Ποια κατηγορία σακχάρων αντιδρούν ταχύτερα με ενώσεις αμίνης;

Η κατηγορία των σακχάρων που αντιδρούν ταχύτερα με ενώσεις αμίνης είναι μειώνοντας τα σάκχαρα .

Εδώ είναι γιατί:

* Μείωση των σακχάρων Έχετε ελεύθερο ανωμαλικό άνθρακα (ο άνθρακας που αποτελεί μέρος της ομάδας ημιυπαίρειας ή ημικετικής). Αυτός ο ελεύθερος ανωμαλικός άνθρακας μπορεί να ανοίξει και να αντιδράσει με ενώσεις αμίνης.

* Μη μειωτικά σάκχαρα δεν έχετε δωρεάν ανωμικό άνθρακα. Έχουν έναν γλυκοσιδικό δεσμό που εμποδίζει το άνοιγμα του δακτυλίου και έτσι αποτρέπει την αντίδραση με αμίνες.

Παραδείγματα αναγωγικών σακχάρων:

* Γλυκόζη

* Φρουκτόζη

* Λακτόζη

* Μαλτόζη

Παραδείγματα μη μειωμένων σακχάρων:

* Σακχαρόζη

* Trehalose

Η αντίδραση μεταξύ μιας μειωμένης ζάχαρης και μιας αμίνης ονομάζεται αντίδραση Maillard. Αυτή η αντίδραση είναι υπεύθυνη για το καφέ της τροφής κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και για το σχηματισμό πολλών γευστικών ενώσεων.

Ως εκ τούτου, η μείωση των σακχάρων είναι η πιο αντιδραστική με τις αμίνες λόγω του ελεύθερου ανωμετρικού άνθρακα τους, οδηγώντας σε αντιδράσεις όπως η αντίδραση Maillard.