Πώς βοηθά το αλάτι στη διατήρηση ορισμένων ειδών διατροφής (όπως το κρέας);

Το αλάτι βοηθά στη διατήρηση της τροφής αφαιρώντας νερό και αναστέλλοντας την ανάπτυξη βακτηρίων.

Το "μην είσαι αλμυρό" ή "γιατί τόσο αλμυρό;" δεν είναι ένα υπέροχο σχόλιο, αλλά αν τύχει να είσαι ωμό κρέας σε μια μονάδα αποθήκευσης και να περιμένεις να σε παραλάβουν για το δείπνο κάποιου, το να είσαι αλμυρός μπορεί να είναι το το καλύτερο για σένα! Πιθανότατα γνωρίζετε ήδη ότι το αλάτι χρησιμοποιείται για τη συντήρηση τροφίμων όπως το κρέας, τα ψάρια και τα τουρσιά, και είστε περίεργοι για τις απαντήσεις σε κάποιες άλλες ερωτήσεις. Για παράδειγμα… Γιατί χρησιμοποιείται το αλάτι για λόγους συντήρησης; Πώς βοηθά το αλάτι στη συντήρηση των τροφίμων; Για αυτές τις απαντήσεις και πολλά άλλα, διαβάστε παρακάτω!

Μια σύντομη ιστορία του αλατιού

Εκτός από το ότι χρησιμοποιείται για να δώσει γεύση στα τρόφιμα, το αλάτι έπαιξε επίσης αναπόσπαστο ρόλο στην παγκόσμια ιστορία. Ας κάνουμε ένα ταξίδι στη λωρίδα μνήμης, έτσι;

Οι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν το αλάτι ως μια μορφή θρησκευτικής προσφοράς στους Θεούς τους, ενώ οι Φοίνικες χρησιμοποιούσαν το αλάτι ως πολύτιμο εμπορικό είδος στη Μεσογειακή αυτοκρατορία. Ακόμη και οι Ρωμαίοι εκτιμούσαν πολύ το αλάτι και το χρησιμοποιούσαν ως μορφή νομίσματος. Ακόμη και η Αγία Γραφή περιέχει αναφορές στο αλάτι. Οι σύγχρονες λέξεις «Μισθός» και «Σαλάτα» έχουν την προέλευσή τους και στη λέξη «αλάτι».

Ανάμεσα σε όλες τις διάφορες χρήσεις του, οι άνθρωποι από τους μεσαιωνικούς χρόνους βρήκαν μια άλλη πολύ σημαντική χρήση του αλατιού — για να διατηρήσουν την πολύτιμη τροφή τους! Αυτή η νέα χρήση πρόσθεσε στην αξία και τη σημασία αυτής της λευκής κοκκώδους ουσίας που βρίσκουμε τώρα σε κάθε τραπέζι.

Αλάτι:Μόλις τέσσερα γράμματα αλλά περισσότερες από εκατό χρήσεις. (Φωτογραφία :Sunny Forest/ Shutterstock)

Πώς βοηθά το αλάτι στη συντήρηση των τροφίμων;

Όπως ήδη αναφέραμε, η μέθοδος της προσθήκης αλατιού στα τρόφιμα για τη συντήρησή τους υπάρχει εδώ και αιώνες. Το αλάτισμα βοηθά στην αύξηση της διάρκειας ζωής ορισμένων τροφίμων και τα διατηρεί ασφαλή για μελλοντική κατανάλωση. Υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι με τους οποίους το αλάτι βοηθά στη συντήρηση των τροφίμων. Αυτό το κάνει αρχικά αφαιρώντας την υγρασία από τα τρόφιμα και επίσης αναστέλλοντας την ανάπτυξη βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών.

Απόσυρση νερού (Αφυδάτωση)

Όσμωση … θυμάστε εκείνη τη θητεία από τα σχολικά σας χρόνια;

Κάποια στιγμή στη σχολική μας ζωή, όλοι κάναμε το πείραμα «σταφίδες σε νερό», σωστά;

Ένα μπολ γέμισε νερό και οι σταφίδες μουλιάστηκαν στο μπολ για μερικές ώρες. Αργότερα μέσα στην ημέρα, οι σταφίδες είχαν διογκωθεί καθώς το νερό περνούσε από το μπολ στο εσωτερικό των σταφίδων μέσω του φλοιού τους. Αυτό ήταν όλο το πείραμα. Αυτή η διαδικασία του νερού που μετακινείται από μια τοποθεσία υψηλής συγκέντρωσης σε μια τοποθεσία χαμηλής συγκέντρωσης μέσω μιας ημιπερατής μεμβράνης (το δέρμα των σταφίδων σε αυτό το πείραμα) ονομάζεται όσμωση.

