Τι είναι η χημική αντίδραση του PATIS;
Ενώ οι ακριβείς αντιδράσεις είναι πολύπλοκες και ποικίλλουν ανάλογα με τα συγκεκριμένα ψάρια που χρησιμοποιούνται και τη διαδικασία ζύμωσης, εδώ είναι μια γενική επισκόπηση:
Κύριες χημικές αντιδράσεις:
* Διακόπτη πρωτεΐνης: Τα ένζυμα από τα βακτήρια διασπούν τις πρωτεΐνες στα ψάρια σε μικρότερα μόρια όπως τα αμινοξέα.
* ζύμωση υδατανθράκων: Τα σάκχαρα που υπάρχουν στα ψάρια και τα προστιθέμενα συστατικά (όπως το αλάτι) ζυμώνονται από βακτήρια, παράγοντας γαλακτικό οξύ και άλλα οργανικά οξέα.
* υδρόλυση άλατος: Το άλας στο μείγμα αντιδρά με νερό για να παράγει υδροχλωρικό οξύ (HCl), το οποίο βοηθά στη δημιουργία του όξινου περιβάλλοντος που απαιτείται για την ανάπτυξη των βακτηρίων και της ανάπτυξης της γεύσης.
* αντιδράσεις Maillard: Ορισμένα αμινοξέα αντιδρούν με τα σάκχαρα, με αποτέλεσμα το καφέ της πατίν και την ανάπτυξη της χαρακτηριστικής γεύσης του.
Μικροοργανισμοί κλειδιών:
* βακτήρια: Διάφορα βακτήρια όπως *Lactobacillus *, *Pediococcus *, και *Halobacterium *είναι υπεύθυνα για τη διαδικασία ζύμωσης.
Αποτέλεσμα:
Ο συνδυασμός αυτών των αντιδράσεων οδηγεί σε:
* αποσύνθεση των πρωτεϊνών ψαριών: Αυτό δημιουργεί το χαρακτηριστικό της γεύσης του umami των πατίνων.
* Παραγωγή οργανικών οξέων: Αυτά τα οξέα συμβάλλουν στο αψήφιο, αλμυρό και πικάντικο προφίλ γεύσης.
* Ανάπτυξη σύνθετων γεύσεων: Οι αντιδράσεις browning και η μικροβιακή δραστηριότητα δημιουργούν μια μοναδική, λεπτή γεύση.
Σημείωση: Το PATIS είναι ένα παραδοσιακό ζυμωμένο φαγητό και οι ακριβείς χημικές αντιδράσεις και οι μικροβιακοί πληθυσμοί μπορεί να διαφέρουν σημαντικά ανάλογα με τη συγκεκριμένη συνταγή και τις συνθήκες.
