Το κρασί έχει πραγματικά καλύτερη γεύση με την ηλικία;

Όχι, το κρασί δεν έχει πάντα καλύτερη γεύση με την ηλικία. Αυτό συμβαίνει γιατί οι τανίνες, που δίνουν στο κρασί τη στυφή του γεύση, διασπώνται με την πάροδο του χρόνου. Ωστόσο, ορισμένα κρασιά μπορεί να έχουν καλύτερη γεύση αφού εκτεθούν σε οξυγόνο.

Μια εκτίμηση αποκαλύπτει ότι το 90% των κρασιών υποτίθεται ότι θα καταναλωθεί εντός ενός έτους, ενώ το 99% θα πρέπει να καταναλωθεί εντός πέντε.

Ακόμη και οι πιο αρχάριοι γευσιγνώστες μπορούν να διακρίνουν τη διαφορά μεταξύ ενός παλιού και ενός νέου κρασιού από τον ενθουσιασμό των γευστικών τους κάλυκες. Η ξεδιάντροπη χρήση της ιδέας ότι το κρασί γίνεται καλύτερο με την ηλικία Ως μεταφορά για να περιγράψουμε καλλιτέχνες ή αθλητές που έχουν γίνει πιο ικανοί με την ηλικία, το έχει καταστήσει λίγο μπαγιάτικο και άγευστο.

Η ζαχαρίνη γεύση του κρασιού βρέθηκε εξίσου ακαταμάχητη από τους Έλληνες, τους Ρωμαίους και την Annie Hall. Ωστόσο, ενώ η Annie Hall το λάτρευε γιατί είναι ένα αλάνθαστο κοινωνικό λιπαντικό, οι συνετοί αρχαίοι χάρηκαν με τη μακροζωία του. Ωστόσο, δεν φύλαγαν αποκλειστικά λίγο κρασί για αργότερα. Οι Ρωμαίοι εκτιμούσαν τα παλαιότερα κρασιά επειδή είχαν την τάση να έχουν πιο ευχάριστη γεύση και οσμή. Ακόμη και η Αγία Γραφή αναφέρει τις ανέσεις των παλαιωμένων κρασιών:«Και κανείς, αφού πιει παλιό κρασί δεν επιθυμεί καινούργιο, γιατί λέει:“Το παλιό είναι καλό”.

Η σκηνή του μπαλκονιού της Annie Hall διακρίνει τι-μιλούν και τι σημαίνουν στην πραγματικότητα είναι ένα απόλυτο κλασικό. (Φωτογραφία:Η ταινία της Annie Hall/ Woody Allen)

Η αλήθεια είναι ότι όλα τα κρασιά δεν έχουν καλύτερη γεύση με την ηλικία. Η περιστέρια της φύσης του κρασιού με αυτόν τον τρόπο μπορεί να είναι επικίνδυνη. Το να αποθηκεύεις ένα μπουκάλι κρασί σε ένα κελάρι και να σχεδιάζεις να το απολαύσεις μέσα σε ένα χρόνο θα το χαλάσει ανεπανόρθωτα. Μάλιστα, μια εκτίμηση αποκαλύπτει ότι το 90% των κρασιών υποτίθεται ότι θα καταναλωθεί εντός ενός έτους, ενώ το 99% θα πρέπει να καταναλωθεί εντός πέντε. Επιπλέον, εάν αυτό είναι αλήθεια, πώς μπορώ να ξέρω πότε να σκουπίσω το μπουκάλι μου Cabernet πριν είναι πολύ αργά έτσι ώστε να μην καταστρέφει το ραντεβού μου με τις γάτες μου;

Τανίνες

Στη γεύση του κρασιού κυριαρχεί ο συνδυασμός ζάχαρης και οξέων, αλλά το πιο σημαντικό, τανινών. Οι τανίνες είναι φαινολικές ενώσεις που βρίσκονται στους μίσχους, τους σπόρους και το δέρμα των κόκκινων ή μαύρων σταφυλιών. Το πλεόνασμα τανίνης είναι ο λόγος για τον οποίο τα νεότερα κρασιά τείνουν να έχουν τόσο πικρή γεύση. Συνδέονται με πρωτεΐνες που απορροφούν το σάλιο σας, κάνοντας το στόμα σας ξηρό και κιμωλιακό, μιμούμενοι την επίδραση της κατανάλωσης μιας πράσινης μπανάνας ή ενός άγουρου μάνγκο.

Ποτήρια κρασιού. (Φωτογραφία:Pixabay)

Η γεύση που επισήμως είναι γνωστή ως «στυπτική» εξαφανίζεται καθώς οι τανίνες αντιδρούν με τα γειτονικά σάκχαρα και οξέα για να σχηματίσουν βαρύτερες ενώσεις που είναι πολύ βαριές για να διατηρηθούν σε εναιώρηση στο διάλυμα. Οι ενώσεις καθιζάνουν, μεταβάλλοντας κατά συνέπεια το χρώμα, τη γεύση, το άρωμα και την υφή του κρασιού. Η πολύπλοκη αντίδραση, σε συνδυασμό με τον παρατεταμένο χρόνο, δεν εγγυάται απαραίτητα ένα κρασί με απολαυστική γεύση. υπάρχει μεγάλη πιθανότητα οι αντιδράσεις, αντίθετα, να δώσουν στο κρασί κάποια πραγματικά άσχημα χαρακτηριστικά.

