Ποιες είναι οι χημικές ιδιότητες της ζάχαρης;

Χημικές ιδιότητες ζάχαρης (σακχαρόζη):

1. Μοριακός τύπος: C₁₂h₂₂o₁₁

2. Δομή: Η ζάχαρη είναι ένας δισακχαρίτης, που σημαίνει ότι αποτελείται από δύο απλούστερες μονάδες ζάχαρης:γλυκόζη και φρουκτόζη, ενώθηκε μαζί με έναν γλυκοσιδικό δεσμό.

3. Διαλυτότητα: Πολύ διαλυτό στο νερό, λόγω της παρουσίας πολλών ομάδων υδροξυλίου (-ΗΗ) που μπορούν να σχηματίσουν δεσμούς υδρογόνου με μόρια νερού.

4. Γλυκύτητα: Μία από τις σημαντικότερες ιδιότητες της ζάχαρης, υπεύθυνης για την ευρεία χρήση του ως γλυκαντικό. Η γλυκύτητα της ζάχαρης οφείλεται στην αλληλεπίδρασή της με υποδοχείς γεύσης στη γλώσσα.

5. Αντιδραστικότητα: Η ζάχαρη μπορεί να υποβληθεί σε διάφορες χημικές αντιδράσεις, όπως:

* υδρόλυση: Σπάστε τη σακχαρόζη σε γλυκόζη και φρουκτόζη προσθέτοντας νερό και έναν όξινο καταλύτη.

* αφυδάτωση: Αφαίρεση νερού από μόρια ζάχαρης για να σχηματίσουν καραμέλα, καφέ, γλυκιά ουσία.

* αντίδραση Maillard: Αντίδραση με αμινοξέα, υπεύθυνη για την ανάπτυξη browning και γεύσης σε ψημένα προϊόντα και άλλα τρόφιμα.

* Ζύμωση: Μετατροπή ζάχαρης σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα με ζυμομύκητα υπό αναερόβιες συνθήκες.

6. Καύση: Η ζάχαρη είναι μια εύφλεκτη ουσία, καύση παρουσία οξυγόνου για την απελευθέρωση ενέργειας (θερμότητα και φως).

7. Οπτική δραστηριότητα: Η ζάχαρη παρουσιάζει οπτική δραστηριότητα, που σημαίνει ότι περιστρέφει το επίπεδο πολωμένου φωτός. Αυτή η ιδιότητα χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της καθαρότητας και της συγκέντρωσης διαλυμάτων ζάχαρης.

8. Κρυσταλλική δομή: Η ζάχαρη σχηματίζει κρυστάλλους, τα οποία είναι στερεά, διαφανή και εύθραυστα.

9. Ευαισθησία οξέος: Ενώ η ζάχαρη είναι σταθερή σε ουδέτερες συνθήκες, μπορεί να υποβληθεί σε υδρόλυση σε όξινες συνθήκες, διασπώντας τους συστατικούς μονοσακχαρίτες.

10. Σταθερότητα θερμότητας: Η ζάχαρη είναι σταθερή σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά υποβαθμίζεται όταν θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, οδηγώντας σε καραμελοποίηση ή συσσώρευση.

11. ph: Τα διαλύματα ζάχαρης έχουν ουδέτερο ρΗ, που σημαίνει ότι δεν είναι ούτε όξινα ούτε αλκαλικά.

12. Χρώμα: Η καθαρή ζάχαρη έχει λευκό χρώμα. Ωστόσο, μπορεί να γίνει καφέ κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ή της θέρμανσης λόγω της αντίδρασης Maillard.

Αυτές είναι μερικές από τις βασικές χημικές ιδιότητες της ζάχαρης. Λάβετε υπόψη ότι αυτή η λίστα δεν είναι εξαντλητική και ότι οι συγκεκριμένες ιδιότητες μπορεί να ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο της ζάχαρης (π.χ. γλυκόζη, φρουκτόζη, λακτόζη).