Η επιστήμη των τέλειων πατατών:Αποφύγετε τα κολλώδη και χυλώδη αποτελέσματα

Jag_cz/Getty Images

Ενδέχεται να λάβουμε προμήθεια για αγορές που πραγματοποιούνται από συνδέσμους.

Οι πατάτες μπορούν να είναι ένα υπέροχο, χορταστικό συνοδευτικό για πολλά πιάτα, αλλά μόνο αν μαγειρευτούν σωστά. Οι κολλώδεις πατάτες είναι μια λιγότερο νόστιμη εμπειρία και η δυσάρεστη υφή τους συνήθως προέρχεται από το υπερβολικό ψήσιμο, γεγονός που επηρεάζει το άμυλο που αποθηκεύεται μέσα τους. 

Σε κυτταρικό επίπεδο, οι ωμές πατάτες αποτελούνται από σφιχτά συσκευασμένα κύτταρα, γεγονός που τους δίνει τη σταθερή, μη βρώσιμη υφή τους. Σε αυτή την κατάσταση μπορούν να θεωρηθούν ζωντανοί, αφού θα μπορούσατε να αφήσετε τους κόνδυλους να φυτρώσουν και στη συνέχεια να τους φυτέψετε στο χώμα και θα αναπαραχθούν ευχαρίστως. Μόλις αρχίσετε να τα μαγειρεύετε, ωστόσο, δεν είναι πλέον ζωντανοί οργανισμοί, καθώς τα ένζυμα αρχίζουν να μετουσιώνονται και τα κυτταρικά τοιχώματα αρχίζουν να καταρρέουν σε θερμοκρασίες άνω των 100 βαθμών Φαρενάιτ. Αυτό είναι το πρώτο βήμα για να γίνει η πατάτα βρώσιμη, καθώς τα κύτταρα αρχίζουν να απομακρύνονται περισσότερο το ένα από το άλλο.

Καθώς η θερμοκρασία συνεχίζει να αυξάνεται, ειδικά μέσω του βρασμού, οι πατάτες παίρνουν νερό και γίνονται μεγαλύτερες, μια διαδικασία γνωστή ως ζελατινοποίηση αμύλου. Αυτή η διαδικασία είναι ζωτικής σημασίας για τη συνέχιση της μετατροπής από συμπαγείς πατάτες σε ένα νόστιμο, αφράτο συνοδευτικό. Ωστόσο, όπως συμβαίνει με τόσα πολλά πράγματα, το μέτρο είναι το κλειδί. Αν πάτε πολύ μακριά το μαγείρεμα, θα επιτρέψετε στο τζελ να ξεφύγει από τα κύτταρα, προκαλώντας την τρομακτική κολλώδη υφή. Το κλειδί για να αποκτήσετε την τέλεια υφή στις πατάτες σας είναι να βρείτε έναν τρόπο να μαγειρέψετε την πατάτα μέχρι το τέλος, χωρίς να παραψηθεί εξωτερικά.

Πώς να αποτρέψετε τις κολλώδεις πατάτες

Fotoduets/Getty Images

Το μυστικό για να διατηρήσετε τις πατάτες όμορφα μαλακές αντί για απογοητευτικά κολλώδεις είναι να αφήσετε το άμυλο να ζελατινοποιηθεί αρκετά, αλλά να μην το αφήσετε να απελευθερωθεί και να καταστρέψει την υφή. Για να το πετύχετε αυτό, πρέπει να βρείτε έναν τρόπο να μαγειρέψετε σωστά το εσωτερικό της πατάτας, χωρίς να παραψήσετε το εξωτερικό.

Σε ένα άρθρο για τον The Guardian, ο σεφ Heston Blumenthal, γνωστός για την προσέγγισή του στη «μοριακή γαστρονομία» στη μαγειρική, εξήγησε τον ευκολότερο τρόπο για να τελειοποιήσετε τα μπαχαρικά σας. Κόβοντας τις πατάτες σε φέτες 20 χιλιοστών (~0,75 ίντσες) και βράζοντάς τις στους 158 βαθμούς Φαρενάιτ περίπου, η θερμότητα μπορεί να εισχωρήσει εξίσου σε όλα τα μέρη, αποτρέποντας τη συνηθισμένη κολλώδη υφή. Η χαμηλότερη από τη συνηθισμένη θερμοκρασία παίζει επίσης ρόλο, καθώς οι κόκκοι του αμύλου μπορούν να διογκωθούν χωρίς να σκάσουν. Η χρήση ενός ρυζιού πατάτας στη θέση του πολτοποιητή θα κάνει επίσης τη διαφορά, σύμφωνα με τον Heston, καθώς "βοηθά να διατηρηθούν άθικτοι οι κόκκοι του αμύλου."

Εάν προηγουμένως είχατε βράσει δυνατά τις πατάτες σας σε μεγάλα κομμάτια, τότε χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ για να τις χτυπήσετε, κάνοντας αυτές τις λίγες εύκολες αλλαγές θα αλλάξει η χημεία που συμβαίνει μέσα στα σπάτουλα και θα βελτιώσει σημαντικά την υφή. Η επιστήμη του μαγειρέματος πατάτας είναι μια λεπτή πράξη εξισορρόπησης της θερμότητας και του μηχανικού χειρισμού για να βεβαιωθείτε ότι τα πολύτιμα μόρια αμύλου στο εσωτερικό μπορούν να διογκωθούν στο μέγιστο κρεμώδες χρώμα χωρίς να σπάσουν και να μετατρέψουν ολόκληρο το πιάτο σε χυλό.