Οι τανίνες είναι στην πραγματικότητα αμυντικές ενώσεις που αποτρέπουν τους μύκητες. Είναι ανθεκτικά συντηρητικά και παρά το γεγονός ότι κάνουν ένα άγουρο σταφύλι πραγματικά άσχημη γεύση, μπορούν να κάνουν ένα μπουκάλι εύγευστο για περισσότερα από 40 χρόνια. Ωστόσο, οι τανίνες δεν είναι οι μόνες ενώσεις που αξίζουν τα φώτα της δημοσιότητας. Για παράδειγμα, τα κρασιά με χαμηλότερο pH είναι γνωστό ότι έχουν καλύτερη γεύση από τα κρασιά που είναι λιγότερο όξινα. Επειδή τα χαρακτηριστικά ενός κρασιού εξαρτώνται εξίσου από τις ποσότητες όλων των περιεχομένων του, η ουσία είναι ότι το πόσο καλά θα παλαιώσει ένα κρασί πρέπει να καθορίζεται από την αναλογία όλων αυτών των ενώσεων.

Εξωτερικοί παράγοντες

Ένα ποτήρι οξειδωμένο κρασί είναι σίγουρα πιο γευστικό από ένα ποτήρι ασφυκτικό κρασί. Στην παρέα του οξυγόνου, οι τανίνες ωριμάζουν πιο άνετα για να ευχαριστήσουν τα μάγουλα, τα ούλα και τη γλώσσα μας. Τα οξέα ενός κρασιού ενσταλάζουν την υπομονή στις τανίνες για να εξουδετερώσουν μεμονωμένα μόρια οξυγόνου. Ωστόσο, η υπομονή των τανινών κατακλύζεται όταν το οξυγόνο εισέρχεται με υψηλότερο ρυθμό. Αυτό καταστρέφει το κρασί, ακριβώς όπως το ρόδινο ενός μήλου όταν προσβάλλεται από ένα κύμα οξυγόνου.

Μπουκάλια κρασιού. (Φωτογραφίες:Valentyn Volkov/Shutterstock)

Οι αλλαγές θερμοκρασίας αλλάζουν επίσης τα χαρακτηριστικά ενός κρασιού. Τα κρασιά είναι πολύ ευαίσθητα στη θερμοκρασία, επειδή η αυξημένη θερμοκρασία τροφοδοτεί την οξείδωση, προκαλώντας την πρόωρη γήρανση του κρασιού και καθιστώντας το μη πόσιμο. Οι 55 βαθμοί Φαρενάιτ είναι γνωστό ότι είναι ιδανική θερμοκρασία για την αποθήκευση κρασιών. Τέλος, η υγρασία είναι επίσης μια εξίσου ανησυχητική αιτία. Η αυξημένη υγρασία οδηγεί στη συσσώρευση μούχλας γύρω από το φελλό, ενώ η κατώτερη υγρασία κάνει τον φελλό να θρυμματίζεται. Ένας θρυμματισμένος φελλός αντιπροσωπεύει ένα παράθυρο που έχει μείνει μισάνοιχτο για να αφήσει το οξυγόνο να μπει κρυφά.

Πότε πρέπει να πίνετε το κρασί σας πριν είναι πολύ αργά ?

Όπως και στα 20 σου, κάθε μπουκάλι κρασί περνά από μια χρονική περίοδο που φτάνει στο ζενίθ της ισχύος του. Ο καθορισμός αυτής της περιόδου, η οποία ποικίλλει από μπουκάλι σε μπουκάλι, είναι κάτι στο οποίο ακόμη και οι ημιεπαγγελματίες ή οι επαγγελματίες είναι ανίκανοι. Το να συμβουλευτείτε ένα οινοποιείο ή οινοποιό είναι το βέλτιστο πράγμα που πρέπει να κάνετε κατά τη διερεύνηση πόσο καλά θα παλαιώσει το κρασί σας ή πότε θα αποκτήσει τη μέγιστη γεύση του.

Μπουκάλια κρασιού (Φωτογραφία:Maxpixels)

Οινοποιός είναι κάποιος που καθορίζει τον αριθμό των τανινών ελέγχοντας το χρόνο έκθεσης στο δέρμα, τους μίσχους και τους σπόρους, κάτι που απαιτεί εξαιρετική γνώση των σταφυλιών. Μόνο ένα συγκεκριμένο είδος σταφυλιού έχει την τέλεια ισορροπία σακχάρων, οξέων και τανινών για να εξασφαλίσει μακροζωία. Αυτά τα σταφύλια τείνουν να αναπτύσσονται σε μεγάλα, ζωηρά καλοκαίρια και κρύους, αλλά όχι σκοτεινούς, χειμώνες. Μόνο ένας αληθινός ειδικός μπορεί να κάνει μια μορφωμένη εικασία για το πώς ο καιρός επηρεάζει τις τανίνες και την ανάπτυξη των φρούτων μέσα στα σταφύλια.

Το 2015, βρήκαν ένα μπουκάλι κρασί 150 ετών της εποχής του Εμφυλίου Πολέμου από ένα ναυάγιο. Μαντέψτε πώς ήταν η γεύση του κρασιού;

Δεν είναι καλό.