Ποια χημική αντίδραση συμβαίνει στη ζάχαρη όταν το θερμαίνετε;
1. Τήξη και αφυδάτωση:
* Η ζάχαρη, κυρίως σακχαρόζη, αρχίζει να λιώσει στους περίπου 160 ° C (320 ° F).
* Καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται, τα μόρια νερού μέσα στη δομή της ζάχαρης απομακρύνονται μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται αφυδάτωση.
2. Καραμελοποίηση:
* Αυτό συμβαίνει η μαγεία. Καθώς απομακρύνεται το νερό, τα μόρια ζάχαρης διασπώνται και αναδιαμορφώνονται, σχηματίζοντας νέες ενώσεις.
* Φρουκτόζη και γλυκόζη , τα δύο απλά σάκχαρα που αποτελούν σακχαρόζη, υποβάλλονται σε σύνθετες αντιδράσεις που περιλαμβάνουν την αφυδάτωση, τον ισομερισμό και τον πολυμερισμό .
* Αυτές οι αντιδράσεις δημιουργούν εκατοντάδες διαφορετικά μόρια, συμπεριλαμβανομένου του Caramelan , Caramelen , καραμέλα , και humins , τα οποία συμβάλλουν στο χαρακτηριστικό καφέ χρώμα και σύνθετο άρωμα καραμελοποιημένης ζάχαρης.
3. Περαιτέρω θέρμανση και αποσύνθεση:
* Εάν συνεχίσετε τη θέρμανση της ζάχαρης, η διαδικασία καραμελοποίησης προχωράει περαιτέρω, οδηγώντας στο σχηματισμό ακόμα πιο σύνθετων μορίων και ένα πιο σκούρο καφέ χρώμα.
* Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, η ζάχαρη αρχίζει να διασπάται σε πτητικές ενώσεις, όπως furfural και υδροξυμεθυλοφουσαλία (HMF) , τα οποία συμβάλλουν στις πικρές και καπνιστές γεύσεις που σχετίζονται με την καμένη ζάχαρη.
* Τελικά, εάν η ζάχαρη θερμαίνεται αρκετά, θα αποσυντεθεί πλήρως σε άνθρακα και άλλα υποπροϊόντα.
Συνοπτικά, η χημική αντίδραση της ζάχαρης θέρμανσης περιλαμβάνει ένα συνδυασμό αφυδάτωσης, ισομερισμού, πολυμερισμού και αποσύνθεσης, οδηγώντας στη δημιουργία ενός ευρέος φάσματος ενώσεων που είναι υπεύθυνες για το χαρακτηριστικό χρώμα, το άρωμα και τη γεύση της καραμελοποιημένης ζάχαρης.
