Η Επιστήμη των Πρωτεϊνών Γλουτένης

Δοκιμάσατε να φτιάξετε ελαφρύ και αφράτο ψωμί χωρίς σιτάρι; Ή κατά λάθος ζυμώσατε τα σκουπάκια σας; Αν ναι, έχετε «γνωρίσει» μια μοναδική ομάδα πρωτεϊνών:τη γλουτένη. Αυτά τα μόρια μπορούν να σχηματίσουν εκπληκτικά, ελαστικά δίκτυα. Θα ρίξουμε μια ματιά στο πώς και πότε το κάνουν!

Όταν φτιάχνετε ψωμί, οι συνταγές συχνά σας λένε να ζυμώσετε τη ζύμη σας για να «αναπτύξετε» γλουτένη. Η «ενεργοποίηση» της γλουτένης θα βοηθήσει στη δημιουργία μιας εύκαμπτης, ελαφριάς και ευάερης ζύμης.

Οι συνταγές για scones από την άλλη, απαιτούν ακριβώς το αντίθετο! Σου λένε να μην ‘δουλέψεις’ τη ζύμη. Για τον φόβο της ανάπτυξης αυτών των ίδιων πρωτεϊνών γλουτένης!

Γιατί λοιπόν μερικές φορές θέλουμε αυτά τα δίκτυα γλουτένης και άλλες όχι τόσο πολύ; Για να καταλάβουμε, θα κάνουμε μια βαθιά βουτιά στη γλουτένη. Αυτές οι πρωτεΐνες παρουσιάζουν κάποια συναρπαστική χημεία!

Τι είναι η γλουτένη;

Η γλουτένη είναι οι κύριες πρωτεΐνες στο σιτάρι, που αποτελούν περίπου το 85% της συνολικής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη. Όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι σίτου στο ψήσιμο ή το μαγείρεμα, παίζουν καθοριστικό ρόλο στο πώς βγαίνει το τελικό προϊόν σας.

Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη ενός αλευριού δεν είναι απαραίτητα ίδια με την περιεκτικότητα σε γλουτένη αυτού του αλευριού. Επίσης, να έχετε κατά νου ότι διαφορετικά είδη σιταριού μπορεί να περιέχουν διαφορετικό κλάσμα γλουτένης, δεν είναι πάντα ακριβώς 85%.

Μια ανανέωση στις πρωτεΐνες

Θυμηθείτε ότι οι πρωτεΐνες αποτελούνται από μακριές αλυσίδες αμινοξέων. Μπορείτε να θεωρήσετε κάθε αμινοξύ ως «σφαιρίδιο» σε μια «αλυσίδα» πρωτεΐνης. Κάθε πρωτεΐνη έχει διαφορετική αλυσίδα αμινοξέων.

Υπάρχει μόνο ένας περιορισμένος αριθμός αμινοξέων, λίγο πάνω από 20. Κάθε αμινοξύ έχει την ίδια ραχοκοκαλιά που τους επιτρέπει να συνδέονται μεταξύ τους. Προσαρτημένο σε αυτή τη ραχοκοκαλιά θα βρείτε μια ομάδα ατόμων, θα τα ονομάσουμε πλευρική ομάδα. Αυτές οι πλευρικές ομάδες είναι μοναδικές για κάθε αμινοξύ. Καθορίζουν τη συμπεριφορά του συγκεκριμένου αμινοξέος και τον ρόλο του στη συνολική πρωτεΐνη.

Η γλουτένη είναι πρωτεΐνες, μακριές αλυσίδες αμινοξέων

Η γλουτένη δεν είναι μόνο μία πρωτεΐνη

Σε αντίθεση με αυτό που θα περίμενε κανείς, η γλουτένη δεν είναι μόνο μία πρωτεΐνη. Αντίθετα, είναι ένα μείγμα πρωτεϊνών, που αποτελείται από δύο ομάδες πρωτεϊνών:

• Γλιαδίνες
• Γλουτενίνες

Και οι δύο ομάδες αποτελούνται πάλι από πολλές διαφορετικές πρωτεΐνες. Τα μεγέθη και η σύνθεσή τους μπορεί να διαφέρουν ελαφρώς, αλλά μοιράζονται πολλές ομοιότητες. Τόσο οι γλιαδίνες όσο και οι γλουτενίνες συμβάλλουν στον μοναδικό ρόλο που παίζει η γλουτένη στα τρόφιμα.

