Τα στάδια του μαγειρέματος των ζαχαρωδών διαλυμάτων
Η παρασκευή καραμέλας, marshmallows, κηρήθρας και των περισσότερων άλλων ζαχαρωτών ξεκινά γενικά με το βράσιμο ενός σιροπιού ζάχαρης. Συχνά, θα βρείτε πολύ λεπτομερείς οδηγίες για αυτό το βήμα, πρέπει να το βράσετε σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία ή «στάδιο». Η απόκλιση από αυτές τις ακριβείς οδηγίες μπορεί να «καταστρέψει» τη συνταγή.
Αλλά γιατί; Γιατί είναι αυτό ένα τόσο κρίσιμο βήμα κατά την παρασκευή καραμέλας;
Η παρασκευή ζαχαρωτού περιλαμβάνει σίγουρα τέχνη, αλλά δεν μπορείτε να παραλείψετε ούτε την επιστήμη. Αυτές οι συγκεκριμένες οδηγίες δίνονται για καλό λόγο. Σας βοηθούν να επιτύχετε μια συγκεκριμένη συνέπεια που διαφορετικά θα ήταν δύσκολο να επιτευχθεί.
Για να σας βοηθήσουμε να καταλάβετε, μαγειρέψαμε σιρόπια ζάχαρης σε διάφορες θερμοκρασίες. Ας ελπίσουμε ότι, μόλις δείτε πώς αλλάζουν αυτά τα σιρόπια με την αλλαγή της θερμοκρασίας, οι οδηγίες στη συνταγή σας θα έχουν τελικά νόημα!
Τα βασικά:Βράζοντας ζάχαρη
Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη ζαχαρωτού εκεί έξω. Σε όλο τον κόσμο θα βρείτε διαφορετικές παραλλαγές, άλλες κολλάνε στα σιρόπια ζάχαρης, άλλες πάνε για σκληρά και τραγανά. Μερικοί χρησιμοποιούν την ίδια τεχνική αλλά τα ξεχωρίζουν χρησιμοποιώντας διαφορετικές γεύσεις. Όλοι αυτοί οι διαφορετικοί τύποι καραμέλας είναι παραλλαγές της ίδιας ιδέας όμως:μαγείρεμα ζάχαρης σε νερό. Η ζάχαρη μαγειρεύεται μέχρι να φτάσει σε μια συγκεκριμένη σύσταση. Αποτελεί τη βάση οποιασδήποτε καραμέλας φτιάχνετε. Θα καθορίσει εάν η καραμέλα σας ραγίζει, θραύεται ή ρέει, αν είναι σταθερή με την πάροδο του χρόνου ή ίσως όχι τόσο πολύ.
Διάλυση σακχαρόζης
Το πώς μπορείτε να πάρετε τόσους πολλούς διαφορετικούς τύπους προϊόντων από τα ίδια συστατικά οφείλεται στη μοναδική χημεία και φυσική της ζάχαρης. Προς το παρόν, θα επικεντρωθούμε στην κανονική ζάχαρη (ή την κοινή ζάχαρη) που αποτελείται από ένα μόριο που ονομάζεται σακχαρόζη. Ωστόσο, υπάρχουν πολλά άλλα σάκχαρα, όπως η δεξτρόζη (γλυκόζη), η φρουκτόζη και η λακτόζη. Ωστόσο, η σακχαρόζη χρησιμοποιείται πιο συχνά, επομένως θα παραμείνουμε σε αυτό.
Ενδιαφέρεστε για μια πραγματική βαθιά βουτιά στο τι συμβαίνει όταν μαγειρεύετε σιρόπια ζάχαρης; Έχουμε γράψει σχετικά εκτενώς σε αυτό το ξεχωριστό άρθρο.

Η σακχαρόζη, όπως και τα περισσότερα άλλα σάκχαρα, είναι ένα υδρόφιλο μόριο. Με άλλα λόγια, απολαμβάνει να κάθεται στο νερό. Αυτό καθορίζεται κυρίως από τις ομάδες ΟΗ στο μόριο σακχαρόζης (βλ. παραπάνω). Η σακχαρόζη διαλύεται εύκολα στο νερό και όταν το κάνει, τα μόρια του νερού θα τακτοποιηθούν γύρω από το μόριο της σακχαρόζης.
