Τι είναι το Rancidity;

Η τάγγιση αναφέρεται στην πλήρη ή ατελή υδρόλυση ή οξείδωση λιπών και ελαίων όταν εκτίθενται στον αέρα, το φως, την υγρασία και τη βακτηριακή δραστηριότητα. Αυτό συμβαίνει γενικά σε τρόφιμα που τα καθιστά ανεπιθύμητα για κατανάλωση.

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί ένα σακουλάκι με πατατάκια είναι πάντα μισογεμάτο; Είναι λόγω μιας έννοιας που ονομάζεται τάγγιση. Κανένα τρόφιμο δεν μπορεί να διατηρήσει τις επιθυμητές ιδιότητές του για μεγάλο χρονικό διάστημα. Καταστρέφονται από πολλές χημικές δράσεις, και η τάγγιση είναι μια τέτοια δράση. Όταν τα τρόφιμα που περιέχουν λίπη και έλαια εκτίθενται στον αέρα ή την υγρασία, αλλοιώνονται. Για να αποφευχθεί αυτή η αλλοίωση στα τσιπ, αέριο άζωτο ξεπλένεται στις σακούλες των τσιπ. Το άζωτο χρησιμοποιείται σε αυτή την περίπτωση επειδή δεν αντιδρά με λίπη και έλαια.

Σάντουιτς με χαλασμένο ψωμί (Φωτογραφία :Dziewul/Shutterstock)

Πώς μια ουσία γίνεται ταγγισμένη;

Γενικότερα, η τάγγιση συνδέεται πάντα με τρόφιμα που περιέχουν λάδι και λιπαρά οξέα. Τα λιπαρά οξέα δεν είναι παρά λίπη, χοληστερόλη και στεροειδή. Πρόκειται για καρβοξυλικά οξέα, με μακρά αλειφατική αλυσίδα. Μπορούν να είναι είτε κορεσμένα, που περιέχουν μία μόνο σύνδεση μεταξύ ατόμων άνθρακα, είτε ακόρεστα, με πολλαπλούς δεσμούς μεταξύ ατόμων άνθρακα.

Επίδραση τάγγισης στα κύτταρα (Φωτογραφία :Sakurra/ Shutterstock)

Οι αντιδράσεις τάγγισης εμφανίζονται συνήθως σε τρία βήματα:

1. Αντίδραση έναρξης, που διεγείρεται από τη δράση εξωτερικών παραγόντων, όπως η θερμότητα και ο αέρας, που οδηγεί στο σχηματισμό ριζών στην τροφική ουσία. Εξ ορισμού, μια ρίζα είναι ένα άτομο, μόριο ή ιόν που έχει ένα ασύζευκτο ηλεκτρόνιο. Αυτό κάνει τη «ριζική» πιο χημικά αντιδραστική.

RH———>R*+H*

2. Αντίδραση διάδοσης , όπου το οξυγόνο δημιουργεί υπεροξείδια. Αυτά τα υπεροξείδια αντιδρούν με περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα και παράγουν νέες ρίζες.

R*+O2———>ROO**

(υπεροξείδιο)

3. Αντίδραση τερματισμού , όπου δύο ρίζες συνδυάζονται και σχηματίζουν έναν νέο ενιαίο δεσμό.

ROO*+ROO*———–>τελικά προϊόντα

Στο τέλος του τάγγισης, τα λίπη, τα έλαια και άλλα λιπίδια αποσυντίθενται, σχηματίζοντας έτσι μόρια υψηλής αντίδρασης. Αυτά ευθύνονται για τη δυσάρεστη οσμή και γεύση στα ταγγισμένα τρόφιμα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το τάγγισμα μπορεί επίσης να οδηγήσει σε απώλεια βιταμινών στα τρόφιμα.

Ποιοι είναι οι τύποι τάγγισης;

Το τάγγισμα μπορεί να ταξινομηθεί σε δύο κύριους τύπους:οξειδωτική και υδρολυτική τάγγιση.

