Σύγκριση Σακχαρόζης και Φρουκτόζης

Η σακχαρόζη και η φρουκτόζη είναι απλά σάκχαρα ή υδατάνθρακες. Οι μονοσακχαρίτες είναι ένα άλλο όνομα για τη φρουκτόζη, η οποία είναι ένα μόνο μόριο σακχάρου. Η σακχαρόζη είναι ένας δισακχαρίτης, που σημαίνει ότι είναι ένα μόριο σακχάρου που περιέχει γλυκόζη και φρουκτόζη.

Η ζάχαρη λαμβάνεται φυσικά από φυσικά τρόφιμα και επεξεργασμένα γεύματα με προσθήκη ζάχαρης. Αν και η σακχαρόζη και η φρουκτόζη είναι και τα δύο φυσικά σάκχαρα με γλυκιά γεύση στα χείλη μας, επεξεργάζονται διαφορετικά στο σώμα μας.

Φρουκτόζη 

Η φρουκτόζη είναι ένας μονοσακχαρίτης, μια μορφή ζάχαρης. Η φρουκτόζη, γνωστή και ως «ζάχαρη φρούτων», είναι ένας από τους τρεις πιο συχνά απαντώμενους μονοσακχαρίτες στη φύση. (Η γλυκόζη και η γαλακτόζη είναι τα άλλα δύο.) Η φρουκτόζη βρίσκεται σχεδόν σε όλα τα φρούτα, όπως υποδηλώνει το όνομά της, αλλά βρίσκεται επίσης σε εμπορικές ποσότητες στο ζαχαροκάλαμο, τα ζαχαρότευτλα και το καλαμπόκι.

Ο δισακχαρίτης σακχαρόζη, μερικές φορές γνωστός ως συνηθισμένο σάκχαρο, σχηματίζεται όταν η φρουκτόζη και η γλυκόζη συνδυάζονται. Είναι γνωστή ως D-φρουκτοπυρανόζη σε αυτή τη μορφή, ενώ η φρουκτόζη εμφανίζεται στο νερό ως ένας συνδυασμός ισορροπίας από 70% φρουκτοπυρανόζη, 22% φρουκτοφουρανόζη και 7% τρεις άλλες μορφές, συμπεριλαμβανομένων των ακυκλικών δομών της.

Έξι άτομα άνθρακα, δώδεκα άτομα υδρογόνου και έξι άτομα οξυγόνου συνθέτουν τη φρουκτόζη. Στον αριθμό άνθρακα 2, έχει μια λειτουργική ομάδα κετόνης. Ως αποτέλεσμα, είναι μια κετοεξόζη.

Ιδιότητες της φρουκτόζης

Φυσικές ιδιότητες:

• Η μοριακή μάζα φρουκτόζης ισούται με 180,16 g/mol.

• Η φρουκτόζη εμφανίζεται ως λευκοί κρύσταλλοι

• Το σημείο τήξης του είναι 91–185 ºC (αποσ.)*

Χημικές ιδιότητες:

• Η φρουκτόζη έχει τον χημικό τύπο C6H12O6.

• Ένα μόριο φρουκτόζης έχει πέντε υδροξύλια και μία ομάδα κετόνης.

• Η ομάδα κετόνης στη φρουκτόζη υπάρχει σε μορφή ημιακετάλης και όχι σε ελεύθερη μορφή.

Σακχαρόζη

Η σακχαρόζη είναι ένας γλυκοζυλογλυκοσίδης που αποτελείται από μονάδες γλυκόζης και φρουκτόζης που συνδέονται με μια γέφυρα οξυγόνου ακετάλης από την ημιακετάλη γλυκόζης στην ημικετάλη φρουκτόζης.

Λειτουργεί ως οσμολύτης, γλυκαντικό, ανθρώπινος μεταβολίτης, μεταβολίτης φυκών, μεταβολίτης Saccharomyces Cerevisiae, μεταβολίτης E. coli και μεταβολίτης ποντικού.

Η σακχαρόζη είναι δισακχαρίτης, που σημαίνει ότι περιλαμβάνει δύο μονοσακχαρίτες:γλυκόζη και φρουκτόζη. Η σακχαρόζη είναι μια φυσική ζάχαρη εξευγενισμένη και κρυσταλλωμένη από λευκή ζάχαρη. Ο μοριακός του τύπος είναι C12H22O11.

Ιδιότητες της σακχαρόζης 

Φυσικές ιδιότητες:

• Είναι γνωστή ως κρυσταλλική ουσία που διαλύεται στο νερό.

• Αυτή η χημική ουσία αποσυντίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 186oC), με αποτέλεσμα την καραμέλα.

• Διαλύεται σε νερό στους 20°C και έχει διαλυτότητα 203,9 g/100 mL.

• Η ενθαλπία της καύσης για τη σακχαρόζη είναι 5647 kJ.mol-1, που είναι η τυπική τιμή.

Χημικές ιδιότητες:

• Η σακχαρόζη μπορεί να καεί για να παράγει διοξείδιο του άνθρακα και νερό ως υποπροϊόν.

• Όταν υποβάλλεται σε επεξεργασία με χλωρικό οξύ, αυτή η χημική ουσία παράγει υδροχλωρικό οξύ, διοξείδιο του άνθρακα και νερό.

