Πώς να διατηρήσετε το πράσινο φαγητό
Κίτρινισαν τα φύλλα της σαλάτας σας στο ψυγείο; Τα πράσινα φασόλια σας έχασαν το λαμπερό πράσινο χρώμα τους κατά το μαγείρεμα; Ή μήπως καταλήξατε με πολύ χλωμό μαγειρεμένο μπρόκολο;
Τα περισσότερα φυσικά χρώματα, συμπεριλαμβανομένου του πράσινου, δεν είναι πολύ σταθερά και χάνονται εύκολα. Ευτυχώς, μόλις γνωρίσετε τη χλωροφύλλη – το μόριο που ευθύνεται για τα περισσότερα χόρτα στα τρόφιμα – θα μάθετε ότι υπάρχουν μερικά πράγματα που μπορείτε να κάνετε για να τη διατηρήσετε λαμπερή!
Η χλωροφύλλη κάνει τον κόσμο πράσινο
Το πράσινο είναι ένα από τα πιο έντονα χρώματα στη φύση. Φύλλα, μίσχοι, χόρτα, είναι όλα πράσινα. Και για καλό λόγο. Το πράσινο χρώμα είναι καθοριστικό για την επιβίωσή τους. Είναι αυτό που τους επιτρέπει να «παράγουν» ενέργεια.
Τα φυτά παράγουν ενέργεια μέσω της φωτοσύνθεσης
Τα φυτά μπορούν να χρησιμοποιήσουν το ηλιακό φως για να μετατρέψουν το διοξείδιο του άνθρακα (CO2 ) και νερό (H2 Ο) σε γλυκόζη, μια πηγή ενέργειας. Αυτό το κάνουν μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται φωτοσύνθεση . Ένα κρίσιμο πρώτο βήμα αυτής της διαδικασίας είναι η σύλληψη της ενέργειας του φωτός.
Εδώ μπαίνει το πράσινο χρώμα.
Η χλωροφύλλη συλλαμβάνει το φως
Μια ομάδα μορίων που ονομάζεται χλωροφύλλη απορροφούν ακριβώς τη σωστή ποσότητα και τύπο φωτός για να τροφοδοτήσει τη διαδικασία της φωτοσύνθεσης. Δεδομένου ότι απορροφούν και αντανακλούν ορισμένους τύπους φωτός, η χλωροφύλλη δεν τροφοδοτεί μόνο τη φωτοσύνθεση. Επίσης χρωματίζει το φαγητό μας πράσινο.
Ορισμένα μόρια μπορούν να συλλάβουν και να αντανακλούν το φως. Οι χημικές τους δομές είναι φτιαγμένες με τέτοιο τρόπο ώστε να αλληλεπιδρούν με το φως που πέφτει πάνω τους. Αυτά είναι τα μόρια που χρωματίζουν το φαγητό σας. Είτε είναι οι ανθοκυανίνες στο κόκκινο λάχανο, είτε το λυκοπένιο στις ντομάτες, είτε η χλωροφύλλη στα φιστίκια.
Απορροφητικά και ανακλαστικά μήκη κύματος
Θυμηθείτε ότι το ορατό φως και όλα τα χρώματα που βλέπουμε είναι στην πραγματικότητα κύματα. Βλέπουμε όμως χρώματα, χωρίς κύματα. Αυτό συμβαίνει επειδή ο εγκέφαλός μας μεταφράζει αυτά τα κύματα σε χρώματα και φως. Το μήκος κύματος ενός κύματος φωτός που εισέρχεται στο μάτι μας καθορίζει το χρώμα που βλέπουμε.
Το ηλιακό φως αποτελείται από φως όλων των διαφορετικών μηκών κύματος. Περιέχει κύματα που είναι μπλε, πράσινα, πορτοκαλί, κίτρινα κ.λπ. Μόνο όταν αυτά τα κύματα διαχωριστούν, μπορούμε να δούμε τα μεμονωμένα χρώματα.
