Γιατί τα πατατάκια μαλακώνουν αλλά το ψωμί σκληραίνει όταν γίνεται μπαγιάτικο;

Το ψωμί σκληραίνει όταν γίνεται μπαγιάτικο επειδή τα μόρια αμύλου στο ψωμί παίρνουν μόρια νερού από το ίδιο το ψωμί και τον περιβάλλοντα αέρα και αρχίζουν να κρυσταλλώνονται. Τα τσιπ μαλακώνουν όταν μπαγιάζουν επειδή τα μόρια του νερού στον αέρα αρχίζουν να συνδέονται με μόρια αμύλου στα τσιπ και τα κάνουν να χάνουν το τραγανό τους.

Το ψωμί και τα πατατάκια είναι δύο από τα πιο αγαπημένα τρόφιμα του 21ου αιώνα. Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν το ψωμί ως συστατικό σε τόσα πολλά λαχταριστά πιάτα (μπορείτε να φανταστείτε έναν κόσμο χωρίς σάντουιτς!), για να μην αναφέρουμε τη γοητεία μας με τα πατατάκια! Παρά το γεγονός ότι γνωρίζουμε ότι η κατανάλωση ενός μόνο πακέτου πατατάκια μπορεί να προσθέσει αμέτρητες θερμίδες στο σώμα μας (ένα πακέτο 100 γραμμαρίων πατατάκια προσθέτει σχεδόν 540 θερμίδες στο σώμα μας), απλώς δεν μπορούμε να τις χορτάσουμε.

Ποιο είναι το χειρότερο πράγμα σε αυτά, εκτός από την «θερμιδική πτυχή»;

Τόσο το ψωμί όσο και τα πατατάκια γίνονται μπαγιάτικα με την πάροδο του χρόνου. Ενώ τα πατατάκια μπαγιάζουν πολύ πιο γρήγορα από το ψωμί, και τα δύο αντιμετωπίζουν την ίδια μοίρα αν αφεθούν σε ανοιχτό αέρα. Παρά το γεγονός ότι είναι πολύ παρόμοια, χημικά και δομικά, ο τρόπος με τον οποίο παλιώνουν είναι διαφορετικός. Στην πραγματικότητα, είναι εντελώς αντίθετα μεταξύ τους. Τα πατατάκια μαλακώνουν όταν μπαγιάζουν, ενώ το ψωμί σκληραίνει.

Γιατί είναι αυτό;

Γιατί σκληραίνει το ψωμί;

Υπάρχει μια κοινή λανθασμένη αντίληψη ότι το ψωμί σκληραίνει όταν μπαγιάτισε επειδή χάνει γρήγορα την υγρασία του σε μια χρονική περίοδο. Αν ίσχυε αυτό, τότε θα μπορούσατε να ελέγξετε τη διαδικασία μπαγιάτισης σε μεγάλο βαθμό βάζοντας το ψωμί στο ψυγείο, ή ακόμα καλύτερα, σε μια κατάψυξη, η οποία έχει άφθονη υγρασία και σχεδόν καθόλου θερμότητα (που θα μπορούσε να κάνει το ψωμί να χάσει την υγρασία). Ωστόσο, όπως αποδεικνύεται, το ψωμί μπαγιατεύει σχεδόν έξι φορές πιο γρήγορα όταν φυλάσσεται στο ψυγείο από ό,τι σε κανονικές συνθήκες. Επομένως, η απώλεια υγρασίας δεν είναι σαφώς ο ένοχος εδώ.

Πηγή εικόνας:Wikipedia

Στην πραγματικότητα, είναι ακριβώς το αντίθετο. Το ψωμί αποτελείται από μόρια αμύλου και μόρια πρωτεΐνης αλεύρου σίτου (γλουτένη). Μέσα στο πυκνό δίκτυο αυτών των μορίων αναμειγνύονται μικροσκοπικά πακέτα διοξειδίου του άνθρακα, τα οποία παράγονται κατά τη ζύμωση.