Η μοναδική ιδιότητα της γλουτένης:σχηματισμός δικτύου

Τι κάνει λοιπόν τη γλουτένη τόσο μοναδική και σημαντική; Είναι η ικανότητά τους να σχηματίζουν ένα ευέλικτο, ελαστικό δίκτυο, κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες. Αυτό το δίκτυο μπορεί να τεντωθεί και να τραβηχτεί. Μπορεί ακόμη και να αναπηδήσει λίγο.

Όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι σίτου, είναι σημαντικό να γνωρίζετε αυτό το χαρακτηριστικό. Μερικές φορές θέλετε να σχηματιστεί το δίκτυο, άλλες όχι τόσο πολύ!

Γιατί θέλετε ένα δίκτυο γλουτένης;

Γιατί λοιπόν θα θέλατε να δημιουργηθεί ένα δίκτυο γλουτένης;

Κάντε το ελαστικό

Λοιπόν, αυτό το δίκτυο είναι που κάνει τη ζύμη σας να τεντώνει. Είναι αυτό που σας επιτρέπει να το τραβήξετε ή να το κυλήσετε σε ένα (πολύ) λεπτό φύλλο χωρίς να σπάσει – π.χ. για ζαχαροπλαστική ή στρούντελ μήλου. Είναι αυτό που επιτρέπει στους παρασκευαστές πίτσας να πετάξουν τη ζύμη της πίτσας στον αέρα, τεντώνοντάς την καθώς πηγαίνουν!

Αν έχετε φτιάξει ποτέ τορτίγιες καλαμποκιού ή παπαντούμ, θα έχετε παρατηρήσει ότι αυτές οι ζύμες δεν μπορούν να τεντωθούν. Δεν περιέχουν σιτάρι, επομένως δεν υπάρχει γλουτένη για να δώσει στη ζύμη αυτή την ελαστικότητα. Αντί να τεντωθούν, αυτές οι ζύμες θα σπάσουν. Το ρολό τους απαιτεί μια ελαφρώς διαφορετική τεχνική από μια ζύμη με βάση το σιτάρι.

Κάντε το ευάερο

Όταν ψήνετε οποιοδήποτε ψωμί με βάση τη μαγιά, η ζύμη πρέπει να διογκωθεί. Σε αυτό το διάστημα, η μαγιά στη ζύμη ζυμώνεται και σχηματίζει αέριο. Αυτό διευρύνει τη ζύμη. Το ευέλικτο δίκτυο γλουτένης είναι βασικός παράγοντας αυτής της συμπεριφοράς. Επιτρέπει στη ζύμη να κρατά τις φυσαλίδες αερίου. Εξασφαλίζει ότι η ζύμη μπορεί να τεντωθεί και να επεκταθεί για να χωρέσει τις νεοσχηματισμένες φυσαλίδες αερίου.

Αυτές οι φυσαλίδες αερίου κάνουν τη ζύμη ελαφριά και ευάερη και διασφαλίζουν ότι το τελικό ψωμί δεν μετατρέπεται σε συμπαγές τούβλο.

Πώς η γλουτένη σχηματίζει ένα ελαστικό δίκτυο;

Πώς λοιπόν αυτές οι πρωτεΐνες γλουτένης σχηματίζουν αυτό το σημαντικό ελαστικό δίκτυο;

Θυμηθείτε ότι οι πρωτεΐνες είναι μακριές αλυσίδες αμινοξέων. Κάθε ένα από αυτά τα αμινοξέα έχει μια διαφορετική «πλευρική ομάδα» που προεξέχει από την αλυσίδα. Αυτές οι ομάδες ατόμων μπορούν να αλληλεπιδράσουν. Μπορούν να προσελκύσουν ή να απορρίψουν ο ένας τον άλλον. Μπορούν να σχηματίσουν ισχυρούς ή αδύναμους δεσμούς.

