Μπορούν οι πρωτεΐνες να μετιστούν ή να πηκτωθούν με θερμική οξύτητα;
Εδώ είναι μια κατανομή:
μετουσίωση:
* Θερμότητα: Η θερμότητα διαταράσσει τους αδύναμους δεσμούς (δεσμούς υδρογόνου, υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις) που συγκρατούν τη δομή 3D της πρωτεΐνης μαζί. Αυτή η διαδικασία ξεδιπλώσεως ονομάζεται μετουσίωση. Η πρωτεΐνη χάνει το λειτουργικό της σχήμα και γίνεται λιγότερο διαλυτή.
* οξύτητα: Τα οξέα (χαμηλό pH) μπορούν επίσης να διαταράξουν τους δεσμούς μέσα σε μια δομή πρωτεΐνης, οδηγώντας σε μετουσίωση. Τα πρωτόνια από το οξύ μπορεί να αλληλεπιδρούν με την πρωτεΐνη, να αλλάζουν το φορτίο του και να διαταράξουν τις αλληλεπιδράσεις που συγκρατούν την πρωτεΐνη στο συγκεκριμένο σχήμα του.
πήξη:
* Θερμότητα: Όταν οι πρωτεΐνες μετουσιωμένες από τη θερμότητα, συχνά συσσωρεύονται και σχηματίζουν μια συμπαγή μάζα, η οποία ονομάζεται πήξη. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα αυγά στερεώνονται όταν μαγειρεύονται και το γάλα σκαρφαλώνει όταν θερμαίνεται.
* οξύτητα: Η οξύτητα μπορεί επίσης να οδηγήσει σε πήξη, αλλά δεν είναι πάντα τόσο εύκολα ορατή όσο η πήξη που προκαλείται από τη θερμότητα. Για παράδειγμα, η προσθήκη οξέος στο γάλα μπορεί να προκαλέσει την κάμψη (πήξη).
Βασικά σημεία:
* Η μετουσίωση είναι μια μεταβολή της δομής της πρωτεΐνης, ενώ η πήξη είναι ο σχηματισμός μιας στερεής μάζας από μετουσιωμένες πρωτεΐνες.
* Τόσο η θερμότητα όσο και η οξύτητα μπορούν να προκαλέσουν μετουσίωση και πήξη, αλλά τα συγκεκριμένα αποτελέσματα μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την πρωτεΐνη και τις συνθήκες.
* Οι μετουσιωμένες πρωτεΐνες συχνά χάνουν τη βιολογική τους δραστηριότητα, αλλά αυτό δεν συμβαίνει πάντα.
Παραδείγματα:
* Μαγειρεύοντας ένα αυγό: Η θερμότητα μετουσιώνει και πλέει τις πρωτεΐνες στο αυγό λευκό και κρόκο.
* Κάνοντας γιαούρτι: Τα βακτηρίδια παράγουν γαλακτικό οξύ, το οποίο μειώνει και πλέκει τις πρωτεΐνες στο γάλα, δημιουργώντας γιαούρτι.
* Γάλακτος για βύθιση: Προσθήκη οξέος στο γάλα (όπως ο χυμός λεμονιού) μετουσιώνει και πλέκει τις πρωτεΐνες του γάλακτος.
Ενημερώστε με αν έχετε άλλες ερωτήσεις.
