Ποια είναι η χημική αντίδραση για μια παλιά φρουτοσαλάτα;
1. Ενζυματική browning (ενζυματική οξείδωση):
* Κύριοι παίκτες: Τα ένζυμα που ονομάζονται οξειδάσες πολυφαινόλης (PPOs) που υπάρχουν σε φρούτα όπως μήλα, μπανάνες και αχλάδια.
* αντίδραση: Οι PPOs αντιδρούν με πολυφαινόλες στο φρούτο, προκαλώντας τους να οξειδώσουν (συνδυάζονται με οξυγόνο). Αυτή η οξείδωση παράγει κινόνες, οι οποίες στη συνέχεια αντιδρούν με αμινοξέα για να σχηματίσουν καφέ χρωστικές που ονομάζονται μελανίνες.
* αποτέλεσμα: Το Browning που βλέπουμε στις επιφάνειες φρούτων, συμβάλλοντας σε μια λιγότερο ελκυστική εμφάνιση και μεταβάλλοντας τη γεύση.
2. Υδρόλυση οξέος:
* Κύριοι παίκτες: Τα οξέα που υπάρχουν σε φρούτα, όπως κιτρικό οξύ σε λεμόνια και πορτοκάλια.
* αντίδραση: Τα οξέα διασπά τα σύνθετα μόρια σε φρούτα, όπως άμυλα και πρωτεΐνες.
* αποτέλεσμα: Το φρούτο μαλακώνει, αλλάζει την υφή και μερικές φορές αναπτύσσει μια ελαφρώς ξινή γεύση.
3. Μικροβιακή ανάπτυξη:
* Κύριοι παίκτες: Τα βακτήρια και οι ζυμομύκητες είναι φυσικά παρόντες στο περιβάλλον.
* αντίδραση: Τα μικρόβια διασπούν τα σάκχαρα στο φρούτο, τα ζυμώνουν σε αλκοόλ, οξέα και άλλες ενώσεις.
* αποτέλεσμα: Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε μια ξινή ή αλκοολική γεύση, μαζί με μια γλοιώδη ή μυαλά υφή.
4. Απώλεια νερού (αφυδάτωση):
* Κύριοι παίκτες: Εξάτμιση νερού από το φρούτο.
* αντίδραση: Τα μόρια του νερού διαφεύγουν από το φρούτο, αφήνοντάς το ξηρότερο.
* αποτέλεσμα: Το φρούτο συρρικνώνεται, χάνει τον χυμό του και γίνεται πιο επιρρεπής στο Browning και την μικροβιακή ανάπτυξη.
5. Οξείδωση λιπιδίων:
* Κύριοι παίκτες: Τα λιπαρά οξέα που υπάρχουν σε μερικά φρούτα, όπως τα αβοκάντο.
* αντίδραση: Τα λιπίδια αντιδρούν με οξυγόνο, παράγοντας ελεύθερες ρίζες που βλάπτουν τις κυτταρικές μεμβράνες.
* αποτέλεσμα: Το φρούτο αναπτύσσει μια γοητευτική γεύση και υφή.
Σημαντική σημείωση: Η ταχύτητα και η έκταση αυτών των αντιδράσεων ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο των φρούτων, τις συνθήκες αποθήκευσης (θερμοκρασία, έκθεση στον αέρα) και πόσο καιρό καθόταν η φρουτοσαλάτα.
