Γιατί τα τηγανητά τρόφιμα επιπλέουν στο λάδι;

Ο αυξημένος όγκος του τροφίμου και η απώλεια μάζας λόγω της μετατροπής του νερού σε ατμό κάνει το τρόφιμο λιγότερο πυκνό από το λάδι. Αυτός είναι ο λόγος που τα τηγανητά τρόφιμα επιπλέουν στο λάδι.

Καθώς εφαρμόζεται θερμότητα στις πατάτες, χάνουν μέρος της μάζας τους (καθώς το νερό μετατρέπεται σε ατμό) και ο όγκος τους αυξάνεται. Αυτό μειώνει την πυκνότητα των πατατών, έτσι αρχίζουν να επιπλέουν στο λάδι μετά από λίγα μόλις λεπτά θέρμανσης!

Λατρεύω τις πατάτες… Δεν τις χορταίνω όποτε πηγαίνω σε κάποιο φαστ φουντ. Ανεξάρτητα από το τι παραγγείλω, οι πατάτες είναι πάντα απαραίτητες.

Δεν είναι αυτά τα καλύτερα πράγματα; (Φωτογραφία:Flickr)

Ενώ μου τρέχουν τα σάλια στη θέα των λεπτοκομμένων λωρίδων πατάτας που τηγανίζονται σε λάδι, δεν μπορώ παρά να παρατηρήσω ότι λίγα λεπτά μετά τη διαδικασία του τηγανίσματος, οι πατάτες αρχίζουν να επιπλέουν. Αυτό είναι κάτι που θα παρατηρήσετε όχι μόνο με τις τηγανιτές πατάτες, αλλά βασικά κάθε τρόφιμο που τηγανίζετε σε λάδι.

Γιατί συμβαίνει; Γιατί το τηγάνισμα κάτι το κάνει να επιπλέει;

Το τηγάνισμα με λίπος είναι μια πολύ δημοφιλής μέθοδος μαγειρέματος που περιλαμβάνει τη βύθιση ενός φαγητού σε εξαιρετικά καυτό λάδι σε σημείο που το πρώτο να φτάσει σε μια ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία. Ένα σωστά μαγειρεμένο τηγανητό φαγητό είναι τραγανό στην επιφάνεια και μαγειρεύεται στην τελειότητα στο κέντρο. Μερικά από τα πιο κοινά τρόφιμα που απαιτούν τηγάνισμα με λίπος περιλαμβάνουν τηγανητές πατάτες, πατατάκια, τηγανητό κοτόπουλο κ.λπ.

Το τηγάνισμα με λίπος είναι μια πολύ δημοφιλής μέθοδος μαγειρέματος για να φτιάξετε διάφορες λιχουδιές χρησιμοποιώντας λάδι. (Πίστωση εικόνας:Pixabay)

Η θερμότητα μετατρέπει το νερό σε ατμό

Τα περισσότερα φαγητά που τηγανίζετε έχουν κάποια ποσότητα νερού μέσα τους. Αυτό είναι στην πραγματικότητα που βασίζονται οι φούρνοι μικροκυμάτων για να ζεστάνουν τα τρόφιμα. Ένας φούρνος μικροκυμάτων έχει ένα μικρό συστατικό που ονομάζεται magnetron, το οποίο παράγει ακτίνες μικροκυμάτων που διεγείρουν και δονούν τα μόρια του νερού. Αυτή η έντονη κίνηση των μορίων του νερού δημιουργεί διαμοριακή τριβή, η οποία παράγει θερμότητα για το μαγείρεμα του φαγητού. Αν υπήρχαν απολύτως χωρίς περιεκτικότητα σε νερό σε ένα τρόφιμο, οι φούρνοι μικροκυμάτων δεν θα ήταν τόσο συνηθισμένο οικιακό προϊόν.

Ένας φούρνος μικροκυμάτων βασίζεται στην περιεκτικότητα σε νερό των τροφίμων για να τα ζεστάνει. (Φωτογραφία:Flickr)

Επιστρέφοντας στο κύριο θέμα, όλα τα τρόφιμα έχουν κάποια περιεκτικότητα σε νερό. Τώρα, όταν ζεσταίνετε αυτό το φαγητό παρουσία λαδιού, η θερμότητα μετατρέπει αργά τη μικρή ποσότητα νερού μέσα στο φαγητό σε ατμό. Αυτός ο ατμός αρχίζει να ανεβαίνει και πιέζει την κρούστα του τηγανισμένου φαγητού (όπως τηγανητές πατάτες). Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα τηγανητά φαγητά συχνά φουσκώνουν—χάρη στον παγιδευμένο ατμό.

Η θερμότητα αλλάζει την πυκνότητα των τροφίμων

Όταν τηγανίζετε ένα τρόφιμο, όπως τηγανητές πατάτες, η πυκνότητά του γίνεται μικρότερη από το λάδι στο οποίο τηγανίζεται. Βλέπετε, η πυκνότητα είναι μια χαρακτηριστική ιδιότητα μιας ουσίας που υποδηλώνει τη σχέση μεταξύ της μάζας της ουσίας και του χώρου που καταλαμβάνει (όγκος).

Μαθηματικά, η πυκνότητα αντιπροσωπεύεται ως ο λόγος της μάζας προς τον όγκο μιας ουσίας.

Καθώς εφαρμόζεται θερμότητα στις πατάτες, χάνουν μέρος της μάζας τους (καθώς το νερό μετατρέπεται σε ατμό) και ο όγκος τους αυξάνεται. Αυτό μειώνει την πυκνότητα των πατατών και voila! αρχίζουν να επιπλέουν στο λάδι μετά από λίγα μόλις λεπτά από τη θέρμανση.

Το νερό είναι βαρύτερο από το λάδι, αλλά η διαδικασία του τηγανίσματος κάνει το φαγητό λιγότερο πυκνό από το λάδι που το περιβάλλει, με αποτέλεσμα να επιπλέει.

Ωστόσο, το λάδι τηγανίσματος μπορεί να φτάσει σε θερμοκρασίες άνω των 400 βαθμών Φαρενάιτ. Επίσης, το μαγειρικό λάδι είναι ένα πολύ εύφλεκτο υγρό. Γι' αυτό είναι πολύ σημαντικό να λαμβάνετε ακραίες προφυλάξεις ασφαλείας για να αποτρέψετε τον κίνδυνο εκδήλωσης πυρκαγιάς ή καύσης.