Σε θερμοκρασία δωματίου, μπορείτε να διαλύσετε 67 γραμμάρια ζάχαρης σε μόλις 33 γραμμάρια νερού. Προσθέστε άλλο και η ζάχαρη δεν θα διαλυθεί πια. Ωστόσο, αν αυξήσετε τη θερμοκρασία του νερού, μπορείτε να διαλύσετε ακόμη περισσότερη ζάχαρη. Αυτή είναι η βασική ιδέα των περισσότερων ζαχαρωτών:αύξηση της θερμοκρασίας του νερού για να διαλυθεί περισσότερη ζάχαρη. Όταν στη συνέχεια κρυώσετε ξανά αυτά τα διαλύματα ζάχαρης, τα διαλύματα συμπεριφέρονται πολύ διαφορετικά σε σύγκριση με ένα διάλυμα ζάχαρης που παρασκευάζετε σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορεί να γίνει κολλώδες, παχύρρευστο, ακόμη και σκληρό και να σπάει!

Συμπύκνωση διαλύματος ζάχαρης με βρασμό
Σε χαμηλές συγκεντρώσεις, μπορείτε να αυξήσετε τη συγκέντρωση ζάχαρης του σιροπιού ζάχαρης προσθέτοντας περισσότερη ζάχαρη. Ωστόσο, κάποια στιγμή, αυτή η ζάχαρη δεν θα διαλυθεί πια. Στη συνέχεια, πρέπει να ξεκινήσετε να θερμαίνετε το διάλυμα ζάχαρης για να διαλυθεί ακόμη περισσότερη ζάχαρη μέχρι να αρχίσει να βράζει. Από αυτό το σημείο και μετά, μπορείτε να συμπυκνώσετε το ζαχαρούχο διάλυμα όχι προσθέτοντας περισσότερη ζάχαρη, αλλά απαλλαγείτε από το νερό! Όσο βράζει το σιρόπι ζάχαρης, το νερό θα εξατμιστεί. Βράστε το για περισσότερη ώρα και θα εξατμίσετε περισσότερο νερό. Αλλά πώς ξέρετε ότι έχετε εξατμίσει αρκετό νερό;
Σημείο βρασμού διαλυμάτων ζάχαρης
Ευτυχώς, υπάρχει ένας εύκολος τρόπος για να προσδιορίσετε πόσο συμπυκνωμένο είναι ένα διάλυμα ζάχαρης:μετρώντας το σημείο βρασμού του. Όσο υψηλότερη είναι η συγκέντρωση της ζάχαρης στο διάλυμά σας, τόσο υψηλότερο είναι το σημείο βρασμού αυτού του διαλύματος. Για παράδειγμα, το νερό βράζει στους 100°C (212°F), ωστόσο, ένα διάλυμα με 80% ζάχαρη και μόνο 20% νερό βράζει στους 112°C (233°F). Αυτό προκαλείται από ένα φαινόμενο που ονομάζεται ανύψωση του σημείου βρασμού και μοιάζει πολύ με την έννοια της κατάθλιψης του σημείου πήξης που χρησιμοποιούν με ευγνωμοσύνη οι παρασκευαστές παγωτού.
Ως αποτέλεσμα, αν γνωρίζετε τη θερμοκρασία ενός διαλύματος ζάχαρης που βράζει, θα γνωρίζετε τη συγκέντρωσή του! Τώρα, οι περισσότερες συνταγές δεν απαιτούν συγκέντρωση. Αντίθετα, θα αναφέρουν απλώς τη θερμοκρασία, η οποία διασφαλίζει αυτόματα ότι έχετε φτάσει στην απαιτούμενη συγκέντρωση.
Μαγείρεμα σε μεγάλο υψόμετρο Αν φτιάχνετε ζαχαρωτά σε μεγάλα υψόμετρα, ψηλά στα βουνά, θα πρέπει να διορθώσετε το υψόμετρο στις συνταγές σας. Τα διαλύματα νερού και ζάχαρης βράζουν σε διαφορετική θερμοκρασία από ό,τι στο επίπεδο της θάλασσας!
Στάδια μαγειρέματος με σιρόπι ζάχαρης
Αλλάζοντας τη συγκέντρωση των σιροπιών ζάχαρης θα έχετε αλλάξει και τη συμπεριφορά του. Εάν το έχετε συγκεντρώσει μόνο λίγο, θα είναι ακόμα αρκετά υγρό. Ωστόσο, αν το έχετε βράσει σε πολύ υψηλό σημείο βρασμού, το σιρόπι ζάχαρης θα έχει τελείως διαφορετική συμπεριφορά από αυτό που ξεκινήσατε! Μπορείτε να το δείτε καλά κρυώνοντας το μαγειρεμένο σιρόπι σας σε θερμοκρασία δωματίου.
