Πώς τα φρούτα και τα λαχανικά παραμένουν «φρέσκα» μετά τη συλλογή;
Οι κύριοι τρόποι με τους οποίους τα φρούτα και τα λαχανικά παραμένουν φρέσκα μετά τη συλλογή τους είναι η αποθήκευση σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα, η βύθιση στο νερό ή η κατάψυξη.
Καθώς περπατάτε κάτω από ένα τμήμα φρέσκων ψεκασμένων προϊόντων, το μυαλό σας είναι πιθανόν με ποιους νόστιμους νέους συνδυασμούς smoothie ή σαλάτας θέλετε να πειραματιστείτε, αλλά αυτό το συγκεκριμένο μέρος ενός παντοπωλείου μου προκαλεί διαφορετικές ερωτήσεις… πρώτα και κύρια, πόσο «φρέσκο» είναι όλα αυτά τα «φρέσκα φρούτα και λαχανικά»; Εφαρμόζοντας μια στοιχειώδη γνώση της βιολογίας, φαίνεται ότι μόλις αφαιρέσετε έναν καρπό από ένα φυτό, θα άρχιζε να πεθαίνει, κάτι που δεν ακούγεται ιδιαίτερα ορεκτικό.
Σε κάνει να αναρωτιέσαι αν τα φρούτα και τα λαχανικά έχουν καταψυχθεί, φυλάσσονται σε θήκες για ταξίδια υπερατλαντικού ή είναι απλώς στα πρόθυρα να χαλάσουν μέχρι να μπουν στα καλάθια αγορών σου. Δεδομένης της κρίσιμης θέσης των φρούτων και των λαχανικών στην καθημερινή μας διατροφή, αυτό φαίνεται σαν ένα σημαντικό σημείο που πρέπει να διευκρινιστεί - πώς αυτά τα κύρια μέρη της διατροφικής πυραμίδας παραμένουν φρέσκα μετά τη συλλογή τους;
Προτού μπορέσουμε να εμβαθύνουμε σε αυτές τις λεπτομέρειες, καθώς και στις στρατηγικές που εφαρμόζονται τακτικά για να διατηρούνται φρέσκα τα φρούτα και τα λαχανικά για παρατεταμένες χρονικές περιόδους, θα πρέπει να ανανεώσουμε την κατανόησή μας σχετικά με τις διαδικασίες συγκομιδής και ωρίμανσης.
Συγκομιδή
Ανάλογα με την περιοχή του κόσμου στην οποία βρίσκεστε και την εποχή του χρόνου, καθώς και την τοποθεσία των αγορών σας, τα φρούτα και τα λαχανικά σας μπορεί να κυμαίνονται από το να έχουν μαζευτεί λίγες ώρες πριν έως περισσότερους από 9 μήνες νωρίτερα! Ορισμένες μορφές προϊόντων είναι εξαιρετικά συγκεκριμένες για την εποχή ή την περιοχή, επομένως μπορούν να αναπτυχθούν και να ωριμάσουν μόνο σε ένα σημείο κατά τη διάρκεια του έτους, εξασφαλίζοντας την προσφορά μιας μεγάλης περιοχής ή ίσως και ολόκληρου του κόσμου!
Επομένως, προκειμένου να καλυφθεί η ζήτηση καθ' όλη τη διάρκεια του έτους που υπάρχει στον παγκοσμιοποιημένο, άμεσο κόσμο μας ικανοποίησης, ορισμένα από αυτά τα πιο συγκεκριμένα φρούτα και λαχανικά πρέπει να καταψύχονται και να διατίθενται καθ' όλη τη διάρκεια του έτους μέσω προσεκτικά ελεγχόμενων διαδικασιών για να διασφαλιστεί η «φρεσκάδα». Μερικά από τα καλύτερα παραδείγματα αυτού είναι τα καρότα, τα μήλα και οι πατάτες, τα οποία μπορούν να αποθηκευτούν για οπουδήποτε από 1-9 μήνες! Στην άλλη πλευρά του φάσματος βρίσκονται φρούτα και λαχανικά όπως οι μπανάνες και οι ντομάτες, τα οποία αποθηκεύονται έως και δύο εβδομάδες και έξι εβδομάδες, αντίστοιχα.