• Η γλυκοσιδική σύνδεση που συνδέει τους δύο υδατάνθρακες σε ένα μόριο C12H22O11 σπάει κατά τη διάρκεια της υδρόλυσης, με αποτέλεσμα τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη.

• Η σακχαρόζη μπορεί να αφυδατωθεί με τη βοήθεια H2SO4 (το οποίο λειτουργεί ως καταλύτης) για να παραχθεί ένα μαύρο στερεό πλούσιο σε άνθρακα.

Διαφορές μεταξύ σακχαρόζης και φρουκτόζης

Η σακχαρόζη και η φρουκτόζη αφομοιώνονται και απορροφώνται με διαφορετικούς τρόπους:

• Πέψη και απορρόφηση φρουκτόζης

Η φρουκτόζη, όπως και η γλυκόζη, λαμβάνεται στην κυκλοφορία του αίματος αμέσως από το λεπτό έντερο. Ανεβάζει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα πιο αργά από τη γλυκόζη και δεν επηρεάζει αμέσως τα επίπεδα ινσουλίνης. Από την άλλη πλευρά, η φρουκτόζη μπορεί να έχει πιο μακροπρόθεσμες επιβλαβείς επιπτώσεις από τη γλυκόζη, επειδή δεν ανεβάζει αμέσως το σάκχαρο στο αίμα. Για να μπορέσει το σώμα μας να χρησιμοποιήσει τη φρουκτόζη για ενέργεια, πρέπει πρώτα να μετατραπεί σε γλυκόζη από το συκώτι μας.

• Πέψη και προσρόφηση σακχαρόζης

Επειδή η σακχαρόζη είναι δισακχαρίτης, πρέπει να διασπαστεί για να μπορέσει το σώμα μας να τη χρησιμοποιήσει. Η σακχαρόζη διασπάται μερικώς στο στόμα μας από ένζυμα σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Ωστόσο, η πλειονότητα της πέψης της ζάχαρης λαμβάνει χώρα στο λεπτό έντερο. Η σακχαρόζη διασπάται σε γλυκόζη και φρουκτόζη από το ένζυμο σακχαράση, που παράγεται από την επένδυση του λεπτού μας εντέρου. Απορροφούνται στην κυκλοφορία του αίματός μας.

• Επίπεδα γλυκύτητας

Εκτός από το φθηνό κόστος της, η μεγάλη σχετική γλυκύτητα της φρουκτόζης είναι ο βασικός λόγος για την εμπορική χρήση της σε τρόφιμα και ποτά. Είναι ο πιο γλυκός από όλους τους υδατάνθρακες που υπάρχουν στη φύση. Η φρουκτόζη θεωρείται συνήθως ότι είναι 1,73 φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη. Η μορφή φρουκτόζης με 5 δακτυλίους, από την άλλη πλευρά, είναι πιο γλυκιά. Η φόρμα των 6 δακτυλίων έχει γεύση παρόμοια με την κανονική επιτραπέζια ζάχαρη. Η μορφή 6-δακτυλίων της φρουκτόζης σχηματίζεται όταν θερμαίνεται. Η γλυκύτητα της φρουκτόζης ανιχνεύεται νωρίτερα από εκείνη της σακχαρόζης ή της δεξτρόζης και η γεύση κορυφώνεται (υψηλότερη από τη σακχαρόζη) και εξασθενεί πιο γρήγορα από εκείνη της σακχαρόζης.

• Γλυκαιμικός δείκτης

Η φρουκτόζη έχει τον χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη (GI =19) από όλα τα φυσικά σάκχαρα αφού μετατρέπεται σε γλυκόζη στο ήπαρ. Το μέλι (συνήθως περίπου 50% περιεκτικότητα σε φρουκτόζη) έχει GI 55, ενώ η τυπική επιτραπέζια ζάχαρη (σακχαρόζη, που είναι η μισή φρουκτόζη) έχει GI 65. Τα προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη μπορεί να αποθαρρύνονται επειδή η υπερβολική κατανάλωση φρουκτόζης μπορεί να προκαλέσει διάφορες διαταραχές. όπως το μεταβολικό σύνδρομο και η αντίσταση στην ινσουλίνη.

Συμπέρασμα

Η σακχαρόζη και η φρουκτόζη είναι απλά σάκχαρα ή υδατάνθρακες. Οι μονοσακχαρίτες είναι ένα άλλο όνομα για τη φρουκτόζη, η οποία είναι ένα μόνο μόριο σακχάρου. Η φρουκτόζη, όπως και η γλυκόζη, εισάγεται στην κυκλοφορία αμέσως από το λεπτό έντερο.

Επειδή η σακχαρόζη είναι δισακχαρίτης, πρέπει να διασπαστεί για να μπορέσει το σώμα μας να τη χρησιμοποιήσει. Η φρουκτόζη θεωρείται συνήθως ότι είναι 1,73 φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη. Η φρουκτόζη έχει τον χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη (GI =19) από όλα τα φυσικά σάκχαρα, καθώς μετατρέπεται σε γλυκόζη στο ήπαρ.