Αυτές οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ των αμινοξέων της γλουτένης δημιουργούν το δίκτυο γλουτένης. Μερικοί τύποι είναι ιδιαίτερα σημαντικοί:

Δισουλφιδικές γέφυρες

Ένα σημαντικό αμινοξύ στις πρωτεΐνες γλουτένης είναι η κυστεΐνη . Η πλευρική ομάδα της κυστεΐνης περιέχει ένα άτομο θείου. Όταν συναντώνται δύο πλευρικές ομάδες κυστεΐνης, αυτά τα άτομα θείου μπορούν να σχηματίσουν έναν δεσμό, που ονομάζεται δισουλφιδική γέφυρα. Συνδέονται μεταξύ τους. Αυτή η σύνδεση είναι αρκετά ισχυρή.

Η γλουτενίνη συνδέεται μεταξύ τους (διαμοριακή)

Τόσο η γλουτενίνη όσο και η γλιαδίνη περιέχουν αμινοξέα κυστεΐνης. Στις πρωτεΐνες γλουτενίνης μεγάλο μέρος της κυστεΐνης βρίσκεται προς τα άκρα των πρωτεϊνικών αλυσίδων. Γι' αυτό είναι πολύ εύκολο για τα αμινοξέα κυστεΐνης από διαφορετικές πρωτεΐνες να αντιδρούν μεταξύ τους. Με αυτόν τον τρόπο, μπορούν να σχηματίσουν ένα μεγάλο συνδετικό δίκτυο μακριών πρωτεϊνικών κλώνων. Δεδομένου ότι οι συνδέσεις γίνονται στο τέλος, είναι εύκαμπτο και ελαστικό.

Δεσμοί γλιαδίνης εντός (ενδομοριακούς)

Στη γλιαδίνη, από την άλλη πλευρά, αυτές οι ομάδες κυστεΐνης βρίσκονται σε όλο το μόριο πρωτεΐνης. Ως αποτέλεσμα, αυτές οι γέφυρες σχηματίζονται ως επί το πλείστον μέσα στο ίδιο μόριο. Δεν αντιδρούν με άλλα μόρια.

Αυτός είναι ο λόγος που η γλιαδίνη δεν παίζει μεγάλο ρόλο στη διαμόρφωση του δικτύου. Αντίθετα, χρησιμεύει ως «γεμιστικό» και παίζει σημαντικό ρόλο στη συνολική συνοχή (ιξώδες) της ζύμης. Χωρίς γλιαδίνη, το δίκτυο της γλουτενίνης δεν θα ήταν ισχυρό.

Ηλεκτροστατικές και υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις

Παρόλο που οι δισουλφιδικές γέφυρες είναι ζωτικής σημασίας για το σχηματισμό ενός δικτύου γλουτένης, δεν μπορούν να το κάνουν μόνες. Άλλα αμινοξέα στην αλυσίδα μπορούν επίσης να αλληλεπιδράσουν μεταξύ τους.

Για παράδειγμα, τα αμινοξέα που έχουν θετικό φορτίο έλκονται από αυτά που έχουν αρνητικό φορτίο. Αυτές είναι ηλεκτροστατικές αλληλεπιδράσεις.

Ομοίως, τα υδρόφοβα αμινοξέα, αυτά που δεν προτιμούν να κάθονται στο νερό, θα ομαδοποιηθούν. Όλοι προτιμούν να παραμένουν καθαροί από το νερό.

Και οι δύο αυτές αλληλεπιδράσεις δεν είναι τόσο ισχυρές όσο οι δισουλφιδικές γέφυρες.

Το νερό είναι ενεργοποιητής

Όλες αυτές οι αλληλεπιδράσεις δεν θα ήταν δυνατές χωρίς την παρουσία νερού. Αυτός είναι ο λόγος που δεν υπάρχει δίκτυο γλουτένης στο ξηρό αλεύρι. Μόνο όταν αναμειχθούν το αλεύρι σίτου και το νερό μπορεί να ξεκινήσει ο σχηματισμός γλουτένης.