Ωρίμαση
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να γίνει κατανοητό σχετικά με την ωριμότητα των φρούτων και των λαχανικών είναι ότι δεν υπάρχει ένας σκληρός και γρήγορος κανόνας που να ισχύει γενικά. Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι διαφορετικά είδη και έχουν προσαρμόσει τα δικά τους μέσα αναπαραγωγής και επιβίωσης. Πολλοί άνθρωποι ξεχνούν ότι ο πρωταρχικός σκοπός ενός φρούτου, από την οπτική γωνία ενός φυτού, είναι να προστατεύσει τους πολύτιμους σπόρους του και ελπίζουμε να καταναλωθεί (μόλις ωριμάσει), προκειμένου αυτοί οι σπόροι να διαδοθούν. Τα λαχανικά δεν είναι απαραίτητα τόσο ελκυστικά οπτικά για τους πιθανούς φορείς διάδοσης, αλλά εξυπηρετούν παρόμοιο σκοπό για την αναπαραγωγή ενός φυτού.
Προκειμένου να αποτρέψουν τα ζώα από το να φάνε το φρούτο ή το λαχανικό πριν ωριμάσουν, τα περισσότερα φυτά έχουν αναπτύξει αμυντικούς μηχανισμούς που υπονοούνται στη γεύση του φρούτου. Αυτά προκαλούνται κυρίως, στα φρούτα, από υψηλά επίπεδα τανινών και αλκαλοειδών, καθώς και από άμυλο, τα οποία είναι όλα δυσάρεστα για κατανάλωση. Καθώς ο καρπός ωριμάζει και οι σπόροι γίνονται βιώσιμοι, η γεύση και το χρώμα ενός φρούτου αλλάζουν συχνά, γίνονται πιο γλυκά ή πιο πολύχρωμα, δηλαδή ελκυστικά σε όσους μπορεί να το καταναλώσουν, συμπεριλαμβανομένων των ανθρώπων.
Ας εξετάσουμε την περίπτωση της μπανάνας. Όταν μια μπανάνα μαζεύεται για πρώτη φορά από ένα δέντρο σε μια τροπική περιοχή, είναι συνήθως έντονο πράσινο και είναι πολύ σκληρή και πυκνή. Τις επόμενες 1-2 εβδομάδες, τα κύτταρα του καρπού θα υποστούν μια ταχεία περίοδο ωρίμανσης, κατά την οποία απελευθερώνεται αιθυλένιο, επιτρέποντας έτσι στα ένζυμα του καρπού να διασπάσουν τα κυτταρικά τοιχώματα, μειώνοντας την ποσότητα αμύλου και αυξάνοντας την ποσότητα σακχάρου. . Σε ένα κρίσιμο στάδιο αυτής της διαδικασίας, τα κύτταρα θα αλλάξουν από την αποβολή οξυγόνου σε αποβολή διοξειδίου του άνθρακα, ένα σημάδι ότι ο καρπός είναι σχεδόν στο πιο ώριμο σημείο του. Καθώς αυτή η περίοδος ωρίμανσης συνεχίζεται, το πράσινο χρώμα θα ξεθωριάσει, καθώς η περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη μειώνεται, επιτρέποντας την ορατό άλλες χρωστικές ουσίες, δηλαδή το κίτρινο. Σε άλλα φρούτα και λαχανικά, αυτό μπορεί να είναι πορτοκαλί, κόκκινο κ.λπ. Στην περίπτωση μιας μπανάνας, τα φρούτα συχνά μαλακώνουν, καθώς η ακαμψία των κυτταρικών τοιχωμάτων θα είναι περισσότερο σε κίνδυνο, ένα σημάδι ωρίμανσης.
