Ποιες είναι οι ενώσεις που βρίσκονται στο αλεύρι;
υδατάνθρακες:
* Άμεσο: Το κύριο συστατικό, που αποτελεί περίπου το 70-75% του αλεύρου. Είναι ένας σύνθετος υδατάνθρακες που αποτελείται από μακριές αλυσίδες μόρια γλυκόζης.
* σάκχαρα: Το αλεύρι περιέχει μικρές ποσότητες απλών σακχάρων όπως η γλυκόζη, η φρουκτόζη και η σακχαρόζη.
πρωτεΐνες:
* γλουτένη: Ένα σύμπλοκο πρωτεΐνης που σχηματίζεται από γλουτενίνη και γλιαδίνη, το οποίο δίνει στο αλεύρι την ελαστικότητα και την ικανότητά του να σχηματίζει μια ζύμη.
* Αλβουμίνη και σφαιρίνη: Άλλες πρωτεΐνες που υπάρχουν σε μικρότερες ποσότητες.
λιπίδια (λίπη):
* Τριαδιυλογλυκερόλη: Κυρίως παρουσιάζονται ως μικρά σταγονίδια μέσα σε σωματίδια αλεύρου.
* Φωσφολιπίδια: Απαραίτητο για τις κυτταρικές μεμβράνες και βοήθεια με τον σχηματισμό ζύμης.
Άλλες ενώσεις:
* νερό: Ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του αλεύρου, συνήθως περίπου 12-14%.
* fiber: Περιλαμβάνει κυτταρίνη, ημικυτταρίνη και λιγνίνη.
* βιταμίνες: Μικρές ποσότητες βιταμινών Β (θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη), βιταμίνη Ε και φολικό.
* Ορυκτά: Περιλαμβάνει σίδηρο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο και κάλιο.
* ένζυμα: Το αλεύρι περιέχει φυσικά ένζυμα όπως η αμυλάση, η οποία διασπά το άμυλο σε σάκχαρα κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
* χρωστικές: Τα καροτενοειδή δίνουν στο αλεύρι το ανοιχτό κίτρινο χρώμα του.
* Αντιοξειδωτικά: Ορισμένα αντιοξειδωτικά όπως φαινολικές ενώσεις υπάρχουν στο αλεύρι.
Παραλλαγές στη σύνθεση αλεύρου:
Η σύνθεση του αλεύρου μπορεί να ποικίλει ανάλογα με:
* Τύπος κόκκων: Το αλεύρι σίτου είναι πιο συνηθισμένο, αλλά το αλεύρι μπορεί να κατασκευαστεί από άλλους κόκκους όπως σίκαλη, κριθάρι, βρώμη και ρύζι.
* ποικιλία σιταριού: Διαφορετικές ποικιλίες σίτου έχουν ποικίλα επίπεδα αμύλου, πρωτεϊνών και άλλων συστατικών.
* Επεξεργασία: Οι μέθοδοι και οι θεραπείες άλεσης όπως η λεύκανση μπορούν να επηρεάσουν τη σύνθεση του αλεύρου.
* πρόσθετα: Ορισμένα αλεύρια μπορεί να περιέχουν πρόσθετα συστατικά όπως βιταμίνες, μέταλλα και ένζυμα.
Η κατανόηση της σύνθεσης του αλεύρου βοηθά τους αρτοποιούς να ελέγχουν τις ιδιότητες της ζύμης και να επιτύχουν τα επιθυμητά αποτελέσματα στο ψήσιμο τους.