Είναι τα μόρια αμύλου που υπάρχουν στο ψωμί που παίρνουν μόρια νερού από το ίδιο το ψωμί και τον περιβάλλοντα αέρα και αρχίζουν να κρυσταλλώνονται. Ως αποτέλεσμα, το ψωμί γίνεται πιο σκληρό και φαίνεται να έχει στεγνώσει. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το ψωμί μπαγιάτισε πιο γρήγορα στο ψυγείο, καθώς υπάρχει αρκετή υγρασία περιβάλλοντος για να πάρουν τα μόρια του αμύλου από τα μόρια του νερού και να κρυσταλλωθούν.

Γιατί τα τσιπ μαλακώνουν όταν μπαγιάζουν;

Ακριβώς όπως το ψωμί, τα πατατάκια αποτελούνται επίσης από μόρια αμύλου, αλλά ο τρόπος που αλληλεπιδρούν με την υγρασία στο περιβάλλον τους είναι πολύ διαφορετικός. Όταν τα πατατάκια τηγανίζονται για πρώτη φορά (κατά την προετοιμασία τους), όλο το νερό που υπάρχει μέσα τους εξατμίζεται λόγω της παρουσίας θερμότητας. Με άλλα λόγια, πρακτικά δεν υπάρχει περιεκτικότητα σε νερό στα τσιπ που μόλις αφαιρέθηκαν από το πακέτο τους.

Αυτός είναι ο λόγος που τα τσιπ είναι τόσο τραγανά (Πηγή εικόνας:www.pixabay.com)

Ωστόσο, όταν η συσκευασία αποσυναρμολογηθεί, τα τσιπς έρχονται σε άμεση επαφή με τον αέρα, ο οποίος περιέχει υγρασία. Τα μόρια του νερού αρχίζουν να δεσμεύονται με μόρια αμύλου στα τσιπ και τα κάνουν να χάνουν την τραγανότητά τους και να μπαγιάζουν.

Πώς να αντιστρέψετε τη διαδικασία μπαγιάτισης σε πατατάκια και ψωμί;

Δεδομένου ότι το νερό είναι ο κύριος ένοχος για το μπαγιάτισμα και των δύο αυτών πραγμάτων, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να αφαιρέσετε την υγρασία από την εξίσωση. Κυριολεκτικά.

Τσιπ

Για να επιστρέψουν τα πατατάκια στην αρχική τους μορφή, ή με άλλα λόγια, να γίνουν τραγανά ξανά, απλώστε τα σε ένα πιάτο και βάλτε το στο φούρνο μικροκυμάτων. Ζεσταίνουμε για περίπου δύο λεπτά και voila !

Ψωμί

Το «ξεσταθεροποίηση» του ψωμιού απαιτεί λίγο περισσότερη προσπάθεια. Θα πρέπει να ξεκινήσετε παίρνοντας μια υγρή πετσέτα και τυλίγοντάς την γύρω από το μπαγιάτικο ψωμί. Το τοποθετούμε σε ένα πιάτο και το ψήνουμε στα μικροκύματα σε υψηλή θερμοκρασία για 10 δευτερόλεπτα. Προσέχετε προσεκτικά, μήπως το ψωμί παραβράσει ή πάρει φωτιά το ύφασμα (αν δεν έχει υγρανθεί σωστά).

Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι η απαλότητα και η υφή ενός τέτοιου ψωμιού που δεν έχει μπαγιατέψει προφανώς δεν θα ταίριαζε με εκείνη του φρεσκοψημένου ψωμιού ή του ψωμιού που δεν είχε μπαγιάσει από την αρχή. Επίσης, αυτός ο τύπος ψωμιού «αποστασιοποιημένου» θα σκληραίνει ακόμα πιο γρήγορα αν αφεθεί ανοιχτό για δεύτερη φορά.

Το καλύτερο που μπορείτε να κάνετε για να αποφύγετε το μπαγιάτικο και στις δύο περιπτώσεις είναι να κρατήσετε τα πατατάκια και το ψωμί σας σε κλειστά, αεροστεγή δοχεία. Εξάλλου, η πρόληψη είναι πάντα καλύτερη από τη θεραπεία!