Στάδια ωρίμανσης μπανάνας
Η παραπάνω διαδικασία δεν είναι η ίδια για όλα τα προϊόντα παραγωγής, όπως αναφέρθηκε προηγουμένως. Υπάρχουν δύο μεγάλες ομάδες στα φρούτα, τα κλιμακτηριακά και τα μη κλιμακτηριακά φρούτα. Το πρώτο περιλαμβάνει μπανάνες, ακτινίδια, αβοκάντο και ντομάτες, ενώ το δεύτερο περιλαμβάνει μεταξύ άλλων σταφύλια, κεράσια, ανανάδες και πορτοκάλια. Οι μη κλιμακτηρικοί καρποί φτάνουν σε πλήρη ωρίμανση πριν από τη συλλογή τους, καθώς δεν θα συνεχίσουν να ωριμάζουν «από το κλήμα», από μόνοι τους. Η κύρια διαφορά μεταξύ αυτών των δύο μορφών φρούτων είναι ότι τα κλιμακτηριακά φρούτα αποθηκεύουν τα σάκχαρά τους ως άμυλα και δεν θα τα μετατρέψουν σε ζάχαρη μέχρι να ωριμάσουν. Τα μη κλιμακτηριακά φρούτα δεν αποθηκεύουν τα σάκχαρά τους με αυτόν τον τρόπο.
Μέθοδοι για τη διατήρηση φρέσκων φρούτων και λαχανικών
Λόγω της ευπαθούς φύσης όλων των φρούτων και λαχανικών, υπάρχουν πολλές διαφορετικές μέθοδοι για τη διατήρηση της φρεσκάδας μετά τη συλλογή αυτών των προϊόντων. Αυτές οι μέθοδοι είναι τόσο φυσικές όσο και τεχνητές. Το κύριο μέσο που χρησιμοποιούν τα φρούτα και τα λαχανικά είναι η ανάπτυξη μιας φλούδας ή μιας φλούδας. Αυτά μπορεί να ποικίλλουν σε πάχος και διαπερατότητα, όπως η διαφορά μεταξύ της λεπτής φλούδας ενός μήλου και του σκληρού φλοιού ενός πεπονιού. Αυτά τα φυσικά εμπόδια μπορούν να προστατεύσουν την υπερβολική έκθεση στο οξυγόνο, η οποία θα επιταχύνει τη διάσπαση των οργανικών μορίων. Επιστρέφοντας στην περίπτωση της μπανάνας, το πάχος της φλούδας είναι δείκτης φρεσκάδας. όσο περισσότερο άμυλο μετατρέπεται σε ζάχαρη, η φλούδα θα γίνεται όλο και πιο λεπτή!
Οι άνθρωποι είναι ένα απαιτητικό είδος, ωστόσο, και τα φυσικά εργαλεία διατήρησης της φρεσκάδας ενός φρούτου ή λαχανικού συχνά δεν είναι αρκετά. Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως σε αυτό το άρθρο, μερικές από τις πιο δημοφιλείς μεθόδους περιλαμβάνουν την κατάψυξη των προϊόντων, τη βύθισή τους στο νερό και την αποθήκευσή τους σε δωμάτια με ελεγχόμενη ατμοσφαιρική, θερμοκρασία και πίεση. Διαφορετικοί συνδυασμοί και διαδικασίες ισχύουν για κάθε διαφορετικό τύπο φρούτων και λαχανικών για να διασφαλιστεί η καλύτερη ποιότητα των προϊόντων στα ράφια. Στην περίπτωση των μήλων, ένα απίστευτα λεπτό στρώμα βρώσιμου κεριού εφαρμόζεται στα φρούτα ως φράγμα κατά της οξείδωσης, βοηθώντας αυτά τα δημοφιλή φρούτα να διατηρήσουν τη φρεσκάδα τους περισσότερο, χωρίς κανέναν κίνδυνο για τους καταναλωτές.
Μια συναρπαστική νέα εξέλιξη στην προσπάθεια διατήρησης της φρεσκάδας περιλαμβάνει τη χρήση υπολειμμάτων τροφίμων, συγκεκριμένα υπολείμματα φρούτων και λαχανικών, για τη δημιουργία μιας πρόσθετης «φλούδας». Ψεκάζοντας φρούτα και λαχανικά, συμπεριλαμβανομένων των μπανανών, των αβοκάντο και των φραουλών με ένα μικρο-λεπτό στρώμα αυτής της βρώσιμης φλούδας, μπορεί να αυξήσει σημαντικά τη φρεσκάδα και τη διάρκεια ζωής. Ενώ αυτό είναι ακόμα στα πρώτα του στάδια, εταιρείες όπως η Apeel βρίσκονται στην αιχμή αυτής της πολυετής πρόκλησης για τους καλλιεργητές φρούτων και τους λάτρεις σε όλο τον κόσμο!