Για να σας βοηθήσουμε να καταλάβετε τι ακριβώς συμβαίνει με αυτό το σιρόπι, μαγειρέψαμε ένα σιρόπι ζάχαρης σε συνεχώς αυξανόμενες θερμοκρασίες, για να σας δείξουμε τι συμβαίνει. Για να το κάνουμε αυτό, απλώς πήραμε το ίδιο διάλυμα ζάχαρης και λάβαμε ένα δείγμα κάθε 5-10°C. Χύσαμε αυτά τα δείγματα σε μικρά γυάλινα μπολ ανθεκτικά στη θερμότητα. Έτσι θα μπορούσαν να κρυώσουν αρκετά γρήγορα. Στη συνέχεια τα αφήσαμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου και μετά τα ερευνήσαμε. Παρακάτω μπορείτε να βρείτε τα αποτελέσματα όλων αυτών των δοκιμών!
Σημείωση :με κάθε δείγμα δίνουμε το «στάδιο δοκιμής παγωμένου νερού». Αυτή είναι μια πολύ κοινή σύμβαση ονομασίας που χρησιμοποιείται για να περιγράψει τα σιρόπια ζάχαρης. Το συζητάμε πιο αναλυτικά προς το τέλος του άρθρου.
Δείγμα 1:105°C / 221°F
Αυτό είναι το τυπικό σιρόπι ζάχαρης. Το διάλυμα εξακολουθεί να ρέει εύκολα από ένα κουτάλι, αλλά θα είναι αρκετά γλυκό!
Χαρακτηριστικές θερμοκρασίες *:~100-110°C / ~212-230°F
Στάδιο δοκιμής παγωμένου νερού :N/A
Εφαρμογές :σιρόπια (π.χ. να ρίξετε ένα κέικ, να φτιάξετε jalebi)
*Όλα τα διαλύματα ζάχαρης που έχουν μαγειρευτεί σε θερμοκρασία εντός αυτού του εύρους θα έχουν παρόμοια συμπεριφορά με αυτό το δείγμα.


Δείγμα 2:112°C / 234°F
Το διάλυμα ζάχαρης εξακολουθεί να ρέει από ένα κουτάλι, αλλά έχει γίνει σαφώς πιο πηχτό. Δεν θα εισχωρήσει πια τόσο εύκολα σε ένα κέικ.
Χαρακτηριστικές θερμοκρασίες :~110-113°C / ~230-235°F
Στάδιο δοκιμής παγωμένου νερού :στάδιο νήματος
Εφαρμογές :διατηρεί
Δείγμα 3:115°C / 239°F
Το διάλυμα ζάχαρης δεν ρέει πλέον τόσο ελεύθερα και έχει γίνει σαφώς πολύ πιο παχύρρευστο.
Χαρακτηριστικές θερμοκρασίες :~113-118°C / ~235-245°F
Στάδιο δοκιμής παγωμένου νερού :μαλακή μπάλα
Εφαρμογές :φοντάν, φοντάν


Δείγμα 4:121°C / 250°F
Το σιρόπι ζάχαρης έχει αρχίσει να γίνεται πολύ πολύ παχύρρευστο. Μπορείτε ακόμα να το ξεκολλήσετε, αλλά σχηματίζει αυτά τα παχιά μακριά φύλλα.
Χαρακτηριστικές θερμοκρασίες :~118-121°C / ~245-250°F
Στάδιο δοκιμής παγωμένου νερού :σταθερή μπάλα
Εφαρμογές :Ιταλική μαρέγκα, Marshmallows
Δείγμα 5:125°C / 257°F
Αυτό ήταν το τελευταίο δείγμα που θα έρεε ακόμα, αν και ήταν πολύ παχύρρευστο. Ήταν δύσκολο να το ξεκολλήσεις. Θα εξακολουθεί να δίνει μια μαλακή καραμέλα, αλλά αυτή η καραμέλα θα είναι πολύ σφιχτή και στιβαρή.
