Ποιες χημικές ουσίες χρησιμοποιούνται για ενθυλάκωση στη μοριακή γαστρονομία;
Βασικές τεχνικές:
* Σφαίρα: Αυτή είναι η πιο κοινή τεχνική και περιλαμβάνει τη χρήση αλγινικό νάτριο και χλωριούχο ασβέστιο για να δημιουργήσετε σφαίρες.
* Αλγινικό νάτριο: Ένα φυσικό πολυσακχαρίτη που εξάγεται από φύκια. Σχηματίζει ένα πήκτωμα όταν εκτίθεται σε ιόντα ασβεστίου.
* Χλωριούχο ασβέστιο: Αυτή είναι η πηγή ιόντων ασβεστίου, τα οποία αντιδρούν με αλγινικό νάτριο για να δημιουργήσουν το πήκτωμα.
* Αντίστροφη σφαίρα: Αυτή η τεχνική χρησιμοποιεί γαλακτικό ασβέστιο και λύση αλγινικού.
* γαλακτικό ασβέστιο: Ένα διαλυτό άλας ασβεστίου που αντιδρά με αλγινικό άλας στο υγρό για να σχηματίσει ένα πήκτωμα στο εξωτερικό.
* Λύση αλγινικού: Ένα υγρό που περιέχει αλγινικό νάτριο, συνήθως με συγκέντρωση 0,5% έως 1%.
* γαλακτωματοποίηση: Αυτή η τεχνική χρησιμοποιεί λεκιθίνη , ένας φυσικός γαλακτωματοποιητής που προέρχεται από κρόκους σόγιας ή αυγού, για να δημιουργήσει σφαίρες.
Άλλες μέθοδοι ενθυλάκωσης:
* Εγκψοπόλη της υδρογέλης: Χρησιμοποιεί διάφορα πολυμερή όπως ζελατίνη, agar-agar, carrageenan ή πηκτίνη Για να δημιουργήσετε πηκτές που ενσωματώνουν το επιθυμητό συστατικό.
* ξήρανση με ψεκασμό: Χρησιμοποιεί maltodextrin ή άλλοι παράγοντες ενθυλάκωσης για τη δημιουργία σωματιδίων σκόνης που μπορούν να ανασυσταθούν αργότερα.
* Καταψύψτε: Αυτή η τεχνική χρησιμοποιεί κατάψυξη και εξάχνωση Για να αφαιρέσετε το νερό από ένα προϊόν, δημιουργώντας μια ξηρή, ενθυλακωμένη μορφή.
Ειδικές τεχνικές ενθυλάκωσης:
* Ενθυλάκωση λεπτών ταινιών: Χρησιμοποιεί πολυμερή Για να σχηματίσετε ένα λεπτό φιλμ γύρω από το συστατικό.
* Μικροψυχία: Χρησιμοποιεί μικροσωματίδια για να ενσωματώσει το συστατικό.
* Νανοσωματίδια ενθυλάκωση: Χρησιμοποιεί νανοσωματίδια για να ενσωματώσει το συστατικό.
Σημείωση: Η επιλογή των χημικών ουσιών και των τεχνικών εξαρτάται από τις επιθυμητές ιδιότητες του ενθυλακωμένου προϊόντος, όπως το μέγεθος, το σχήμα, η υφή και ο ρυθμός απελευθέρωσης. Η μοριακή γαστρονομία εξελίσσεται συνεχώς και αναπτύσσονται νέες τεχνικές και χημικές ουσίες.