Το νερό επιτρέπει στις πρωτεΐνες να ξεδιπλωθούν και να επεκταθούν, σε μια διαδικασία που ονομάζεται ενυδάτωση. Στη συνέχεια, το νερό επιτρέπει στις πρωτεΐνες να κινηθούν και να βρουν η μία την άλλη.

Ανάπτυξη γλουτένης – Ζύμωμα και Υπομονή

Το νερό και το αλεύρι σίτου είναι τα μόνα συστατικά που χρειάζεστε για να φτιάξετε ένα δίκτυο γλουτένης. Στη συνέχεια, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι οι πρωτεΐνες καταφέρνουν πραγματικά να βρουν η μία την άλλη και να αλληλεπιδράσουν. Εδώ παίζει ρόλο η σημασία του ζυμώματος, της ανάμειξης και της ανάπαυσης.

Ζυμώνοντας και ανακατεύοντας το μείγμα νερού + αλευριού, οι πρωτεΐνες ενθαρρύνονται να ξετυλιχτούν και να ευθυγραμμιστούν. Το κίνημα τους ενθαρρύνει να βρουν ο ένας τον άλλον και να δημιουργήσουν δεσμούς.

Το πόσο θα ζυμώσετε εξαρτάται από διάφορους παράγοντες. Το ζύμωμα με το χέρι, για παράδειγμα, είναι λιγότερο εντατικό από το ζύμωμα με μηχανή. Εξαρτάται επίσης από τα συστατικά που χρησιμοποιείτε. Υψηλές ποσότητες αλατιού για παράδειγμα μπορεί να επιβραδύνουν το σχηματισμό του δικτύου γλουτένης. Ως εκ τούτου, ο ιδανικός χρόνος ζυμώματος μπορεί να ποικίλλει πολύ.

Υπερβολικά πολλά &Τα πράγματα καταρρέουν

Είναι πιθανό να το παρακάνετε και να σπάσετε ξανά το δίκτυο γλουτένης. Αυτό συμβαίνει εάν ανακατεύετε για πολύ ώρα. Πρώτα οι ηλεκτροστατικοί και υδρόφοβοι δεσμοί διασπώνται ξανά. Αργότερα, ακόμη και οι νεοσύστατες δισουλφιδικές γέφυρες ενδέχεται να σπάσουν.

Αν έχετε δει ποτέ προειδοποιήσεις να μην ζυμώνετε μια ζύμη ψωμιού για πολύ καιρό, αυτός είναι ο λόγος. Το πολύ ζύμωμα θα αναιρέσει πολλή από τη σκληρή δουλειά που έγινε για τη δημιουργία του δικτύου.

Εμπορική προσπάθεια για το χρόνο

Αντί να χρησιμοποιήσετε δύναμη - δηλαδή ζύμωμα - μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε το χρόνο για να δημιουργήσετε ένα δίκτυο γλουτένης. Τα λεγόμενα ψωμιά χωρίς ζύμωμα είναι γνωστά για τους μεγάλους χρόνους ανάπαυσης, συχνά 18-24 ώρες.

Κατά τη διάρκεια του χρόνου ανάπαυσης, οι πρωτεΐνες γλουτένης σχηματίζουν επίσης ένα δίκτυο γλουτένης. Θεωρείται ότι το αέριο που σχηματίζεται από τη μαγιά βοηθά τη γλουτένη να το κάνει. Η ελαφρά πίεση των νεοσχηματισμένων φυσαλίδων αερίου είναι αρκετή για να προσανατολίσει και να συνδέσει τα μόρια.

Εάν έχετε αφήσει ποτέ μια ζύμη για τηγανίτες για πολύ καιρό, μπορεί να έχετε παρατηρήσει ότι η συνοχή της έχει αλλάξει. Η επίδραση του χρόνου στη γλουτένη είναι ένας από τους λόγους αυτής της αλλαγής.