Χαρακτηριστικές θερμοκρασίες :~121-132°C / ~250-270°F
Στάδιο δοκιμής παγωμένου νερού :σκληρή μπάλα
Εφαρμογές :nougat


Δείγμα 6:135°C / 275°F
Από αυτό το σημείο και μετά το σιρόπι ζάχαρης δεν ρέει πια όταν κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Μια καραμέλα που παρασκευάζεται με αυτό το σιρόπι θα είναι σκληρή και ραγισμένη και δεν θα είναι πλέον μαλακή.
Χαρακτηριστικές θερμοκρασίες :~132-149°C / ~270-300°F
Στάδιο δοκιμής παγωμένου νερού :μαλακή ρωγμή
Εφαρμογές :taffy
Δείγμα 7:145°C / 293°F
Αυτό το δείγμα φαινόταν πανομοιότυπο με το δείγμα 6. Γύρισε δυνατά και δεν μπορούσε πλέον να μετακινηθεί!
Χαρακτηριστικές θερμοκρασίες :~132-149°C / ~270-300°F
Στάδιο δοκιμής παγωμένου νερού :μαλακή ρωγμή
Εφαρμογές :Ποπ κορν καραμέλα
Δείγμα 8:150°C / 302°F
Αυτό το δείγμα είναι τόσο σκληρό όσο το γυαλί, ακριβώς όπως τα δείγματα 6 και 7. Παρόλο που τα δείγματα 6, 7 και 8 μπορεί να φαίνονται όλα ίδια, το δείγμα 8 είναι σαφώς το σκληρότερο από τα τρία και θα περιέχει μόνο πολύ μικρή ποσότητα νερού.
Χαρακτηριστικές θερμοκρασίες :~149-155°C / ~300-310°F
Στάδιο δοκιμής παγωμένου νερού :σκληρή ρωγμή
Εφαρμογές :Κηρήθρα
Δείγματα 9 – 13:≥160°C – Καραμελοποίηση
Κάποια στιγμή, το σιρόπι ζάχαρης θα έχει τόσο λίγο νερό, που δεν θα αλλάξει αισθητά πλέον την υφή του. Αντίθετα, θα παραμείνει αρκετά σκληρό και ραγισμένο. Ωστόσο, πολλές χημικές αντιδράσεις θα αρχίσουν να συμβαίνουν σε αυτό το σημείο. Αυτές είναι οι λεγόμενες αντιδράσεις καραμελοποίησης.
Σε περίπου 160°C (320°F) η σακχαρόζη θα αρχίσει να καραμελώνει. Λιγότερο από περίπου το 1% του διαλύματος ζάχαρης αποτελείται πλέον από νερό! Τα υπόλοιπα μόρια σακχαρόζης θα αρχίσουν να αντιδρούν μεταξύ τους σε αντιδράσεις καραμελοποίησης. Ως αποτέλεσμα, η ζάχαρη γίνεται καφέ και σχηματίζονται πολλές νόστιμες γεύσεις και αρώματα!

Σύμβαση ονομασίας δοκιμής παγωμένου νερού
Πριν οι άνθρωποι είχαν εύκολη πρόσβαση στα θερμόμετρα, οι μάγειρες συνειδητοποίησαν ότι αυτά τα διαλύματα ζάχαρης άλλαζαν τη συνοχή τους καθώς έβραζαν. Επειδή δεν μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν θερμόμετρο, ανέπτυξαν μια άλλη δοκιμή:τη δοκιμή παγωμένου νερού.
Η βασική ιδέα αυτής της δοκιμής είναι ότι κρυώνετε πολύ γρήγορα μια μικρή ποσότητα του σιροπιού ζάχαρης σε παγωμένο νερό. Κατά κάποιο τρόπο, προσομοιάζετε τη δοκιμή που κάναμε παραπάνω με τα γυάλινα βάζα, αλλά με πιο γρήγορο τρόπο. Δεδομένου ότι μαγειρεύετε ζάχαρη, δεν έχετε πολύ χρόνο να αποφασίσετε εάν είστε στο σωστό στάδιο ή όχι. Πρέπει να είστε σε θέση να πάρετε μια απόφαση γρήγορα.
