Τι είναι μια ομάδα πολύ σημαντικών ενώσεων γεύσης;
1. Τα μεγάλα πέντε (ή έξι):
* γλυκό: Σάκχαρα όπως σακχαρόζη, φρουκτόζη και γλυκόζη
* Sour: Οξέα όπως το κιτρικό οξύ, το μηλικό οξύ και το οξικό οξύ
* Salty: Χλωριούχο νάτριο (τραπέζι αλάτι) και άλλα άλατα
* πικρή: Ενώσεις όπως η καφεΐνη, η κινίνη και η θεωβρωμίνη
* umami: Η αλμυρή γεύση, που συχνά συνδέεται με το γλουταμικό (που βρίσκεται στο MSG) και το ασπαρτικό (που βρίσκεται στο κρέας)
Μερικές φορές, λίπος θεωρείται έκτη βασική γεύση. Είναι περισσότερο για την υφή και την αίσθηση στο στόμα από μια ξεχωριστή γεύση, αλλά είναι σίγουρα σημαντικό για πολλά τρόφιμα.
2. Άλλες σημαντικές ενώσεις γεύσης:
* Αρωματικές ενώσεις: Αυτά συμβάλλουν στη "μυρωδιά" του φαγητού, και δεδομένου ότι η μυρωδιά είναι τόσο στενά συνδεδεμένη με τη γεύση, είναι ζωτικής σημασίας. Παραδείγματα περιλαμβάνουν:
* terpenes: Βρέθηκαν σε εσπεριδοειδή, μπαχαρικά και βότανα
* Aldeydes: Υπεύθυνος για τη μυρωδιά της κανέλας και της βανίλιας
* Ketones: Συμβάλλετε στις γεύσεις των φρούτων και του καφέ
* Φαινολικές ενώσεις: Αυτά μπορεί να είναι πικρά, στυπτικά ή πικάντικα. Βρίσκονται σε φρούτα, λαχανικά και κρασί.
* Νουκλεοτίδια: Η μονοφωσφορική γουανοσίνη (GMP) και η μονοφωσφορική ινοσίνη (IMP) συμβάλλουν στη γεύση του umami και συχνά προστίθενται σε επεξεργασμένα τρόφιμα.
3. Ενισχυτές γεύσης:
* γλουταμικό μονοσοδίου (MSG): Αυτό ενισχύει τις υπάρχουσες προτιμήσεις και προσθέτει μια αλμυρή γεύση umami.
* υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη: Παρόμοια με το MSG στα αποτελέσματά του.
Τελικά, η γεύση είναι απίστευτα περίπλοκη, Και είναι ένας συνδυασμός αυτών των διαφορετικών ενώσεων που συνεργάζονται. Δεν υπάρχει μια ενιαία "ομάδα" που θεωρείται παγκοσμίως η πιο σημαντική. Εξαρτάται από το συγκεκριμένο φαγητό και τις δικές σας ατομικές προτιμήσεις γεύσης!
