Γιατί το ρΗ στην μπύρα είναι όξινο;
1. Βύνη:
- Η βύνη είναι η πρωταρχική πηγή ζυμωμάτων σε μπύρα. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας βύνης, επιτρέπεται να βλαστήσουν οι κόκκοι κριθαριού, γεγονός που ενεργοποιεί τα ένζυμα που διασπούν το άμυλο σε απλούστερα σάκχαρα.
- Αυτή η διαδικασία παράγει επίσης οξέα, κυρίως μηλικό οξύ και γαλακτικό οξύ , τα οποία συμβάλλουν στην οξύτητα της μπύρας.
2. Λυκίσκου:
- Ο λυκίσκος, οι οποίοι προστίθενται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζυθοποιίας, περιέχουν άλφα οξέα που συμβάλλουν στην πικρία και το άρωμα.
- Αυτά τα άλφα οξέα είναι επίσης όξινα σε φύση και μειώνουν περαιτέρω το ρΗ της μπύρας.
3. Ζύμωση ζύμης:
- Η ζύμη καταναλώνει σάκχαρα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και παράγει διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη .
- Παράγουν επίσης διάφορα οργανικά οξέα, συμπεριλαμβανομένου του ηλεκτρικού οξέος και οξικό οξύ , τα οποία συμβάλλουν στη συνολική οξύτητα της μπύρας.
4. Χημεία νερού:
- Το νερό που χρησιμοποιείται στη ζυθοποιία μπορεί επίσης να επηρεάσει το pH της μπύρας. Νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε ορυκτά, ιδιαίτερα ασβέστιο , μπορεί να ρυθμίσει την οξύτητα και να αυξήσει το pH ελαφρώς.
5. Στυλ μπύρας:
- Τα διαφορετικά στυλ μπύρας έχουν διαφορετικές σειρές ρΗ. Για παράδειγμα, οι Lagers τείνουν να έχουν ελαφρώς χαμηλότερο ρΗ από το ALE.
Γιατί είναι το ρΗ όξινο;
- Διατήρηση: Το όξινο ρΗ βοηθά στην αναστολή της ανάπτυξης ανεπιθύμητων βακτηρίων και μικροοργανισμών, εξασφαλίζοντας τη σταθερότητα και τη μακροζωία της μπύρας.
- γεύση και αίσθηση στο στόμα: Η οξύτητα συμβάλλει στη συνολική ισορροπία των γεύσεων και ενισχύει την πικρία από τον λυκίσκο. Παίζει επίσης ρόλο στην αίσθηση της μπύρας, συμβάλλοντας στην ευκρίνεια και την ξηρότητα.
- Υγεία ζύμης: Το βέλτιστο εύρος ρΗ για τη ζύμωση ζύμης είναι μεταξύ 4,0 και 4,5.
Συνοπτικά, το όξινο ρΗ στη μπύρα είναι αποτέλεσμα των φυσικών οξέων που υπάρχουν στη βύνη και τον λυκίσκο, καθώς και τα υποπροϊόντα ζύμης ζύμης. Συμβάλλει στη σταθερότητα, τη γεύση και την αίσθηση του στόματος της μπύρας.