Για τη φωτοσύνθεση, τα φυτά χρειάζονται φως συγκεκριμένου μήκους κύματος. Τα μόρια χλωροφύλλης «συλλαμβάνουν» αυτό το φως. Τα μήκη κύματος που δεν μπορούν να απορροφήσουν ανακλώνται (εν μέρει) ξανά. Βλέπουμε αυτά τα μήκη κύματος μόνο με το μάτι μας και αυτά τα κύματα τυχαίνει να είναι αυτά που βλέπουμε ως πράσινα.
Δύο τύποι χλωροφύλλης
Υπάρχουν διάφοροι τύποι χλωροφύλλης, αν και όλοι έχουν παρόμοια δομή. Τα φυτά μπορούν να περιέχουν δύο τύπους:χλωροφύλλη α και χλωροφύλλη β . Οι άλλοι τύποι μπορούν να βρεθούν μόνο σε βακτήρια και φύκια.
Οι δύο τύποι χλωροφύλλης διαφέρουν λίγο στη δομή (βλ. παρακάτω). Αυτό τους κάνει να αντανακλούν το φως ελαφρώς διαφορετικά, και ως αποτέλεσμα, διαφέρουν λίγο στο χρώμα. Διαφορετικά φυτά έχουν διαφορετικές αναλογίες αυτών των τύπων χλωροφύλλης, επιτρέποντας ένα ευρύ φάσμα πράσινων τόνων.
Πώς αλλάζει χρώμα η χλωροφύλλη
Τα μόρια χλωροφύλλης δεν είναι πολύ σταθερά μόρια. Μπορούν να χαλάσουν ή να αλλάξουν τη διαμόρφωση αρκετά εύκολα. Μικρές αλλαγές στο μόριο της χλωροφύλλης μπορεί να οδηγήσουν σε αλλαγές στο χρώμα του. Η οξύτητα, η θερμότητα και η ζημιά μπορούν επίσης να επηρεάσουν τα μόρια της χλωροφύλλης και, κατά συνέπεια, το χρώμα της πράσινης τροφής σας.
Ας ρίξουμε μια ματιά σε μια σειρά από διαφορετικά σενάρια.
Οι αλλαγές που συμβαίνουν στη χλωροφύλλη δείχνουν πολλές ομοιότητες με αυτές που συμβαίνουν στη μυοσφαιρίνη, το μόριο που δίνει το χρώμα του στο κρέας.
Γιατί τα τουρσιά χάνουν το έντονο πράσινο χρώμα τους
Παρατηρήστε πώς η χλωροφύλλη περιέχει ένα ιόν μαγνησίου (Mg) μέσα στη δακτυλιοειδή δομή της; Αυτό το ιόν μαγνησίου δεν είναι πολύ σφιχτά συνδεδεμένο.
Όταν παστώνετε πράσινα τρόφιμα, όπως τα αγγούρια, τα βυθίζετε σε ένα όξινο υγρό. Σε ένα όξινο υγρό, υπάρχουν πολλά πρωτόνια (Η). Αυτά τα πρωτόνια μπορούν να πάρουν τη θέση του μαγνησίου, αντικαθιστώντας το. Η χλωροφύλλη μετατρέπεται σε ένα μόριο που ονομάζεται φαιοφυτίνη.
Ως αποτέλεσμα, η φαιοφυτίνη απορροφά και αντανακλά το φως διαφορετικά από τη χλωροφύλλη. Αντί για ζωντανό πράσινο, είναι ένα θαμπό πράσινο χρώμα.
