Γιατί το ψωμί γίνεται τόσο τραγανό και νόστιμο όταν ψήνεται;
«Να ψήνεται τοστ» σημαίνει ότι ένα κομμάτι ψωμί εκτίθεται σε σημαντική ποσότητα συγκεντρωμένης θερμότητας μέσα στην τοστιέρα. Το καφέ χρώμα που προκύπτει είναι η συνέπεια της αντίδρασης Maillard που συμβαίνει όταν το ψωμί ακτινοβολείται με θερμότητα.
Το ψωμί, σίγουρα, αγαπιέται σχεδόν σε όλους. Υπάρχουν πολλοί λόγοι για τη δημοτικότητά του, αλλά για μένα είναι απαραίτητο γιατί μπορείτε να φτιάξετε τόσα πολλά νόστιμα πιάτα με βασικό συστατικό το ψωμί. Οι γαστρονομικές εφαρμογές του είναι πάρα πολλές για να απαριθμηθούν. Ωστόσο, ας μιλήσουμε για μια από τις πιο δημοφιλείς επιλογές που προσφέρει το ψωμί στην ανθρωπότητα – το τοστ!
Γιατί εμφανίζεται και γεύση όπως φαίνεται;
Πριν βάλετε μια φέτα ψωμί σε μια τοστιέρα, έχει το συνηθισμένο της χρώμα, δηλαδή λευκό ή καφέ, αλλά όταν βγαίνει από την τοστιέρα, παίρνει μια καφετιά απόχρωση. Όχι μόνο αυτό, γίνεται πολύ πιο νόστιμο από τη βασική του κατάσταση. Γιατί συμβαίνει αυτό;
Γιατί το ψωμί γίνεται σκληρό όταν ψήνεται;
Το ψωμί αποκτά σκληρή υφή αφού μπει σε φρυγανιέρα, γιατί, λοιπόν... «ψήνεται». Με τεχνικούς όρους, το «ψήσιμο» σημαίνει ότι εκτίθεται σε σημαντική ποσότητα συγκεντρωμένης θερμότητας μέσα στη φρυγανιέρα. Το καφέ χρώμα που προκύπτει είναι η συνέπεια της αντίδρασης Maillard (περισσότερες λεπτομέρειες εδώ) που εμφανίζεται όταν το ψωμί ακτινοβολείται με θερμότητα.
Όταν βάζετε ψωμί στην τοστιέρα, η ξηρή θερμότητα από την τοστιέρα εξαλείφει κάθε ίχνος υγρασίας μέσα από τη φέτα. Ως αποτέλεσμα, η ελαστικότητά του εξαφανίζεται. Πουφ!
Αυτό το απλό φυσικό φαινόμενο είναι γιατί το φρυγανισμένο ψωμί είναι πιο σκληρό από το κανονικό, απλό ψωμί.
Γιατί η γεύση του ψωμιού αλλάζει κατά το ψήσιμο;
Τώρα ξέρετε γιατί το ψωμί γίνεται σκληρό όταν φρυγανίζεται, αλλά γιατί αλλάζει χρώμα και γεύση;
Ψωμί:Κανονικό έναντι φρυγανισμένου
Αυτές οι αλλαγές οφείλονται στην αντίδραση Maillard που αναφέρθηκε παραπάνω. Με βασικούς όρους, είναι μια χημική αντίδραση που αποτελείται από τη μείωση των σακχάρων και των αμινοξέων που δίνει στο ψωμί τη χαρακτηριστική του γεύση. Μπορείτε να βρείτε εφαρμογές αυτής της αντίδρασης σε πολλά καθημερινά τρόφιμα, όπως συμπυκνωμένο γάλα, καβουρδισμένος καφές, μαύρο σκόρδο, τηγανητές πατάτες και ούτω καθεξής.
Το ψωμί περιέχει πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Λόγω της αντίδρασης Maillard, το εξωτερικό στρώμα υδατανθράκων και αμινοξέων συνδυάζονται, με αποτέλεσμα ένα καραμελωμένο καφέ χρώμα και αυτή τη χαρακτηριστική γεύση του φρυγανισμένου ψωμιού. Για να συμβούν όλα αυτά, πρέπει να ζεστάνετε το ψωμί σε θερμοκρασίες από 120 έως 160 βαθμούς Κελσίου (250-350 Φαρενάιτ), οι οποίες παρέχονται από την τοστιέρα. Βάζετε μια κανονική, σχετικά ήπια φέτα ψωμί στην τοστιέρα και βγαίνει μια τραγανή, τραγανή και νόστιμη εναλλακτική!
Οι άνθρωποι γνώριζαν εδώ και αιώνες ότι τα τρόφιμα αποκτούν νέα αρώματα και γεύσεις όταν γίνονται καφέ, αλλά μόλις τον περασμένο αιώνα ο χημικός Louis-Camille Maillard κατάλαβε το γιατί. Σημείωσε ότι υπό υψηλή θερμότητα, τα άτομα άνθρακα μειώνουν τα σάκχαρα όπως η λακτόζη, η γλυκόζη και η φρουκτόζη και στη συνέχεια συνδυάζονται με κοντινά αμινοξέα για να σχηματίσουν νέες ενώσεις.
Είναι ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι ενώ η αντίδραση Maillard εμφανίζεται αρκετά γρήγορα όταν μαγειρεύετε, μπορεί επίσης να εμφανιστεί για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους σε τρόφιμα που αποθηκεύονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Για παράδειγμα, οι γεύσεις που αναπτύσσει η ωρίμανση του τυριού οφείλονται, εν μέρει, στην αντίδραση Maillard. Ένα άλλο παράδειγμα της αντίδρασης του Maillard που διαρκεί πολύ είναι το ζαμπόν Serrano — ένα ωμό κρέας που ωριμάζεται σε στεγνό πολτό για μερικούς μήνες για να αναδείξει εκπληκτικές γεύσεις!
Η ξηρή θερμότητα είναι το κλειδί!
Για να συμβεί σωστά η αντίδραση Maillard, είναι σημαντικό η εφαρμοζόμενη θερμότητα να είναι «ξηρή» φύσης. Με άλλα λόγια, χωρίς νερό!
Εάν θέλετε να κατακτήσετε την αντίδραση Maillard και να τη χρησιμοποιήσετε προς όφελός σας κατά το μαγείρεμα, πρέπει να δημιουργήσετε το σωστό «περιβάλλον» γύρω από το φαγητό σας για να αφήσετε τη χημεία να κάνει τη δουλειά της και να αναδείξει τις καλύτερες γεύσεις. Βλέπετε, η αντίδραση Maillard κινείται ταχύτερα σε υψηλές θερμοκρασίες με λίγη υγρασία, συν ουδέτερες έως ελαφρώς αλκαλικές συνθήκες.
Εάν χρησιμοποιείτε περίσσεια νερού, είτε επιβραδύνει είτε σταματά εντελώς την αντίδραση Maillard, που είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο το βράσιμο δεν προκαλεί μαύρισμα στα τρόφιμα, αλλά το ψήσιμο στη σχάρα.
Επομένως, είναι σημαντικό να δημιουργηθούν οι κατάλληλες συνθήκες ώστε η αντίδραση Maillard να κάνει θαύματα στις συνταγές σας.
Την επόμενη φορά που θα τσιγαρίσετε μια νόστιμη φέτα τοστ, θυμηθείτε ότι μια τόσο ευχάριστη γεύση είναι στην πραγματικότητα το αποτέλεσμα χημικών αντιδράσεων που συμβαίνουν σε μικροσκοπικό επίπεδο στα μεμονωμένα σωματίδια του ψωμιού!
