Πώς το αλάτι ενισχύει τη γεύση του φαγητού;
Το αλάτι ενισχύει τη γεύση του φαγητού καταστέλλοντας την πικρή γεύση και αυξάνοντας την αντίληψη του πάχους της σούπας. Μειώνει επίσης τη δραστηριότητα του νερού στα τρόφιμα, συγκεντρώνοντας έτσι τις άλλες γεύσεις.
Φανταστείτε αυτό… Μετά από μια μεγάλη, κουραστική μέρα, κάθεστε για ένα νόστιμο γεύμα με τα καλύτερα φαγητά που έχετε μαγειρέψει προσωπικά για τον εαυτό σας. Προσέχοντας πολύ, το έχετε μαγειρέψει στην εντέλεια και το στόμα σας έχει ήδη σάλια. Καθώς τελικά χώνεστε στο πιάτο σας και πίνετε την πρώτη μπουκιά, συνειδητοποιείτε ότι ξεχάσατε να προσθέσετε αλάτι!
Αισθάνεσαι απαίσια, σωστά;
Το αλάτι είναι μια βασική πτυχή της μαγειρικής σε όλο τον κόσμο. Προσθέτει γεύση στο φαγητό και λέγεται επίσης ότι έχει μια σειρά από οφέλη για την υγεία. Ωστόσο, σε αντίθεση με άλλες ενώσεις που τονώνουν τη γεύση, το αλάτι φαίνεται να είναι πολύ πιο σημαντικό. Προστίθεται σε όλα σχεδόν τα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων των γλυκών παρασκευασμάτων! Λοιπόν, τι είναι το αλάτι που το κάνει τόσο σημαντική πτυχή της μαγειρικής;
Γεύση και γεύση
Υπάρχουν 5 βασικές γεύσεις – γλυκιά, αλμυρή, πικρή, ξινή και ουμάμι. Αρχικά, πίστευαν ότι η γλώσσα μας είχε συγκεκριμένες περιοχές για κάθε ένα από αυτά τα γούστα. Οι γευστικοί κάλυκες ή οι γευστικοί υποδοχείς αυτών των περιοχών μπορούσαν να ανιχνεύσουν μόνο αυτή τη συγκεκριμένη γεύση. Ωστόσο, τώρα γνωρίζουμε ότι αυτό δεν είναι αλήθεια. Οι γευστικοί κάλυκες μπορούν να ανιχνεύσουν μια σειρά από γεύσεις και οι διαφορετικοί υποδοχείς είναι διάσπαρτοι σε όλη τη γλώσσα. Τούτου λεχθέντος, μπορεί να υπάρχουν ορισμένες περιοχές που είναι πιο ευαίσθητες σε ορισμένα γούστα. Για παράδειγμα, η άκρη και τα πλαϊνά της γλώσσας είναι πιο ευαίσθητα στο αλάτι από την υπόλοιπη γλώσσα.
Η γεύση ενός φαγητού είναι ένας συνδυασμός όλων των επιμέρους γεύσεων που λαμβάνουμε. Διαφορετικοί υποδοχείς ανιχνεύουν διαφορετικές γεύσεις και στέλνουν αυτά τα σήματα στον εγκέφαλό μας. Το τελευταίο στη συνέχεια τα συνδυάζει και μας επιτρέπει να ‘γευτούμε’ το φαγητό. Ωστόσο, εκτός από αυτές τις 5 βασικές γεύσεις, υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν την αίσθηση της γεύσης. Αυτά περιλαμβάνουν πράγματα όπως η θερμοκρασία, η υφή, η απαλότητα κ.λπ. Επομένως, η συνδυασμένη επίδραση αυτών των πτυχών ενός πιάτου και της γεύσης είναι περισσότερο γνωστή ως γεύση.
Πώς εντοπίζουμε το αλάτι;
Ενώ ο ακριβής μηχανισμός είναι άγνωστος, υπάρχει μια υπόθεση που έχει ελεγχθεί ευρέως και είναι γενικά αποδεκτή. Για να καταλάβουμε σωστά, πρέπει να γίνουμε λίγο τεχνικοί. Ο χημικός τύπος του άλατος είναι NaCl, το οποίο δημιουργεί δύο ιόντα - Na+ (κατιόν) και Cl– (ανιόν)
Το κατιόν είναι αυτό που προσδίδει την αλμυρή γεύση, ενώ το ανιόν τη ρυθμίζει. Μερικές από τις άλλες ενώσεις νατρίου έχουν επίσης πικρή γεύση και καθώς αυξάνεται το μέγεθος του ανιόντος, αυτή η πικρία αυξάνεται. Μάλιστα, με κάποιες ενώσεις, η πικρία αυξάνεται σε τέτοιο βαθμό που καταφέρνει να υπερισχύει της αλμύρας.
