Όταν τα τρόφιμα εκτίθενται στον αέρα μπορεί να χάσει ηλεκτρόνια. Αυτή η απώλεια ηλεκτρονίων δημιουργεί αντιδραστικά μόρια που λειτουργούν καταστρέφουν τους χημικούς δεσμούς που προκαλούν λάφυρα. Τι είναι αυτά;
Εδώ είναι μια κατανομή:
* Οξείδωση: Όταν τα τρόφιμα εκτίθενται στον αέρα (συγκεκριμένα οξυγόνο), μπορεί να υποβληθεί σε μια διαδικασία που ονομάζεται οξείδωση. Αυτό συνεπάγεται την απώλεια ηλεκτρονίων από μόρια μέσα στο φαγητό.
* Ελεύθερες ρίζες: Τα μόρια που χάνουν ηλεκτρόνια γίνονται ασταθής και εξαιρετικά αντιδραστικά. Αυτά τα ασταθής μόρια ονομάζονται ελεύθερες ρίζες. Έχουν ένα μη ζευγαρωμένο ηλεκτρόνιο, καθιστώντας τους πολύ πρόθυμοι να κλέψουν ηλεκτρόνια από άλλα μόρια.
* Αλυσιδωτή αντίδραση: Αυτή η κλοπή ηλεκτρονίων μπορεί να δημιουργήσει μια αλυσιδωτή αντίδραση, καταστρέφοντας άλλα μόρια στο φαγητό. Αυτή η ζημιά μπορεί να διαταράξει τους χημικούς δεσμούς του τροφίμου, οδηγώντας σε αλλοίωση.
Κοινά παραδείγματα βλάβης ελεύθερων ριζών στα τρόφιμα:
* λίπη: Οι ελεύθερες ρίζες μπορούν να επιτεθούν σε λίπη, προκαλώντας τους να γίνουν έντονες. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα δυσάρεστες μυρωδιές, γεύσεις και αλλαγές στην υφή.
* πρωτεΐνες: Οι ελεύθερες ρίζες μπορούν να βλάψουν τις πρωτεΐνες, οδηγώντας σε αλλαγές στην υφή και τη γεύση.
* βιταμίνες: Οι ελεύθερες ρίζες μπορούν να καταστρέψουν τις βιταμίνες, μειώνοντας τη διατροφική αξία των τροφίμων.
Πρόληψη της οξείδωσης και της βλάβης των ελεύθερων ριζών:
* Συσκευασία: Η χρήση αερομεταφορικής συσκευασίας ή σφράγισης κενού βοηθά στη μείωση της έκθεσης στο οξυγόνο.
* Ψύξη: Κρατώντας το κρύο φαγητό επιβραδύνει την οξείδωση.
* Αντιοξειδωτικά: Η προσθήκη αντιοξειδωτικών (όπως η βιταμίνη C, η βιταμίνη Ε ή οι πολυφαινόλες) μπορεί να βοηθήσει στην εξουδετέρωση των ελεύθερων ριζών.
Με την κατανόηση του τρόπου με τον οποίο οι ελεύθερες ρίζες συμβάλλουν στην αλλοίωση των τροφίμων, μπορούμε να εφαρμόσουμε στρατηγικές για τη διατήρηση της φρεσκάδας και της ποιότητας των τροφίμων.