Γιατί η λεύκανση φωτίζει το πράσινο χρώμα
Κατά τη διάρκεια του ζεματίσματος, βυθίζετε γρήγορα ένα φρούτο ή λαχανικό σε ζεστό, βραστό νερό. Το βγάζετε αρκετά γρήγορα, κρυώνοντάς το αμέσως. Όταν ζεματίζετε τα πράσινα λαχανικά, μπορεί να παρατηρήσετε ότι γίνονται ακόμα πιο φωτεινά στο χρώμα. Το ίδιο ισχύει όταν ξεκινάτε να μαγειρεύετε λαχανικά. Αυτή η αρχική θερμότητα φαίνεται να αναδύεται το ελεύθερο.
Παραδόξως λίγη έρευνα έχει γίνει ως προς το γιατί συμβαίνει αυτό. Αλλά είναι σαφές ότι η αυξημένη φωτεινότητα δεν οφείλεται σε αύξηση της ποσότητας της χλωροφύλλης. Αν κάτι, η χλωροφύλλη διασπάται μόνο λόγω θερμότητας.
Οι φυσαλίδες αέρα "κρύβουν" το πράσινο
Αντίθετα, φαίνεται να οφείλεται στο ότι η χλωροφύλλη απλώς λάμπει καλύτερα. Ο Harold McGee (στον οποίο αναφέρονται οι περισσότερες άλλες πηγές) λέει ότι οφείλεται στην ανακατανομή των αερίων στα λαχανικά. Η ζέστη μπορεί να τους επιτρέψει να διαφύγουν.
Είναι παρόμοιο αποτέλεσμα με το χτύπημα χρωματιστού βασιλικού γλάσου. Ένα έντονο κόκκινο γλάσο μπορεί να γίνει ένα απαλό ροζ απλά προσθέτοντας φυσαλίδες αέρα. Οι φυσαλίδες αέρα αντανακλούν το φως διαφορετικά. Φαίνεται ότι το ίδιο ισχύει και για το ζεμάτισμα των πράσινων λαχανικών.
Αδρανοποιητικά ένζυμα
Ένας άλλος τρόπος με τον οποίο μπορεί να διασπαστεί η χλωροφύλλη είναι λόγω των ενζύμων που καταλύουν ανεπιθύμητες χημικές αντιδράσεις. Ωστόσο, τα ένζυμα είναι πολύ ευαίσθητα στη θερμότητα. Μια γρήγορη θερμική επεξεργασία μπορεί να απενεργοποιήσει αυτά τα ένζυμα, κλείνοντας αυτό το μονοπάτι διάσπασης.
Η λεύκανση δεν γίνεται μόνο για να βοηθήσει να φωτιστούν τα πράσινα χρώματα. Απενεργοποιεί επίσης μια σειρά από άλλα ένζυμα, όπως αν και κρίσιμα για το ενζυματικό μαύρισμα. Με αυτόν τον τρόπο, τα ασπρισμένα λαχανικά δεν μπορούν να μαυρίσουν το ίδιο εύκολα, κάτι που είναι μεγάλο όφελος κατά την κατάψυξη λαχανικών.
Γιατί το (εκτεταμένο) μαγείρεμα διασπά τα πράσινα χρώματα
Παρόλο που τα πράσινα λαχανικά μπορεί ξαφνικά να γίνουν πολύ πράσινα όταν προστεθούν σε ζεστό νερό, θα χάσουν ξανά αυτό το χρώμα εάν τα αφήσετε για περισσότερη ώρα. Η χλωροφύλλη είναι πολύ ευαίσθητη στη θερμότητα, επομένως θα αρχίσει να διασπάται αρκετά γρήγορα.
Η διάσπαση υποβοηθείται από οξέα. Θυμάστε πώς τα οξέα σε ένα υγρό τουρσί αποκτούν ένα θαμπό πράσινο χρώμα; Το ίδιο ισχύει και για το ζεστό όξινο νερό. Ο συνδυασμός θερμών + οξέων το κάνει ακόμα πιο γρήγορο.