Τα μόρια αλατιού από περιοχές υψηλότερης συγκέντρωσης μετακινούνται προς την πλευρά της χαμηλότερης συγκέντρωσης, τραβώντας νερό και έτσι αφυδατώνοντας το κρέας.

Ομοίως, το αλάτι αντλεί νερό από τα τρόφιμα και τα αφυδατώνει. Το αλάτι, είτε χρησιμοποιείται σε στερεή είτε σε υγρή μορφή (άλμη), έχει την τάση να ισορροπεί με την περιεκτικότητα σε αλάτι του τροφίμου με το οποίο έρχεται σε επαφή. Αυτό αφαιρεί νερό από το εσωτερικό του φαγητού και το αντικαθιστά με αλάτι. Ελλείψει νερού/υγρασίας στα τρόφιμα, τα τροφιμογενή παθογόνα όπως η σαλμονέλα και άλλα βακτήρια δεν μπορούν να επιβιώσουν. Αυτά είναι τα ίδια βακτήρια που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση, μαζί με άλλα σοβαρά προβλήματα που σχετίζονται με τα τρόφιμα

Αναστολή της ανάπτυξης βακτηρίων

Η αφυδάτωση των ειδών διατροφής από μόνη της καθιστά την πιθανότητα επιβίωσης των βακτηρίων αρκετά ζοφερή. Επιπλέον, η χρήση αλατιού για το σκοπό αυτό καθιστά ακόμη πιο δύσκολη την ανάπτυξη των μικροβίων. Το αλάτι, χημικά γνωστό ως χλωριούχο νάτριο, επηρεάζει διαφορετικούς οργανισμούς με διαφορετικούς τρόπους.

Με βάση το πώς αντιδρούν οι μικροοργανισμοί στο χλωριούχο νάτριο, χωρίζονται σε δύο κατηγορίες:Αλόφιλους και Μη αλόφιλους. Το «Halo» σημαίνει αλάτι και το «φιλέ» σημαίνει αγάπη. Και οι δύο λέξεις συνδυάζονται για να σχηματίσουν το "Salt-Loving".

Ένα γράφημα του ρυθμού ανάπτυξης των διαφόρων τύπων αλόφιλων και μη αλόφιλων σε σχέση με το ποσοστό του Αλατιού, δηλαδή NaCl

Τα αλόφιλα χωρίζονται περαιτέρω σε τρεις τύπους:ελαφρά, μεσαία και ακραία, με βάση την αγάπη/ανοχή τους στο χλωριούχο νάτριο. Ενώ οι αλόφιλοι αγαπούν το αλάτι, το ίδιο περιβάλλον μπορεί να είναι θανατηφόρο για τους μη αλόφιλους. Η προσθήκη αλατιού σε μια καλλιέργεια μη αλόφιλων αναστέλλει την ανάπτυξή τους. Αυτή είναι επίσης μια τεχνική που χρησιμοποιείται συχνά από επιστήμονες όταν θέλουν να αναστείλουν την ανάπτυξη ενός συγκεκριμένου μέσου καλλιέργειας μη αλόφιλων. Η τεχνική ονομάζεται «επιλεκτικό μέσο».

Οσμωτική καταπληξία

Η προσθήκη αλατιού στα τρόφιμα προκαλεί οσμωτικό σοκ στα μικροβιακά κύτταρα. Αυτό το οσμωτικό σοκ προκαλεί απώλεια νερού από τα κύτταρα, με αποτέλεσμα τον κυτταρικό θάνατο ή την καθυστέρηση της ανάπτυξης. Ορισμένες μελέτες υποδηλώνουν επίσης ότι το χλωριούχο νάτριο μπορεί να περιορίσει τη διαλυτότητα του οξυγόνου μέσα στα μικροβιακά κύτταρα. Είναι επίσης γνωστό ότι παρεμβαίνει στα κυτταρικά ένζυμα και αναγκάζει τα κύτταρα να ξοδεύουν ενέργεια για να πετάξουν ιόντα νατρίου από το κύτταρο. Όλα αυτά έχουν ως αποτέλεσμα την αναστολή της ανάπτυξης των βακτηρίων και τελικά προκαλούν το θάνατό τους.

Συμπέρασμα

Αυτοί είναι οι δύο τρόποι με τους οποίους το αλάτι βοηθά στην αύξηση της διάρκειας ζωής διαφόρων τροφίμων, ιδιαίτερα του αγαπημένου μας κρέατος. Ωστόσο, ορισμένες σύγχρονες μέθοδοι όπως η ψύξη έχουν οδηγήσει σε μείωση της χρήσης του αλατιού ως συντηρητικής ουσίας. Ο κύριος λόγος για τη χρήση του αλατιού για λόγους συντήρησης είναι επειδή είναι μη τοξικό, φθηνό και εύκολα διαθέσιμο. Και προφανώς, γιατί κάνει τα πάντα πιο νόστιμα!