Ποιες είναι οι διαμοριακές δυνάμεις μεταξύ του μελιού;
Το μέλι έχει υψηλό ιξώδες, το οποίο οφείλεται στην ισχυρή δέσμευση υδρογόνου μεταξύ των μορίων ζάχαρης. Η δέσμευση υδρογόνου είναι ένας τύπος αλληλεπίδρασης διπολικής-διαμέτρου που συμβαίνει όταν ένα άτομο υδρογόνου σε ένα μόριο συνδέεται ομοιοπολικά σε ένα πολύ ηλεκτροαρνητικό άτομο, όπως το άζωτο, το οξυγόνο ή το φθορίνη. Το άτομο υδρογόνου έχει μερικό θετικό φορτίο, ενώ το ηλεκτροαρνητικό άτομο έχει μερικό αρνητικό φορτίο. Αυτό δημιουργεί ένα δίπολο ή μια περιοχή αντίθετης φόρτισης, η οποία μπορεί να προσελκύσει άλλα διπόλια. Στην περίπτωση του μελιού, η δέσμευση υδρογόνου μεταξύ των μορίων ζάχαρης προκαλεί τα μόρια να κολλήσουν μαζί και να σχηματίσουν ένα ιξώδες υγρό.
Εκτός από τη δέσμευση υδρογόνου, το μέλι παρουσιάζει επίσης άλλες διαμοριακές δυνάμεις, όπως οι δυνάμεις van der Waals και οι υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις. Οι δυνάμεις Van der Waals είναι αδύναμες ελκυστικές δυνάμεις που συμβαίνουν μεταξύ όλων των μορίων. Προκαλούνται από τις διακυμάνσεις στα σύννεφα ηλεκτρονίων των μορίων, τα οποία δημιουργούν προσωρινά δίπολα. Αυτά τα προσωρινά δίπολα μπορούν να προσελκύσουν ο ένας τον άλλον, προκαλώντας τα μόρια να κολλήσουν μαζί. Οι υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις είναι δυνάμεις που συμβαίνουν μεταξύ μη πολικών μορίων (μόρια που δεν έχουν καθαρή φόρτιση). Αυτές οι δυνάμεις προκαλούνται από την τάση των μη πολικών μορίων να αποκλείουν τα μόρια του νερού από τις επιφάνειές τους. Στην περίπτωση του μελιού, τα μη πολικά μόρια ζάχαρης τείνουν να συσσωρεύονται μαζί για να αποκλείσουν τα μόρια του νερού.
Ο συνδυασμός της σύνδεσης υδρογόνου, των δυνάμεων van der Waals και των υδρόφοβων αλληλεπιδράσεων δίνει στο μέλι τις μοναδικές φυσικές του ιδιότητες.