Το μεγαλύτερο μέρος του νερού είναι από τη φύση του ελαφρώς όξινο, επομένως θα επιταχύνει αυτή την αντίδραση. Όμως, τα ίδια τα φυτά είναι επίσης ελαφρώς όξινα από τη φύση τους. Μόλις η θερμότητα αρχίσει να διασπά τα κύτταρα του φυτού, τα οξέα απελευθερώνονται στο νερό. Αυτά μπορούν να επιταχύνουν ακόμη περισσότερο την αντίδραση.
Εκπλύσεις
Αλλά τα λαχανικά δεν γίνονται απλώς θαμπά πράσινα. Μπορούν επίσης να γίνουν αισθητά πιο χλωμά και να χάσουν το πράσινο χρώμα τους.
Παρατηρήστε πώς το μόριο της χλωροφύλλης αποτελείται από ένα κεφάλι και μια ουρά; Είναι δυνατόν αυτά να διασπαστούν. Αν ναι, ειδικά το κεφάλι μπορεί να διαρρεύσει από τα λαχανικά πολύ εύκολα, προκαλώντας την εξαφάνιση του χρώματος.
Γιατί ορισμένα λαχανικά χάνουν το χρώμα τους πιο γρήγορα από άλλα
Θυμηθείτε πώς υπάρχουν δύο είδη χλωροφύλλης στα φυτά, το α και το β; Διαφορετικά είδη περιέχουν διαφορετικές αναλογίες αυτών των δύο τύπων χλωροφύλλης. Αυτοί οι δύο τύποι διαφέρουν ως προς τη σταθερότητα και την ευαισθησία τους στη θερμότητα. Η χλωροφύλλη α είναι πιο ευαίσθητη στη θερμότητα από τη β. Έτσι, ένα πράσινο λαχανικό που περιέχει περισσότερο τύπο α, μπορεί να είναι λίγο πιο σταθερό όσον αφορά το χρώμα από ένα με κυρίως τύπο β.
Τούτου λεχθέντος, δεν αφορά μόνο τον τύπο της χλωροφύλλης. Η συνολική δομή του προϊόντος παίζει επίσης ρόλο, όπως και η οξύτητα για παράδειγμα.
Γιατί το μαρούλι κιτρινίζει στο ψυγείο
Εάν έχετε αποθηκεύσει το μαρούλι στο ψυγείο σας για κάποιο χρονικό διάστημα, μπορεί να έχετε παρατηρήσει ότι θα κιτρινίσει με την πάροδο του χρόνου. Το ίδιο ισχύει και για το μπρόκολο και το λάχανο. Με τον καιρό, χάνουν το πράσινο χρώμα τους.
Αυτή η απώλεια του πράσινου οφείλεται στη διάσπαση της χλωροφύλλης. Μόλις συγκομιστούν τα φυτά συνεχίζουν να αναπνέουν, αλλά αρχίζει η αποικοδόμηση. Η παρουσία οξυγόνου, το φως και η διάσπαση των κυττάρων με την πάροδο του χρόνου επηρεάζουν την υποβάθμιση που συμβαίνει.
Μία από τις πολλές διεργασίες που συμβαίνει είναι η απώλεια χλωροφύλλης. Κάποια από αυτά μπορεί να διασπαστούν από ένζυμα. Ή χλωροφύλλη επηρεάζεται από οξέα που απελευθερώνονται από το φυτό. Και πάλι ένας άλλος πιθανός μηχανισμός είναι η διάσπαση της δομής του δακτυλίου της χλωροφύλλης. Μόλις διασπαστεί, η χλωροφύλλη χάνει το χρώμα της. Το πώς ακριβώς διασπάται η χλωροφύλλη δεν είναι πλήρως κατανοητό και διαφέρει ανά τύπο προϊόντος.
Γιατί κίτρινο;
Αλλά τότε γιατί αυτά τα λαχανικά κιτρινίζουν και όχι άσπρα για παράδειγμα; Λοιπόν, τα περισσότερα λαχανικά περιέχουν άλλα μόρια χρώματος όπως καροτενοειδή. Εάν αυτά είναι πιο σταθερά από τη χλωροφύλλη, θα γίνουν ορατά μόλις διασπαστεί η χλωροφύλλη.