Το αλάτι βοηθά στο μπλέξιμο

Το αλάτι είναι πολύ σημαντικό για τη γεύση του ψωμιού. Διαδραματίζει, όμως, και έναν πιο διαφοροποιημένο ρόλο για το σχηματισμό του δικτύου γλουτένης. Το αλάτι εμποδίζει την υπερβολική απώθηση των αλυσίδων αμινοξέων και ενθαρρύνει τις πρωτεΐνες να πλησιάσουν η μία την άλλη. Με αυτόν τον τρόπο, ενθαρρύνει τη διαπλοκή. Ανάλογα με το στυλ του ψωμιού που αναζητάτε, αυτό μπορεί να είναι είτε επιθυμητό είτε ανεπιθύμητο.

Το αλάτι δίνει μια πιο σφιχτή και πυκνή ζύμη. Χρειάζεται επίσης περισσότερος χρόνος για να σχηματιστεί το δίκτυο γλουτένης. Αν και οι ερευνητές εξακολουθούν να μην καταλαβαίνουν πλήρως πώς λειτουργεί η επίδραση του αλατιού!

Τα ένζυμα μπορούν να βοηθήσουν

Για να επιταχύνετε το σχηματισμό του δικτύου γλουτένης, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένζυμα. Τα ένζυμα είναι επίσης ένα είδος πρωτεΐνης. Είναι ειδικές πρωτεΐνες:μπορούν να καταλύουν, να επιταχύνουν, χημικές αντιδράσεις. Είναι ένα βοήθημα στα μόρια που θέλουν να αντιδράσουν.

Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι ενζύμων. Κάθε ένζυμο έχει τη δική του ειδικότητα. Η αντίδραση την καταλύει καλύτερα. Τα ένζυμα που ονομάζονται τρανσφεράσες μπορούν να βοηθήσουν στο σχηματισμό του δικτύου γλουτένης. Καταλύουν το σχηματισμό των απαραίτητων δεσμών μεταξύ των αμινοξέων.

Πώς να αποτρέψετε το σχηματισμό γλουτένης

Μερικές φορές, ωστόσο, δεν θέλετε να σχηματιστεί γλουτένη (περισσότερα για αυτά παρακάτω). Ευτυχώς, υπάρχουν επίσης τρόποι για να αποτρέψετε τη δημιουργία αυτού του δικτύου.

Οι πρώτοι τρόποι για να το κάνετε αυτό είναι να κάνετε το ακριβώς αντίθετο από αυτό που αναφέρθηκε παραπάνω:

• Να μη ζυμώνουμε ή ανακατεύουμε υπερβολικά
• Να μη αφήστε τη ζύμη να σταθεί για πολύ

Ωστόσο, υπάρχουν περισσότερα που μπορείτε να κάνετε!

Τα λίπη μπλοκάρουν τη γλουτένη

Όπως αναφέραμε νωρίτερα, το δίκτυο γλουτένης χρειάζεται νερό για να σχηματιστεί. Το νερό επιτρέπει στις πρωτεΐνες να βρουν η μία την άλλη. Ένας τρόπος για να τους εμποδίσετε να βρουν ο ένας τον άλλον είναι με την προσθήκη λίπους. Λίπος και νερό δεν αναμειγνύονται. Το λίπος μπορεί να εμποδίσει το σχηματισμό δισουλφιδικών γεφυρών, καθώς και τις ηλεκτροστατικές αλληλεπιδράσεις.

Γι' αυτό οι συνταγές για ψωμιά με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά που χρειάζονται ένα ισχυρό δίκτυο γλουτένης, συχνά σας λένε να προσθέσετε το λίπος προς το τέλος, μετά το ζύμωμα. Με αυτόν τον τρόπο, μπορεί να σχηματιστεί το δίκτυο γλουτένης, πριν το λίπος εμποδιστεί.

Συνήθη παραδείγματα λιπαρών που χρησιμοποιούνται στα προϊόντα σιταριού είναι το ελαιόλαδο, το βούτυρο, το λίπος, αλλά και οι κρόκοι αυγών, που περιέχουν μια λογική ποσότητα λίπους!

