Ποιες χημικές αντιδράσεις πραγματοποιούνται στην παραγωγή του Bagoong;
1. Κατανομή των πρωτεϊνών:
* πρωτεόλυση: Οι άφθονες πρωτεΐνες στα ψάρια και τις γαρίδες χωρίζονται από πρωτεάσες, ένζυμα τόσο από τα ίδια τα ψάρια όσο και από τα βακτήρια που υπάρχουν στο περιβάλλον.
* υδρόλυση: Τα μόρια του νερού προστίθενται σε μόρια πρωτεϊνών, σπάζοντας πεπτιδικούς δεσμούς και απελευθερώνουν αμινοξέα.
2. Ζύμωση από μικροοργανισμούς:
* βακτήρια: Αρκετά βακτηριακά είδη, κυρίως *halobacterium *, *vibrio *, και *Bacillus *, είναι υπεύθυνα για τη διαδικασία ζύμωσης.
* Μετασχηματισμός αμινοξέων: Τα βακτήρια μεταβολίζουν τα αμινοξέα, οδηγώντας στο σχηματισμό διαφόρων ενώσεων που συμβάλλουν στο χαρακτηριστικό άρωμα και τη γεύση του bagoong.
* Παραγωγή οργανικών οξέων: Ορισμένα βακτηρίδια παράγουν οργανικά οξέα, όπως το γαλακτικό οξύ, συμβάλλοντας στην ξινά και τη διατήρηση του προϊόντος.
3. Συγκέντρωση άλατος και όσμωση:
* Υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι: Η υψηλή συγκέντρωση άλατος δημιουργεί ένα υπερτονικό περιβάλλον, αντλώντας νερό από τα ψάρια και τις γαρίδες.
* αφυδάτωση: Αυτή η αφυδάτωση συμβάλλει στη διατήρηση του Bagoong και ενισχύει την ανάπτυξη της γεύσης.
4. Αντιδράσεις Maillard:
* αμινοξέα και σάκχαρα: Τα αμινοξέα αντιδρούν με σάκχαρα που υπάρχουν στα ψάρια και τις γαρίδες κάτω από υψηλές θερμοκρασίες, οδηγώντας στο σχηματισμό μελανοειδίνων.
* καφέ χρωματισμός: Οι μελανοειδίνες συμβάλλουν στο χαρακτηριστικό καφέ χρώμα και σύνθετη γεύση του Bagoong.
5. Οξείδωση λιπιδίων:
* λιπαρά οξέα: Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα στα ψάρια και οι γαρίδες υπόκεινται σε οξείδωση.
* Rancidity: Αυτή η οξείδωση μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη των γευστικών γεύσεων, εάν δεν ελέγχεται, γι 'αυτό και η σωστή αποθήκευση και επεξεργασία είναι κρίσιμη.
Σημείωση: Οι συγκεκριμένες αντιδράσεις και η έκτασή τους ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο των χρησιμοποιούμενων ψαριών/γαρίδας, τη συγκέντρωση άλατος, τη θερμοκρασία και άλλους παράγοντες.
Συνολικά, οι χημικές αντιδράσεις που εμπλέκονται στην παραγωγή Bagoong έχουν ως αποτέλεσμα:
* Διακόπτη πρωτεΐνης: Αυτό απελευθερώνει αμινοξέα και πεπτίδια, συμβάλλοντας στο μοναδικό προφίλ γεύσης.
* Ανάπτυξη γεύσης: Ο σχηματισμός οργανικών οξέων, πτητικών ενώσεων και μελανοειδίνων δημιουργεί το χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση.
* Διατήρηση: Η υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι και τα προϊόντα ζύμωσης αναστέλλουν τη μικροβιακή ανάπτυξη, επεκτείνοντας τη διάρκεια ζωής.
* Αλλαγές χρώματος και υφής: Τα ψάρια/γαρίδες υφίστανται σημαντικές αλλαγές στο χρώμα και την υφή, οδηγώντας στην ξεχωριστή εμφάνιση του Bagoong.
Αυτές οι αντιδράσεις δημιουργούν την πολύπλοκη και νόστιμη γεύση του Bagoong, καθιστώντας το αγαπημένο καρύκευμα στη Φιλιππινέζικη κουζίνα.