Πώς να διατηρήσετε πράσινα τρόφιμα
Τώρα που ξέρετε πώς λειτουργεί η χλωροφύλλη, ας δούμε πώς μπορούμε να εφαρμόσουμε αυτή τη νέα γνώση!
Λάβετε υπόψη ότι αυτές οι συμβουλές λειτουργούν μόνο για τρόφιμα που έχουν πράσινο χρώμα από χλωροφύλλη, τα οποία είναι σχεδόν όλα φυσικά πράσινα τρόφιμα. Τα τεχνητά χρώματα λειτουργούν πολύ διαφορετικά, όπως και τα φυσικά χρώματα που δεν βασίζονται στη χλωροφύλλη.
Διατηρήστε το σύντομο και ζεστό
Αν θέλετε να ζεστάνετε το πράσινο φαγητό σας, κρατήστε το ζεστό και σύντομο. Οι υψηλές θερμοκρασίες απενεργοποιούν ένζυμα που μπορούν να επιταχύνουν την αποικοδόμηση της χλωροφύλλης. Και, διατηρώντας το σύντομο, περιορίζετε το χρόνο που πρέπει να διασπαστεί η χλωροφύλλη. Ακόμα κι αν ξεκινήσετε ζεστό, θα χαλάσει με την πάροδο του χρόνου, αν το αφήσετε.
Διατηρήστε το αλκαλικό
Ένα όξινο περιβάλλον επιταχύνει τη διάσπαση της χλωροφύλλης. Το αντίθετο από το όξινο, ένα αλκαλικό περιβάλλον, το επιβραδύνει. Ένα κοινό συστατικό που μπορεί να κάνει ένα υγρό αλκαλικό είναι η μαγειρική σόδα.
Μην ξεχνάτε όμως ότι η μαγειρική σόδα μπορεί να διασπάσει τη δομή των κυττάρων πιο γρήγορα. Θα μπορούσατε να καταλήξετε με ένα ωραίο πράσινο, αλλά λαχανικό!
Αφήστε το οξύ
Εάν δεν μαγειρεύετε, αλλά απλώς ντύνετε πράσινα λαχανικά, αφήστε το οξύ όσο περισσότερο μπορείτε. Τα οξέα σε επιδέσμους μπορούν επίσης να επιταχύνουν τη διάσπαση της χλωροφύλλης. Δεν θα συμβεί τόσο γρήγορα όσο όταν τα μαγειρεύετε, αλλά είναι καλύτερο να τα αφήσετε έξω.
Αυτό έχει ένα πρόσθετο πλεονέκτημα! Τα περισσότερα ντρέσινγκ περιέχουν πολύ νερό και θα κάνουν τα φύλλα της σαλάτας σας να μαραθούν και να γίνουν μαλακά. Προσθέτοντας το τελευταία στιγμή, βελτιώνετε και την υφή της σαλάτας για λίγο.
Συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας
Θα έχετε παρατηρήσει ότι ο ρυθμός διάσπασης της χλωροφύλλης εξαρτάται από πολλούς διαφορετικούς παράγοντες. Ένα που δεν έχουμε αναφέρει ακόμη είναι η σύνθεση των αερίων που περιβάλλουν το πράσινο λαχανικό. Μια ελαφρώς υψηλότερη συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα (CO2 ) ή χαμηλότερη συγκέντρωση οξυγόνου (O2 ) μπορεί να επιβραδύνει την απώλεια χλωροφύλλης.
