Τι παράγουν τα βακτηρίδια κατά τη δημιουργία τυριού;
1. Παραγωγή γαλακτικού οξέος: Αυτή είναι η πιο θεμελιώδης διαδικασία. Τα βακτήρια μετατρέπουν τη λακτόζη (ζάχαρη γάλακτος) σε γαλακτικό οξύ. Αυτό:
* μειώνει το pH (το κάνει πιο όξινο): Αυτό εμποδίζει την αλλοίωση από άλλα βακτήρια.
* Πήρε (καραμέλες) Οι πρωτεΐνες γάλακτος: Αυτό σχηματίζει το στερεό τυρόπηγμα, τη βάση του τυριού.
2. Γεύση και ενώσεις αρώματος: Διαφορετικά βακτήρια παράγουν διαφορετικές ενώσεις γεύσης και αρώματος, συμβάλλοντας στα μοναδικά χαρακτηριστικά κάθε τυριού:
* οξικό οξύ: Μια ξινή ξινή (π.χ. μερικά τυριά τσένταρ).
* προπιονικό οξύ: Μια καρύδια, ελαφρώς γλυκιά γεύση (π.χ. ελβετικό τυρί).
* Butyric Acid: Μια ισχυρή, πικάντικη γεύση (π.χ. μερικά μπλε τυριά).
* Diacetyl: Μια βουτυρώδη, γλυκιά γεύση (π.χ. μερικά τυριά cheddar).
3. Ανάπτυξη υφής: Ορισμένα βακτήρια συμβάλλουν στην υφή του τυριού από:
* Σπάστε τις πρωτεΐνες: Αυτό μπορεί να κάνει το τυρί μαλακότερο ή πιο απλό (π.χ. Brie).
* ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΕΤΕΣ: Αυτό δημιουργεί τρύπες ή "μάτια" στο τυρί (π.χ. Ελβετία).
4. Ανάπτυξη μούχλας: Σε μερικά τυριά, τα καλούπια εισάγονται σκόπιμα. Συμβάλλουν:
* γεύση: Το μπλε τυρί παίρνει τη διακριτική του γεύση από το καλούπι Penicillium Roqueforti.
* υφή: Το καλούπι μπορεί να δημιουργήσει φλέβες ή ραβδώσεις μέσα στο τυρί.
Βασικά βακτήρια σε τυροκομεία:
* Lactococcus lactis: Τα πιο συνηθισμένα βακτήρια που χρησιμοποιούνται στην τυριά, υπεύθυνα για την παραγωγή γαλακτικού οξέος.
* Streptococcus thermophilus: Συχνά χρησιμοποιείται με το Lactococcus lactis για την οξίνιση και την ανάπτυξη της γεύσης.
* propionibacterium freudenreichii: Υπεύθυνος για τις τρύπες και τη γεύση καρυδιού στο ελβετικό τυρί.
* Penicillium Roqueforti: Χρησιμοποιείται για μπλε τυριά, παράγοντας τις χαρακτηριστικές μπλε φλέβες και γεύση.
Θυμηθείτε ότι τα συγκεκριμένα βακτήρια που χρησιμοποιούνται και οι συνθήκες υπό τις οποίες καλλιεργούνται θα επηρεάσουν σημαντικά το τελικό τυρί.