Η ζάχαρη «κλέβει» νερό

Ένας άλλος τρόπος περιορισμού της ανάπτυξης γλουτένης είναι η προσθήκη ζάχαρης. Μικρές ποσότητες δεν θα έχουν αντίκτυπο, αλλά μεγαλύτερες ποσότητες περιορίζουν την ποσότητα του διαθέσιμου νερού. Εάν υπάρχει λιγότερο διαθέσιμο νερό, θα είναι πιο δύσκολο να σχηματιστεί το δίκτυο γλουτένης.

Όταν θέλετε και δεν θέλετε να αναπτύξετε γλουτένη

Τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό. Τώρα που γνωρίζουμε πώς σχηματίζεται ένα δίκτυο γλουτένης και πώς να το ελέγξουμε, ας ρίξουμε μια ματιά στη γλουτένη στην πραγματική ζωή. Θα επανέλθουμε στο ψωμί μας και τα ψωμάκια μας από την αρχή αυτού του άρθρου. Βρίσκονται στην αντίθετη πλευρά της ζυγαριάς για το σχηματισμό γλουτένης. Γιατί είναι αυτό;

Do:Καρβέλια ψωμιού

Πιθανώς ένα από τα πιο συχνά αναφερόμενα παραδείγματα επιθυμητού σχηματισμού γλουτένης:ένα καρβέλι ψωμί. Είτε πρόκειται για μπαγκέτα, είτε για φραντζόλα ολικής αλέσεως ή για ένα βασικό λευκό καρβέλι, η γλουτένη φροντίζει να είναι ελαφρύ και ευάερο.

Είναι πολύ πιο δύσκολο (αν και όχι αδύνατο) να φτιάξετε ένα καρβέλι χωρίς γλουτένη που να είναι εξίσου ελαφρύ και ευάερο.

Do:Flatbreads &Pizza

Πολλά flatbreads, καθώς και η πίτσα, ωφελούνται πολύ από την ύπαρξη γλουτένης στη ζύμη τους. Η γλουτένη βοηθά στο να τεντώσει και να τραβήξει τη ζύμη. Αυτό σας δίνει τη δυνατότητα να δημιουργήσετε λεπτά, τυλιγμένα ψωμιά, που μπορούν να φουσκώσουν κατά το ψήσιμο. Η ελαστικότητα της ζύμης είναι κρίσιμη εδώ.

Φυσικά, εάν χρησιμοποιείτε μαγιά για να ζυμώσετε τη ζύμη, η γλουτένη είναι επίσης χρήσιμη. Η γλουτένη διασφαλίζει ότι το ψωμί μπορεί πραγματικά να κρατήσει όλες αυτές τις νεοσχηματισμένες φυσαλίδες αέρα.

Αγγλικά μάφιν, paratha roti, babka, Msemen, στρούντελ μήλου, όλα ωφελούνται από τη γλουτένη!

Βοήθεια, η ζύμη συσπάται ξανά!

Ένα μειονέκτημα της γλουτένης από την άλλη είναι η τάση της να τεντώνεται και να τραβιέται προς τα πίσω. Αν έχετε δοκιμάσει να απλώσετε ζύμη πίτσας ή ψωμάκια, μπορεί να το έχετε παρατηρήσει. Μόλις σηκώσετε αυτόν τον πλάστη, η ζύμη συστέλλεται ξανά. Και πάλι, αυτό είναι το δίκτυο γλουτένης που παίζει. Μπορείτε ευτυχώς να το ξεπεράσετε εύκολα ξεκουράζοντας τη ζύμη για λίγο.

