Δομή γλυκύτητας:Τι κάνει τη Stevia 200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη
1. Η βασική δομή των γλυκοσίδων Steviol, οι γλυκές ενώσεις στη Stevia, διαθέτει ένα μόριο γλυκόζης που συνδέεται με μια ραχοκοκαλιά steviol. Αυτό το τμήμα γλυκοζίδης διαδραματίζει κρίσιμο ρόλο στη γλυκύτητα της Stevia.
2. ent-kaurene διτερπένιο: Οι γλυκοσίδες Steviol περιέχουν μια μοναδική ραχοκοκαλιά ent-kaurene διτερπενίου, η οποία είναι υπεύθυνη για τη χαρακτηριστική γλυκιά γεύση της Stevia. Αυτή η δομή διτερπενίου διακρίνει τη Stevia από άλλα γλυκαντικά.
3. Ειδικές οξυγονωμένες λειτουργικές ομάδες: Η παρουσία συγκεκριμένων οξυγονωμένων λειτουργικών ομάδων, όπως οι ομάδες υδροξυλίου (-ΟΗ) και καρβοξυλίου (-COOH), στη σπονδυλική στήλη Steviol ενισχύει τη γλυκύτητα των ενώσεων Stevia.
4. Δέσμευση υδρογόνου: Οι γλυκοσίδες Steviol σχηματίζουν εκτεταμένους δεσμούς υδρογόνου με μόρια νερού, τα οποία συμβάλλουν στη διαλυτότητα και την αντίληψή τους. Αυτοί οι δεσμοί υδρογόνου επιτρέπουν στη Stevia να αλληλεπιδρά με υποδοχείς γεύσης στη γλώσσα, με αποτέλεσμα μια γλυκιά αίσθηση γεύσης.
5. απουσία πικρής επίγευση: Σε αντίθεση με κάποια τεχνητά γλυκαντικά, η Stevia γενικά δεν αφήνει μια πικρή επίγευση. Αυτό οφείλεται στη μοναδική μοριακή δομή των γλυκοσίδων Steviol, η οποία ελαχιστοποιεί τις αλληλεπιδράσεις με τους πικρούς υποδοχείς γεύσης.
σύγκριση με ζάχαρη:
Η γλυκύτητα της stevia συχνά συγκρίνεται με εκείνη της σακχαρόζης (κοινή ζάχαρη τραπεζιού). Η ισχύς γλυκύτητας της Stevia εκτιμάται ότι είναι περίπου 200 έως 300 φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη. Αυτό σημαίνει ότι μια πολύ μικρή ποσότητα stevia μπορεί να προσφέρει το ίδιο επίπεδο γλυκύτητας με μια πολύ μεγαλύτερη ποσότητα ζάχαρης.
Η ισχύς της υψηλής γλυκύτητας της Stevia μπορεί να αποδοθεί στη συγκεκριμένη μοριακή δομή της και στον τρόπο που αλληλεπιδρά με υποδοχείς γεύσης στη γλώσσα. Η Stevia δεσμεύεται πιο έντονα σε αυτούς τους υποδοχείς σε σύγκριση με τη σακχαρόζη, ενεργοποιώντας μια πιο έντονη απόκριση γλυκιάς γεύσης ακόμη και σε χαμηλές συγκεντρώσεις.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι ενώ η Stevia είναι πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, δεν περιέχει θερμίδες ή υδατάνθρακες. Αυτό καθιστά μια δημοφιλής επιλογή για άτομα που θέλουν να μειώσουν την πρόσληψη ζάχαρης ή να διαχειριστούν βάρος. Ωστόσο, αξίζει να σημειωθεί ότι η Stevia μπορεί να έχει ένα ελαφρώς διαφορετικό προφίλ γεύσης από τη ζάχαρη και μερικοί άνθρωποι μπορεί να το βρουν ότι έχουν μια πικρή ή γλυκόριζα επίγευση, ανάλογα με τις προτιμήσεις γεύσης του ατόμου.
