σε μια ξινή και πυκνότητα ουσία.