Οι κατασκευαστές μπορούν να χρησιμοποιήσουν αυτή τη γνώση για να αποθηκεύσουν τα προϊόντα τους υπό αυτές τις συνθήκες για όσο το δυνατόν περισσότερο, π.χ. χρησιμοποιώντας συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Δεν είναι μια απλή λύση όμως! Η αλλαγή της σύνθεσης του αέρα που περιβάλλει τα λαχανικά δεν επηρεάζει μόνο το χρώμα. Επηρεάζει επίσης την αναπνοή και τη διάσπαση των λαχανικών. Μερικές φορές, αυτοί οι δύο παράγοντες συγκρούονται, καθιστώντας το ακόμη πιο δύσκολο.
Φάε το!
Τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό, η καλύτερη λύση ενάντια στην απώλεια του πράσινου είναι να τρώτε απλά τα πράσινα λαχανικά σας. Με την πάροδο του χρόνου η χλωροφύλλη θα διασπαστεί, παρά τα καλύτερα μέτρα σας. Φτιάξτε το λοιπόν γρήγορα και απολαύστε το :-)!
Τα λαχανικά είναι συναρπαστικά συστατικά από την οπτική γωνία ενός επιστήμονα. Τα χρώματα, οι γεύσεις, η δομή και πολλά άλλα αξίζουν ξεχωριστής μελέτης!
Αναφορές
M.V. Aguero , M.V. Barg, A. Yommi, A. Camelo, S.I. Roura, Μετασυλλεκτικές αλλαγές στην κατάσταση του νερού και
Περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη του μαρουλιού (Lactuca Sativa L.) και η σχέση τους με τη συνολική οπτική ποιότητα, τόμ. 73, Nr. 1, 2008—JOURNAL OF FOOD SCIENCE, σύνδεσμος
Christina Blais, Keeping the Green in Green Vegetables, σύνδεσμος
M. SUSAN BREWER, BARBARA P. KLEIN, BHARATI K . RASTOGI and AIKO K. PERR, MICROWAVE BLANCHING EFFECTS ON CHEMICAL, SENSORY AND COLOR CHARACTERISTICS OF FROZEN GREEN BEANS, Journal of Food Quality 17 (1994) 245-259, σ. 251, σύνδεσμος
Harold McGee, On Food and Cooking, 2004, p.266-276 &279-280
Nuray Koca, Feryal Karadeniz, Hande Selen Burdurlu, Επίδραση του pH στην αποικοδόμηση και το χρώμα της χλωροφύλλης
απώλεια σε ασπρισμένα πράσινα μπιζέλια, Food Chemistry, Τόμος 100, τεύχος 2, 2007, Σελίδες 609-615, σύνδεσμος
PARADIS, C., CASTAIGNE, F., DESROSIERS, T., FORTIN, J., RODRIGUE, N. and WILLEMOT, C. (1996), SENSORY, NUTRIENT AND CHLOROPHYLL CHANGES IN BROCCOLI FLORETS DURAT.COMNTROLLED Journal of Food Quality, 19:303-316. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.1996.tb00425.x
Tian, M.S., Woolf, A.B., Bowen, J.H., &Ferguson, Ι.Β. (1996). Αλλαγές στο χρώμα και τον φθορισμό χλωροφύλλης των ανθέων του μπρόκολου μετά από επεξεργασία με ζεστό νερό, Journal of the American Society for Horticultural Science jashs , 121 (2), 310-313. Ανακτήθηκε στις 30 Μαρτίου 2022, σύνδεσμος
Naoki Yamauchi και Alley E. Watada, Ρυθμιζόμενη αποικοδόμηση χλωροφύλλης στα φύλλα σπανακιού κατά την αποθήκευση, J. A MER. S O C. H ORT . S CI . 116(1):58-62. 1991, σύνδεσμος
ΕΚ. Young, Οι επιδράσεις των ποικιλιών, οι τεχνικές λεύκανσης και οι μέθοδοι μαγειρέματος στο χρώμα, την υφή και τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά των κατεψυγμένων πράσινων φασολιών, 1983, Μεταπτυχιακή Διατριβή, Πανεπιστήμιο του Κάνσας, σύνδεσμος
