Γιατί το κιτρικό οξύ εμποδίζει την οξείδωση;
* Χηλικά μεταλλικά ιόντα: Το κιτρικό οξύ μπορεί να δεσμεύεται με μεταλλικά ιόντα όπως ο σίδηρος και ο χαλκός. Αυτά τα μέταλλα μπορούν να λειτουργήσουν ως καταλύτες για αντιδράσεις οξείδωσης, επιταχύνοντας τους. Συνδέοντας τους, το κιτρικό οξύ τους αφαιρεί από την εξίσωση, επιβραδύνοντας τη διαδικασία οξείδωσης.
* Δωρεά ηλεκτρόνια: Το κιτρικό οξύ μπορεί επίσης να δωρίσει ηλεκτρόνια σε ελεύθερες ρίζες, τα οποία είναι εξαιρετικά αντιδραστικά μόρια που μπορούν να προκαλέσουν βλάβη στα κύτταρα και σε άλλα μόρια. Με τη δωρεά ηλεκτρονίων, το κιτρικό οξύ εξουδετερώνει τις ελεύθερες ρίζες, εμποδίζοντας τους να προκαλέσουν περαιτέρω ζημιές.
* Μείωση του pH: Το κιτρικό οξύ είναι όξινο και η μείωση του ρΗ ενός διαλύματος μπορεί επίσης να επιβραδύνει την οξείδωση. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι πολλές αντιδράσεις οξείδωσης εξαρτώνται από το ρΗ και συμβαίνουν πιο αργά σε χαμηλότερα επίπεδα ρΗ.
Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το κιτρικό οξύ δεν είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό όπως η βιταμίνη C ή η βιταμίνη Ε. Έχει περιορισμένη ικανότητα να αποτρέψει την οξείδωση και η αποτελεσματικότητά της εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένου του τύπου τροφίμων ή ποτών, της συγκέντρωσης του κιτρικού οξέος και της παρουσίας άλλων αντιοξειδωτικών.
Ακολουθούν μερικά παραδείγματα για το πώς χρησιμοποιείται το κιτρικό οξύ για την πρόληψη της οξείδωσης:
* χυμοί φρούτων: Το κιτρικό οξύ προστίθεται στους χυμούς φρούτων για να αποφευχθεί η Browning λόγω της οξείδωσης των πολυφαινολών.
* κρασί: Το κιτρικό οξύ χρησιμοποιείται στην οινοποίηση για να ρυθμίσει το pH και να βοηθήσει στην προστασία του κρασιού από την οξείδωση.
* Επεξεργασμένα τρόφιμα: Το κιτρικό οξύ χρησιμοποιείται ως συντηρητικό σε πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων κονσερβοποιημένων αγαθών και ψημένων, για να βοηθήσει στην επέκταση της διάρκειας ζωής.
Συνολικά, ενώ το κιτρικό οξύ δεν εμποδίζει άμεσα την οξείδωση, δρα ως αντιοξειδωτικό με χηλικά μεταλλικά ιόντα, δωρίζοντας ηλεκτρόνια και μειώνοντας το ρΗ, επιβραδύνοντας αποτελεσματικά τη διαδικασία οξείδωσης.
