Τι ένζυμο είναι στο αλεύρι;

Το αλεύρι περιέχει μια ποικιλία ενζύμων, αλλά το πιο σημαντικό είναι αμυλάση .

Εδώ είναι γιατί είναι σημαντικό:

* Η αμυλάση διασπά το άμυλο σε σάκχαρα. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη για την κατασκευή ψωμιού. Όταν ανακατεύετε το αλεύρι με νερό, η αμυλάση αρχίζει να διασπά το άμυλο, παράγοντας σάκχαρα που η ζύμη μπορεί στη συνέχεια να ζυμώσει σε διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό το αέριο δημιουργεί τις τσέπες αέρα που δίνουν στο ψωμί την υφή του.

* Διαφορετικοί τύποι αλεύρου περιέχουν διαφορετικές ποσότητες αμυλάσης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ορισμένα αλεύρια είναι καλύτερα προσαρμοσμένα για ορισμένους τύπους ψωμιού. Για παράδειγμα, το αλεύρι ψωμιού συνήθως έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε αμυλάση από το αλεύρι κέικ, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα ψωμί.

Ακολουθούν μερικά άλλα ένζυμα που βρίσκονται στο αλεύρι:

* πρωτεάση: Σπίζει τις πρωτεΐνες, οι οποίες μπορούν να επηρεάσουν την ελαστικότητα της ζύμης και την ανάπτυξη της γλουτένης.

* λιπάση: Καταρρίπτει τα λίπη, τα οποία μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση και την υφή του ψωμιού.

* Cellulase: Καταρρίπτει την κυτταρίνη, η οποία μπορεί να βελτιώσει την πεπτικότητα του αλεύρου.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η δραστικότητα αυτών των ενζύμων μπορεί να επηρεαστεί από παράγοντες όπως η θερμοκρασία, το ρΗ και η παρουσία αναστολέων. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι αρτοποιοί πρέπει να κατανοήσουν το ρόλο των ενζύμων στο αλεύρι για να επιτύχουν τα επιθυμητά αποτελέσματα.