Κάνει ζύμη χημική ή φυσική αντίδραση;
Φυσικές αλλαγές:
* Μίξη: Ο συνδυασμός συστατικών όπως το αλεύρι, το νερό και η ζύμη είναι μια φυσική αλλαγή. Τα συστατικά διατηρούν τη χημική τους σύνθεση, αλλά απλά αναμειγνύονται μαζί.
* Ανάπτυξη γλουτένης: Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, οι πρωτεΐνες γλουτένης σε αλεύρι σχηματίζουν μακριές κλώνες που παγιδεύουν αέρα. Αυτή είναι μια φυσική αλλαγή, καθώς τα μόρια γλουτένης δεν μεταβάλλονται χημικά.
* Ζύμωση ζύμης: Η ζύμη καταναλώνει σάκχαρα στη ζύμη και απελευθερώνει αέριο διοξειδίου του άνθρακα, προκαλώντας την αύξηση της ζύμης. Αυτή είναι μια χημική αλλαγή, αλλά η κύρια αλλαγή στη ζύμη είναι φυσική (επέκταση).
Χημικές αλλαγές:
* Ζύμωση ζύμης: Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η ζύμη μετατρέπει τα σάκχαρα σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ. Αυτή είναι μια χημική αντίδραση, αλλά η κύρια επίδραση στη ζύμη είναι φυσική.
* ψήσιμο: Όταν η ζύμη ψήνεται, η θερμότητα προκαλεί χημικές αντιδράσεις, συμπεριλαμβανομένης της αντίδρασης Maillard, η οποία συμβάλλει στο καφέ και τη γεύση.
* ζελατινοποίηση αμύλου: Η θερμότητα προκαλεί κόκκους αμύλου στο αλεύρι για να απορροφήσει το νερό και να διογκωθεί. Αυτή είναι μια χημική αλλαγή, αλλά είναι περισσότερο για τον φυσικό μετασχηματισμό της δομής του αμύλου.
Συνολικά: Ενώ υπάρχουν κάποιες χημικές αντιδράσεις που εμπλέκονται στην παραγωγή ζύμης, οι κύριες αλλαγές είναι φυσικές. Συνδυάζετε ουσιαστικά τα συστατικά, χειρίζεστε τη δομή τους (μέσω ζύμωσης) και χρησιμοποιώντας ζύμη για να παράγετε μια φυσική αλλαγή (αυξανόμενη). Η διαδικασία ψησίματος περιλαμβάνει ορισμένες χημικές αντιδράσεις, αλλά αυτές είναι σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνες για τις αλλαγές στην υφή, το χρώμα και τη γεύση.
