Η αντίδραση Maillard εμφανίζεται σε μίγμα σορβιτόλης-γλυκίνης;

Είναι απίθανο ότι η αντίδραση Maillard θα συμβεί σημαντικά σε ένα μίγμα σορβιτόλης-γλυκίνης. Εδώ είναι γιατί:

* Η αντίδραση Maillard απαιτεί μια μειωμένη ζάχαρη. Η σορβιτόλη είναι ένα αλκοόλ ζάχαρης, όχι μια μειωμένη ζάχαρη. Η μείωση των σακχάρων έχουν ελεύθερη ομάδα καρβονυλίου (αλδεΰδη ή κετόνη) που είναι απαραίτητη για την αρχική αντίδραση με αμινομάτη. Η σορβιτόλη στερείται αυτής της ελεύθερης ομάδας καρβονυλίου.

* Η γλυκίνη είναι αμινοξύ. Ενώ η γλυκίνη μπορεί να συμμετάσχει στην αντίδραση Maillard, χρειάζεται μια μειωμένη ζάχαρη για να ξεκινήσει τη διαδικασία.

Συνοπτικά: Ενώ η αντίδραση Maillard περιλαμβάνει μια μειωμένη ζάχαρη και μια αμινομάδα, η σορβιτόλη δεν είναι μια μειωμένη ζάχαρη. Επομένως, ένα μίγμα σορβιτόλης-γλυκίνης είναι απίθανο να υποβληθεί σε σημαντική αντίδραση Maillard.