Τυρί παρμεζάνας:Εκπληκτική δύναμη πρωτεϊνών - περισσότερα από όσα νομίζετε!
Tbralnina/Getty Images
Για πολλούς ανθρώπους, η λήψη αρκετής πρωτεΐνης κάθε μέρα μπορεί να είναι λίγο δύσκολη. Ενώ τα ράφια των σούπερ μάρκετ βλέπουν περισσότερα συσκευασμένα τρόφιμα εμπλουτισμένα με πρωτεΐνες κάθε εβδομάδα, οι περισσότεροι ειδικοί συνιστούν να λαμβάνετε την καθημερινή σας κατανομή από ολόκληρα τρόφιμα. Για παράδειγμα, τα αυγά είναι μια κοινή βάση για άτομα που θέλουν να λάβουν περισσότερη πρωτεΐνη στη διατροφή τους. Ωστόσο, ένα δημοφιλές τυρί, το Parmigiano-Reggiano, έχει περισσότερη πρωτεΐνη ανά μερίδα από ένα αυγό.
Μια κανονική μερίδα 1 ουγγιάς Parmigiano-Reggiano περιέχει 9 γραμμάρια πρωτεΐνης ενώ ένα κανονικό μεγάλο αυγό έχει περίπου 6 γραμμάρια. Μια μερίδα αυτού του σκληρού ιταλικού τυριού μπορεί επίσης να παρέχει το 25% του ασβεστίου που χρειάζεται ένας μέσος ενήλικας κάθε μέρα. Ταυτόχρονα, η έρευνα δείχνει ότι οι πρωτεΐνες και άλλες ουσίες στο Parmigiano-Reggiano και άλλα σκληρά τυριά όπως το Grana Padano σημαίνουν ότι το τυρί μπορεί να θεωρηθεί λειτουργικό τρόφιμο. Δηλαδή, ένα τρόφιμο με συστατικά που μπορούν να επιφέρουν οφέλη για την υγεία ή να μειώσουν τον κίνδυνο ασθένειας σε άτομα που το τρώνε.
Πώς φτιάχνεται το τυρί
Mazur Travel/Shutterstock
Το Parmigiano-Reggiano είναι ένα σκληρό, κοκκώδες τυρί που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα (το οποίο είναι εκπληκτικά ενυδατικό). Ωστόσο, δεν είναι όλα τα σκληρά ιταλικά τυριά Parmigiano-Reggiano, καθώς το όνομα ρυθμίζεται από την ιταλική κυβέρνηση. Για να φέρει το όνομα, ένα τυρί πρέπει να παρασκευαστεί με συγκεκριμένες μεθόδους και μπορεί να παρασκευαστεί μόνο στις ιταλικές επαρχίες Πάρμα, Ρέτζιο Εμίλια και Μόντενα, καθώς και σε μέρη της Μπολόνια και της Μάντοβα. Οι μέθοδοι παρασκευής και παλαίωσης του Parmigiano-Reggiano του δίνουν τη χαρακτηριστική του γεύση.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τυροκομίας, οι πρωτεΐνες γάλακτος όπως η καζεΐνη διασπώνται σε μικρότερα πρωτεϊνικά θραύσματα από ένα ένζυμο γνωστό ως πυτιά. Αυτό προκαλεί πήξη του γάλακτος, σχηματίζοντας τυρόπηγμα που μπορεί στη συνέχεια να συλλεχθεί και να συμπιεστεί σε τυρί. Το τυρί που προκύπτει αφήνεται στη συνέχεια να παλαιώσει για διαφορετικά χρονικά διαστήματα ανάλογα με την ποικιλία που παρασκευάζεται. Κατά τη διαδικασία γήρανσης, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος προκαλούν περαιτέρω αλλαγές στη γεύση και την υφή του τυριού. Οι επιστήμονες ανακάλυψαν επίσης ότι τα ένζυμα και άλλες χημικές ουσίες που δίνουν στο τυρί τις διαφορετικές γευστικές του ενώσεις μπορεί επίσης να παράγουν πεπτίδια που μπορούν να λειτουργήσουν σαν ορμόνες στο σώμα.
Οι επιπτώσεις του τυριού στην υγεία
Fcafotodigital/Getty Images
Μελέτες διαπιστώνουν ότι διαφορετικές οικογένειες πεπτιδίων μπορούν να επιφέρουν ευνοϊκά αποτελέσματα στον οργανισμό. Το Parmigianno-Reggiano μπορεί να περιέχει πεπτίδια που αναστέλλουν το μετατρεπτικό ένζυμο της αγγειοτενσίνης (ACE), ένα ένζυμο που επηρεάζει τις διαδικασίες που σχετίζονται με την αρτηριακή πίεση. Αυτά τα πεπτίδια μπορεί να δρουν παρόμοια με τα φάρμακα αναστολέα ΜΕΑ που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της αρτηριακής πίεσης. Άλλα πεπτίδια που βρίσκονται στα σκληρά ιταλικά τυριά μπορούν να διεγείρουν το ανοσοποιητικό σύστημα και την επισκευή των ιστών, να αλλάξουν τον τρόπο με τον οποίο το έντερο απορροφά τις ουσίες και να μεταφέρουν μέταλλα όπως το ασβέστιο που μπορούν να βελτιώσουν την υγεία των οστών.
Μια μελέτη διαπίστωσε ότι το Parmigiano-Reggiano μπορεί να επηρεάσει την απόκριση του οργανισμού στη ζάχαρη. Στα άτομα δόθηκε ένα γεύμα με ένα βραστό αυγό και μερικές ουγγιές τυρί 30 λεπτά πριν καταπιούν μεγάλη ποσότητα γλυκόζης. Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι όσοι έτρωγαν το γεύμα με αυγά και τυρί δεν είχαν τόσο μεγάλη αύξηση του σακχάρου στο αίμα χάρη στη μεγαλύτερη έκκριση ινσουλίνης και στην πιο αργή κένωση του στομάχου. Αυτό μπορεί να οφείλεται στις πρωτεΐνες και τα λιπαρά οξέα που υπάρχουν στο Parmigiano-Reggiano.
Ενώ η πρωτεΐνη στο Parmigiano-Reggiano ξεπερνά τα αυγά σε βάση ανά μερίδα, οι περισσότεροι άνθρωποι δεν θα το θεωρούσαν υποκατάστατο του αυγού χάρη στην έντονη γεύση του. Αλλά με την υψηλή περιεκτικότητά του σε ασβέστιο, τα χρήσιμα λιπαρά οξέα, την ποικιλία βιοδραστικών πεπτιδίων και σχεδόν καθόλου λακτόζη, το Parmigiano-Reggiano θα μπορούσε να είναι απλώς η γεύση και η θρεπτική ενίσχυση που χρειάζονται τα ομελέτα σας για να σας βοηθήσουν να επιτύχετε τους καθημερινούς σας πρωτεϊνικούς στόχους.