Οξειδωτικό τάγγισμα

Μια αντίδραση που προκαλεί βλάβη από το οξυγόνο σε μια τροφική ουσία ονομάζεται οξειδωτικό τάγγισμα. Η φυσική δομή του ελαίου διακόπτεται και καταστρέφεται από τα μόρια του οξυγόνου με τρόπο που μπορεί να αλλάξει το χρώμα, την οσμή και τη γεύση του. Το οξειδωτικό τάγγισμα οδηγεί επίσης στο σχηματισμό τοξικών ενώσεων, όπως τα υπεροξείδια, που καταστρέφουν τις βιταμίνες Α και Ε στα τρόφιμα. Παράγουν επίσης πολυμερή υλικά και οξειδωμένες στερόλες.

Υδρολυτικό τάγγισμα

Το υδρολυτικό τάγγισμα προκαλεί γενικά μια δυσάρεστη οσμή. Αυτό οφείλεται στην απελευθέρωση ελεύθερων λιπαρών οξέων από τα γλυκερίδια.

Χημική εξίσωση για την υδρόλυση λιπαρών οξέων

Τα τριγλυκερίδια είναι ένας συνδυασμός τριών λιπαρών οξέων που υπάρχουν γενικά σε ελαιώδεις τροφές. Όταν αντιδρούν με το νερό, παράγουν γλυκερίνη και απελευθερώνουν ελεύθερα λιπαρά οξέα που δεν είναι κατάλληλα για κατανάλωση. Αυτά τα λιπαρά οξέα μπορεί περαιτέρω να υποστούν οξειδωτική τάγγιση, σχηματίζοντας τοξικές ενώσεις.

Ποιοι είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν την τάγγιση;

1. Οξυγόνο :Η έκθεση στο οξυγόνο είναι η κύρια αιτία τάγγισης. Το οξυγόνο είναι πιο διαλυτό στα λίπη, γεγονός που οδηγεί σε οξείδωση και καταστροφή των τροφίμων απελευθερώνοντας ελεύθερες ρίζες.
2. Μικροοργανισμοί :Αρκετοί μικροοργανισμοί απελευθερώνουν ένα ένζυμο που ονομάζεται λιπάση που οδηγεί στην υδρόλυση των λιπιδίων. Αυτό το ένζυμο δρα περαιτέρω σε έλαια και λίπη. Η λιπάση απαιτεί συγκεκριμένο pH και θερμοκρασία για να αντιδράσει.
3. Φυσικοί παράγοντες :Παράγοντες όπως η θερμοκρασία, η θερμότητα και το φως παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στην τάγγιση. Η θερμότητα και το φως είναι οι κύριες πηγές για την παραγωγή ελεύθερων ριζών. Η θερμότητα και το φως επιταχύνουν τη διαδικασία της οξείδωσης.

Πώς να αποτρέψετε την τάγγιση;

Είναι σημαντικό να αποτρέψουμε τα τρόφιμα από το τάγγισμα για να διατηρήσουν τις επιθυμητές ιδιότητές τους. Ένας από τους απλούστερους τρόπους πρόληψης των προϊόντων διατροφής είναι να τα κρατάτε μακριά από την άμεση επαφή με το φως και τον αέρα. Για το σκοπό αυτό, μπορούν να αποθηκευτούν σε αεροστεγή δοχεία. Η προσθήκη αντιοξειδωτικών είναι επίσης ένας αποτελεσματικός τρόπος για την πρόληψη της δράσης της αυτοοξείδωσης σε τρόφιμα που περιέχουν λίπη και έλαια. Τα αντιοξειδωτικά μπορεί να είναι είτε φυσικά είτε συνθετικά. Τα φυσικά αντιοξειδωτικά περιλαμβάνουν βιταμίνη C, βιταμίνη Ε, φλαβονοειδή και πολυφαινόλες. Οι παράγοντες απομόνωσης όπως το EDTA επίσης αποτρέπουν ή επιβραδύνουν την οξείδωση και επομένως μπορούν να αποτρέψουν αποτελεσματικά το τάγγισμα.