Υποτίθεται ότι έχουμε 2 τύπους υποδοχέων για αλμυρή γεύση. Ένας τέτοιος υποδοχέας ονομάζεται Επιθηλιακά κανάλια νατρίου [Na] (ENaC). Όταν τα ιόντα υπάρχουν στο σάλιο μας, αυτά τα κανάλια επιτρέπουν μόνο στα ιόντα νατρίου ή λιθίου να περάσουν. Αυτό αυξάνει τη συγκέντρωσή τους μέσα στον υποδοχέα, οπότε ανιχνεύουμε «αλμύρα». Αυτά τα κανάλια είναι ειδικά μόνο για το νάτριο και το λίθιο, και το τελευταίο είναι γνωστό ότι είναι τοξικό. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το NaCl είναι η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη μορφή αλατιού.
Η έρευνα έδειξε επίσης ότι ακόμη και όταν το NaCl αντικαταστάθηκε, για παράδειγμα, με KCl (χλωριούχο κάλιο), η αλμυρή γεύση ανιχνεύτηκε, αν και σε μικρότερο βαθμό. Αυτό υποδηλώνει ότι υπάρχει ένας άλλος τύπος υποδοχέα για το αλάτι που επιτρέπει την ανίχνευση άλλων μορίων άλατος, καθώς τα ENaC μπορούν να ανιχνεύσουν μόνο νάτριο και λίθιο.
Αλάτι προστίθεται επίσης σε γλυκά πιάτα για να ενισχύσει τη γλυκύτητα. (Φωτογραφία:Wikimedia Commons)
Γιατί είναι σημαντικό το αλάτι;
Τώρα ερχόμαστε στο πιο σημαντικό κομμάτι… Τι είναι αυτό στο αλάτι που το κάνει τόσο ξεχωριστό; Όλοι γνωρίζουμε ότι η ζάχαρη προσθέτει στη γλυκιά γεύση, ενώ το αλάτι προσθέτει μια αλμυρή γεύση. Ωστόσο, εκτός από το να προσδίδει μια βασική αλμυρή γεύση, επιτελεί και άλλες λειτουργίες. Το αλάτι, σε μικρές συγκεντρώσεις, ενισχύει τη γεύση και τη γεύση της γλυκύτητας. Αυτό υποτίθεται ότι συμβαίνει λόγω της καταστολής της πικρής γεύσης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο προστίθεται πάντα μια πρέζα αλάτι σε γλυκά πράγματα, όπως μπισκότα, κέικ κ.λπ.
Σε υψηλότερες συγκεντρώσεις, το αλάτι μπορεί να βελτιώσει τη γεύση του umami, καθιστώντας το έτσι απαραίτητη προσθήκη σε αλμυρά φαγητά. Εκτός από την καταστολή των γεύσεων, το αλάτι έχει και άλλα οφέλη. Όταν δοκιμάστηκε, αύξησε την αντίληψη του πάχους της σούπας και της έδωσε μια πιο γεμάτη, πιο στρογγυλεμένη και ισορροπημένη γεύση. Δεν είναι σαφές πώς το αλάτι επιφέρει ένα τέτοιο αποτέλεσμα. Το αλάτι μειώνει επίσης τη δραστηριότητα του νερού στα τρόφιμα, συμπυκνώνοντας έτσι τις άλλες γεύσεις!
Λοιπόν, ορίστε το. Το αλάτι είναι απαραίτητο όχι μόνο για την αλμυρή γεύση, αλλά και για την πληθώρα άλλων επιδράσεων που επιφέρει. Δεδομένου ότι ο μηχανισμός του για έναν αριθμό από αυτές τις επιδράσεις δεν είναι κατανοητός, είναι δύσκολο να βρεθούν άλλα υποκατάστατα για το αλάτι. Ωστόσο, για όσους χρειάζονται δίαιτες χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο, μην χάνουν την ελπίδα τους, καθώς υπάρχουν σίγουρα άλλοι τρόποι για να αντιμετωπίσετε αυτό το πρόβλημα! Αν και δεν είναι πολύ χρήσιμο για συσκευασμένα τρόφιμα, η προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών μπορεί να προσφέρει τουλάχιστον μερικά από τα ίδια πλεονεκτήματα με το αλάτι στα φρεσκομαγειρεμένα τρόφιμα, παρέχοντας έτσι ανακούφιση στους γευστικούς κάλυκες που έχουν πεινάσει για τις γεύσεις!
