Πώς λειτουργούν οι τεχνητές γεύσεις;
Οι γεύσεις δημιουργούνται όταν τα χημικά συνδυάζονται για να παράγουν την επιθυμητή μυρωδιά. Αυτές οι χημικές ουσίες μπορεί να προέρχονται από φυσικές πηγές, όπως φρούτα, ή μπορούν να δημιουργηθούν τεχνητά σε εργαστήριο. Οι τεχνητές γεύσεις χρησιμοποιούνται συχνά επειδή είναι φθηνότερες και πιο συνεπείς από τις φυσικές γεύσεις.
Ποιες είναι οι απόλυτες ανάγκες που πρέπει να εκμεταλλευτεί ο πιο ικανός για να εξασφαλίσει την επιβίωση; Φαγητό? Υπνος? Νερό? Καταφύγιο? Η φασολάδα του; Η επόμενη σεζόν του Game of Thrones ? Το φαγητό, μαζί με τον ύπνο και τη στέγη, είναι αναμφισβήτητα σημαντικό. Ωστόσο, αυτό που είναι ακόμα πιο σημαντικό είναι η γεύση… ή η γεύση, του φαγητού. Οι άνθρωποι τείνουν να χρησιμοποιούν αυτούς τους δύο όρους εναλλακτικά, αλλά η αλήθεια είναι ότι πρόκειται για δύο (όχι εντελώς) διαφορετικές έννοιες.
Ενώ η γεύση αναφέρεται σε μία από τις πέντε αναγνωρίσιμες λέξεις που μάθατε στο δημοτικό σχολείο - γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και umami (ίσως όχι η τελευταία), η γεύση αναφέρεται σε μια πιο περίπλοκη ή δευτερεύουσα αίσθηση, η οποία είναι μια λεπτή μείξη γεύσης , μυρωδιά, υφή και ακόμη και θερμοκρασία.
Αν έπινες ένα ποτήρι χυμό φράουλας πριν από έναν αιώνα, οι πιθανότητες είναι ότι ο χυμός ήταν βιολογικός και οι φράουλες αληθινές. Σήμερα, αν ελέγχατε προσεκτικά τις ετικέτες, θα διαπιστώσατε ότι οι χυμοί δεν είναι αυθεντικοί, αλλά επεξεργασμένοι. Σε αυτή τη διαδικασία, οι κατασκευαστές προσθέτουν νόμιμα γεύσεις που δημιουργούνται σε εργαστήρια για να αναπαράγουν την ίδια γεύση σακχαρίνης.
Η διαδικασία δεν περιορίζεται μόνο στη μίμηση. Περιλαμβάνει επίσης βαφές που κάνουν το φαγητό πιο ζωντανό, βελούδινο κόκκινο και χημικές ουσίες που ενισχύουν τη μυρωδιά σε ένα πιο ευχάριστο άρωμα. Αυτές οι βελτιώσεις έχουν το ψυχολογικό αποτέλεσμα να αυξάνουν τις ευχάριστες προσδοκίες μας – ο χυμός ή το προϊόν έχει καλή γεύση ακόμη και πριν καταναλωθεί. Πώς και γιατί οι "γευστικοί" κάνουν αυτές τις προσθήκες;
Πώς παράγονται οι τεχνητές γεύσεις;
Αν κοιτάξετε την ετικέτα σε ένα τρόφιμο, θα παρατηρήσετε ότι είναι διακοσμημένο είτε με «φυσικές» γεύσεις ή με «τεχνητές» γεύσεις – ή και με τα δύο! Παρά τις διαφορές στις συνθέσεις τους, τις οποίες θα καλύψουμε σε ένα λεπτό, δεν υπάρχει καμία απολύτως διαφορά στις γεύσεις που δημιουργούν. Η λειτουργία και των δύο γεύσεων είναι να αναπαράγουν πραγματικές γεύσεις ξεγελώντας ή εξαπατώντας τον εγκέφαλο ώστε να πιστεύει ότι απολαμβάνει ένα πραγματικό φρούτο ή ένα νόστιμο ζυμαρικό.
(Φωτογραφία :ValeStock / Shutterstock)
Ο εγκέφαλος είναι αρκετά εύκολο να εξαπατηθεί. Ένα bot στο Twitter, με την προσεκτικά επιμελημένη συμπεριφορά του, μπορεί εύκολα να γίνει αντιληπτό ως πραγματικός άνθρωπος εάν είναι έξυπνα προγραμματισμένο. Ομοίως, ένα αβλαβές ποτήρι χυμού μπορεί να εκληφθεί ως μια κολοκύθα αληθινού φρούτου, εάν έχει δημιουργηθεί μόνο με τις κατάλληλες χημικές ουσίες. Στο τέλος της ημέρας, για τον εγκέφαλο, μια γεύση είναι απλώς το αποτέλεσμα της απορρόφησης ορισμένων χημικών ουσιών. Δεν έχει σημασία αν βγαίνουν από ένα πραγματικό φρούτο ή αν συντίθενται σε εργαστήριο.
Τα χημικά δεν χρειάζεται καν να μασηθούν. Δεδομένου ότι το 80% της γεύσης επηρεάζεται από τη μυρωδιά, οι περισσότερες γεύσεις απλώς διαμορφώνουν το άρωμα ενός αντικειμένου. Η ποικιλία των μυρωδιών δημιουργείται από την αντίδραση οξέων που περιέχουν ένα οξυγόνο διπλού δεσμού με μια ουσία που διαθέτει ένα κρεμαστό μόριο οξυγόνου ή υδρογόνου. Αυτό το χαρακτηριστικό μπορεί να αξιοποιηθεί για να σχηματιστούν αμέτρητοι συνδυασμοί, επίσημα γνωστοί ως εστέρες, για να παραχθεί ένα φρουτώδες άρωμα σακχαρίνης που σχετίζεται με γεύσεις. Στην πραγματικότητα, οι εστέρες δεν είναι απαραίτητα. Ορισμένοι αρωματιστές προτιμούν ακόμη μικρότερα μόρια, καθώς είναι πιο πιθανό να εξατμιστούν και να ξεφύγουν από τις ρωγμές. Και ό,τι γίνεται πιο αερομεταφερόμενο είναι επίσης πιο πιθανό να εισπνευστεί.