Η ανάπτυξη γλουτένης είναι πραγματικά πολύ σημαντική για ένα ψωμί. Ο λόγος είναι ότι αυτό το δίκτυο γλουτένης πρέπει να κρατά τον αέρα σε ένα ψωμί. Το δίκτυο γλουτένης είναι αρκετά ευέλικτο ώστε να φουσκώνει όταν η μαγιά παράγει αέριο (διοξείδιο του άνθρακα), αλλά αρκετά ισχυρό ώστε να διατηρεί το αέριο μέσα, ώστε να παραμένει ωραίο και αφράτο. Όσο καλύτερα ανεπτυγμένη είναι η γλουτένη σας, τόσο καλύτερα θα σχηματίσει αυτή την ευάερη δομή.

Μην:Σκόνους

Δεν θέλετε ένα δίκτυο γλουτένης στα scones. Τα κουκούτσια υποτίθεται ότι είναι εύθρυπτα και ξεφλουδισμένα. Θα πρέπει να διαλύονται εύκολα. Ένα δίκτυο γλουτένης είναι το αντίθετο από αυτό. Το δίκτυο μπορεί πράγματι να κάνει ένα σκοινί σκληρό και στιβαρό. Το αντίθετο από αυτό που ψάχνετε.

Ευτυχώς, οι συνταγές για σκόνες έχουν σχεδιαστεί για να μην σχηματίζουν αυτό το δίκτυο, με δύο βασικούς τρόπους:

• Τρίψτε πρώτα το βούτυρο :οι περισσότερες συνταγές σας λένε να τρίψετε το βούτυρο (ή άλλο λίπος) στο αλεύρι πριν προσθέσετε την υγρασία. Αυτό βοηθά να διασφαλιστεί ότι οι πρωτεΐνες γλουτένης δεν μπορούν να βρουν η μία την άλλη.
• Μίξτε σε αυτό μόλις συνδυάζεται :μόλις το νερό ή άλλο υγρό έχει προστεθεί στα κουλουράκια, σας λένε να ανακατέψετε μέχρι να ενωθεί η ζύμη. Δεν πρέπει πια να θρυμματίζεται, αλλά σίγουρα δεν πρέπει να το ζυμώσετε. Και πάλι, για να αποτρέψουμε το σχηματισμό αυτού του δικτύου.

Οι κρούστες για νιφάδες πίτας χρησιμοποιούν πολλές μεθόδους παρόμοιες με αυτές των scones. Και πάλι, προσπαθείτε να αποτρέψετε τον υπερβολικό σχηματισμό δικτύου γλουτένης.

Μη:Τούρτες και μπισκότα

Η επόμενη μεγάλη ομάδα αρτοσκευασμάτων που χρησιμοποιούν αλεύρι σίτου που δεν ωφελούνται από ένα δίκτυο γλουτένης είναι τα κέικ και τα μπισκότα. Και πάλι, αυτά θα πρέπει να είναι εύθρυπτα, να διαλύονται (σχετικά) εύκολα και να μην χρειάζεται να συγκρατούνται σε μια πολύπλοκη δομή.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι συνταγές για κέικ και μπισκότα επίσης σας προειδοποιούν συχνά να μην ανακατεύετε υπερβολικά. Ευτυχώς, οι περισσότερες συνταγές περιέχουν άφθονες ποσότητες βουτύρου ή άλλων λιπών. Αυτό βοηθά στην αποτροπή της δημιουργίας και αυτού του δικτύου.

Την επόμενη φορά που θα φτιάξετε ψωμί, ή μερικά κουκούτσια. Θυμηθείτε τη γλουτένη και ελπίζουμε ότι το προϊόν σας θα γίνει ακόμα καλύτερο!

Αναφορές

Emma Christensen, Kitchen Science:Demystifying Gluten, Mar-5, 2008, link

Science of Cooking, Πώς το λίπος επηρεάζει την ανάπτυξη της γλουτένης;, Jan-13, 2003, link

Nathan Myhrvold, Francisco Migoya, Modernist Bread, 2. Ingredients, 2017, The Cooking Lab, σελ. 302

Thomas A. Vilgis, Φυσική τροφίμων μαλακής ύλης – η φυσική των τροφίμων και της μαγειρικής, Rep. Prog. Phys. 78, 2015, ενότητα 5.3, 7.1-7.3, DOI:https://doi.org/10.1088/0034-4885/78/12/124602