Η χαμηλή θερμοκρασία σταματά αμέσως τη διαδικασία μαγειρέματος και κρυώνει πολύ γρήγορα τη ζάχαρη. Σε χαμηλά σημεία βρασμού, η ζάχαρη είναι μαλακή και εύπλαστη αφού βυθιστεί σε παγωμένο νερό. Ωστόσο, σε υψηλότερες θερμοκρασίες, θα γινόταν σκληρό και θα έσκαγε. Διακρίθηκαν επτά διαφορετικά στάδια (βλ. παρακάτω). Ωστόσο, έχετε κατά νου ότι δεν είναι τόσο ξεκάθαρα όσο νομίζετε και μπορεί να διαφέρουν λίγους βαθμούς εδώ και εκεί.
Προσωπικά, ποτέ δεν είχαμε πολλή τύχη με αυτό το τεστ παγωμένου νερού. Είναι σίγουρα μια ικανότητα και από μόνο του να το κάνεις σωστά!

7 στάδια μαγειρέματος σιροπιού ζάχαρης
- Νήμα:102 – 113°C
- Μαλακή μπάλα:113 – 118°C
- Σκληρή μπάλα:118 – 121°C
- Σκληρή μπάλα:121 – 132°C
- Μαλακό ράγισμα:132 – 149°C
- Σκληρό ράγισμα:149 – 154°C
Σημείωση:αυτές οι θερμοκρασίες μαγειρέματος ζάχαρης είναι πρόχειρες ενδείξεις. Θα εξαρτηθούν από μερικούς διαφορετικούς παράγοντες και η μετάβαση από το ένα στο άλλο δεν είναι πάντα άμεση. Ωστόσο, είναι εξαιρετικές οδηγίες. Επίσης, πολλές διαδικτυακές πηγές δεν καθορίζουν αυτές τις θερμοκρασίες με συνεχή τρόπο. Για παράδειγμα, μπορεί να πουν ότι 132-143°C είναι το στάδιο μαλακής ρωγμής και 149-154°C είναι το στάδιο σκληρής ρωγμής. Αλλά τότε τι γίνεται με αυτά τα πτυχία ενδιάμεσα; Εξακολουθούν να κάνουν ένα δείγμα που βρίσκεται κάπου μεταξύ μαλακής και σκληρής ρωγμής. Αποφασίσαμε να έχουμε συνεχή μέτρηση των θερμοκρασιών.
Ακολουθήστε τη συνταγή
Λάβετε υπόψη ότι πραγματικά το πιο σημαντικό μέρος είναι να κάνετε όπως λέει η συνταγή σας. Παρόλο που οι 113 και 118°C εμπίπτουν και οι δύο στο στάδιο της μαλακής μπάλας, έχουν διαφορετική συγκέντρωση νερού. Ως εκ τούτου, μια συνταγή που απαιτεί σιρόπι ζάχαρης 118°C μπορεί να μην λειτουργεί με ένα στους 113°C (και μπορεί να λειτουργήσει τέλεια με 119°C!).
Αντιμετώπιση προβλημάτων σιροπιών ζάχαρης
Φυσικά, τα πράγματα δεν πάνε πάντα σύμφωνα με το σχέδιο όταν φτιάχνεις αυτές τις καραμέλες. Ευτυχώς, παρόλο που το μαγείρεμα του ίδιου του σιροπιού είναι μια ακριβής και λεπτή διαδικασία, υπάρχουν πολλοί τρόποι για να το διορθώσετε!
Έκανα υπέρβαση της θερμοκρασίας μαγειρέματος, τι κάνω;
Να θυμάστε ότι το σημείο βρασμού του σιροπιού ζάχαρης είναι ένα μέτρο για τη συγκέντρωση ζάχαρης και νερού στο σιρόπι σας. Προσθέτοντας περισσότερο νερό θα χαμηλώσει ξανά το σημείο βρασμού. Ως εκ τούτου, προσθέστε περισσότερο νερό προσεκτικά (προσέξτε, μπορεί να πιτσιλίσει!)! Γενικά χρειάζεστε μόνο μια πολύ μικρή ποσότητα, ας πούμε <10% της μάζας ζάχαρης στην κατσαρόλα σας (π.χ. αν μαγειρεύετε 200 γραμμάρια ζάχαρη, προσθέστε 20 γραμμάρια νερό).
Αυτό θα κρυώσει το σιρόπι, θα αυξηθεί τη συγκέντρωση του νερού και αφήστε το να το επαναφέρετε σε βρασμό στη σωστή θερμοκρασία.