Τι είναι ακόμα αληθινό;
Ο συνδυασμός βουτυλικού οξέος και βουτυρικού οξέος —βουτυρικού βουτυλικού— αναδίδει την έντονη μυρωδιά του ανανά, ενώ ο συνδυασμός κινναμωμικού οξέος και μεθυλικής αλκοόλης —κινναμικού μεθυλεστέρα— αποπνέει το λαχταριστό άρωμα των φραουλών. Ομοίως, περισσότερες από 2.000 άλλες χημικές ουσίες συνδυάζονται για να δημιουργήσουν περισσότερες από 500 ευδιάκριτες γεύσεις, καθεμία από τις οποίες απαιτεί επίπονες ώρες συγχρονισμένης εργασίας μεταξύ αρωματιστών και σεφ για να επινοήσει το τέλειο ξόρκι που μπορεί να μαγέψει τη γεύση σας. Το έργο είναι τόσο εξαιρετικό που δεν μπορεί κανείς να διακρίνει τη διαφορά μεταξύ ενός πραγματικού καπνιστού σολομού ή της τεχνητής γεύσης ενός.
Μεταξύ των δύο τύπων γεύσεων, οι «φυσικές» γεύσεις ονομάζονται φυσικές επειδή δημιουργούνται από φυσικές πηγές, οι οποίες συνήθως είναι βρώσιμες. Παρά το γεγονός ότι χαρακτηρίζονται ως «φυσικοί» λόγω της γενεαλογίας τους, δεν είναι ουσιαστικά φυσικοί. Τελικά, οι γεύσεις επεξεργάζονται διακριτικά με πολλές άλλες χημικές ουσίες, αν και με φυσικά μέσα, για να δημιουργήσουν την επιθυμητή γεύση, οσμή και απόχρωση - μια φυσική γεύση βανίλιας είναι γνωστό ότι εξάγεται από τα κακά της αγελάδας. Νόστιμο!
Οι οποίοι γνώριζαν? Φωτογραφία:Pixabay)
Ο δεύτερος τύπος είναι «τεχνητός», που όπως υποδηλώνει το όνομα, δημιουργούνται με εντελώς τεχνητά μέσα. Οι πηγές των τεχνητών γεύσεων είναι συχνά μη βρώσιμες, όπως το πετρέλαιο. Το οξικό οκτύλιο, μια χημική ουσία που κυριαρχεί στην πικάντικη γεύση ενός πορτοκαλιού, μπορεί να συντεθεί σε εργαστήριο και απλά να προστεθεί στις τσίχλες για να δημιουργήσει τσίχλες με άρωμα πορτοκαλιού. Όχι και τόσο νόστιμο!
Γιατί δημιουργούμε τεχνητές γεύσεις;
Το φαγητό χάνει έναν κρίσιμο όγκο της αυθεντικής του γεύσης μετά την επεξεργασία του. Επιπλέον, όταν αφήνεται να περιπλανηθεί σε ένα ράφι, οι υπόλοιπες γεύσεις αλλοιώνονται επίσης. Εδώ είναι προσοδοφόρες οι πρόσθετες γεύσεις — μπορούμε να επαναφέρουμε το περιεχόμενο γεύσης ενός αντικειμένου προσθέτοντας γεύσεις εξωτερικά.
Ψεύτικο ή αληθινό, ειλικρινά, σε νοιάζει κιόλας; (Πηγή εικόνας:JohnGreenaway / Flickr)
Εδώ, οι τεχνητά συντιθέμενες γεύσεις έχουν ένα πλεονέκτημα σε σχέση με τις φυσικά φτιαγμένες γεύσεις. Οι φυσικές γεύσεις απαιτούν στοιχεία που πρέπει να καλλιεργούνται σε καλλιέργειες ή βρίσκονται στους κορμούς απομονωμένων ή σπάνιων δέντρων. Οι τεχνητές γεύσεις δεν συνεπάγονται καμία τέτοια ταλαιπωρία για την καλλιέργεια των καλλιεργειών, την ανατροφή των βοοειδών ή τη μεταφορά φυσικών χημικών ουσιών. Δημιουργούνται σε ένα μικρό εργαστήριο ή βιομηχανία και στη συνέχεια διανέμονται στους πελάτες.
Οι τεχνητές γεύσεις ευνοούνται για τον ίδιο λόγο που είναι και τα πλαστά ρολόγια. είναι εξίσου αποτελεσματικά, αλλά πολύ φθηνότερα. Ωστόσο, η άκρη δεν είναι μόνο οικονομική, αλλά σχετίζεται και με την ασφάλεια. Επειδή οι τεχνητές γεύσεις συντίθενται σε εργαστήρια, ελέγχονται αυστηρά για κινδύνους για την υγεία και ασφάλεια. Για το λόγο αυτό, είναι γνωστό ότι είναι πολύ πιο ασφαλή από τις περισσότερες φυσικές γεύσεις. Ποιος ήξερε ότι τα κακά της αγελάδας θα είχαν τόσο ευχάριστη γεύση με μια μπουκιά μπράουνι από καρύδι;