Το σημείο βρασμού του διαλύματος ζάχαρης αυξάνεται όταν η ποσότητα του νερού μειώνεται. Αυτή δεν είναι μια γραμμική διαδικασία κατά βάρος, το σημείο βρασμού δεν αυξάνεται κατά έναν καθορισμένο αριθμό ανά Xg διαλυμένης ζάχαρης. Αντίθετα, σχετίζεται με τη συγκέντρωση ζάχαρης και νερού που το καθιστά μη γραμμικό. Η θερμοκρασία αυξάνεται γρηγορότερα για υψηλότερες συγκεντρώσεις από ό,τι για χαμηλότερες.
Αυτό θα πρέπει να γίνει πολύ πιο σαφές κοιτάζοντας το παρακάτω παράδειγμα:
Λύση 1:100g ζάχαρη + 150 γρ νερό – Σημείο βρασμού:101,5°C
Λύση 2:100 g ζάχαρη + 25 γρ νερό – Σημείο βρασμού:112°C
Λύση 3:100 g ζάχαρη + 1 1g νερό – Σημείο βρασμού:1 23°C
Παρατηρήστε πώς πρέπει να εξατμίσετε 125 g (150-25) νερού για να αυξήσετε το σημείο βρασμού κατά 11°C για να μεταβείτε από το διάλυμα 1 στο 2. Ωστόσο, χρειάζεται μόνο να εξατμίσετε 14 g (25-11) νερό για την επόμενη αύξηση 11°C!
Ναι, αυτό είναι αρκετά κοινό και το δύσκολο κομμάτι της δοκιμής παγωμένου νερού. Είναι πολύ σημαντικό το νερό σας να είναι αρκετά κρύο ώστε να «σοκάρει» τη ζάχαρη. Αν δεν είναι αρκετά δροσερό, η ζάχαρη απλά θα διαλυθεί στο νερό. Επίσης, μην χρησιμοποιείτε πολύ νερό. Εάν όλα τα άλλα αποτύχουν (κάτι που συμβαίνει συχνά σε εμάς με αυτήν τη δοκιμή), πάρτε ένα θερμόμετρο!
Χρειάζομαι θερμόμετρο ζαχαρωτών για να μαγειρεύω γλυκά;Όχι, δεν χρειάζεστε ένα ειδικό θερμόμετρο καραμέλας. Οποιοδήποτε θερμόμετρο θα λειτουργήσει μια χαρά, αρκεί να μπορεί να μετρήσει έως και τουλάχιστον 180°C (κατά προτίμηση λίγο υψηλότερο). Κατά τη γνώμη μας, τα θερμόμετρα καραμέλας είναι αδέξια και δυσκολεύουν. Προτιμούμε ιδιαίτερα να χρησιμοποιούμε αυτό το θερμόμετρο της IKEA (ονομάζεται FANTAST). Εξαιρετικά απλό και ανθεκτικό και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως κρέας, γαλακτοκομικά, θερμόμετρο "όποιο άλλο φαγητό θέλετε να μετρήσετε".
Χρησιμοποιώ επίσης σιρόπι καλαμποκιού (ή άλλη ζάχαρη) στο σιρόπι ζάχαρης. Θα αλλάξει αυτό τα αποτελέσματα των σταδίων σιροπιού ζάχαρης;Ναι θα γινει. Κάθε ζάχαρη θα επηρεάσει ελαφρώς διαφορετικά το σημείο βρασμού του διαλύματος ζάχαρης. Ένα διάλυμα ζάχαρης δεξτρόζης με 60% ζάχαρη θα έχει ελαφρώς διαφορετικό σημείο βρασμού από ένα διάλυμα σακχαρόζης. Ωστόσο, ο μηχανισμός είναι πολύ ίδιος, ώστε να μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις ίδιες έννοιες. Αυτός είναι επίσης ο λόγος που συνιστούμε να ακολουθήσετε τις οδηγίες της συνταγής σας. Αυτή η συνταγή θα έπρεπε να έχει αναπτυχθεί για τους τύπους ζάχαρης που απαιτεί, διασφαλίζοντας ότι χρησιμοποιείτε τις σωστές ρυθμίσεις.
Κάντε το τελευταίο γλυκό
Μόλις μαγειρέψετε το σιρόπι ζάχαρης, υπάρχουν ακόμα πολλές επιλογές για το πώς θα βγει η τελευταία σας καραμέλα! Όλα εξαρτώνται από τα άλλα συστατικά που προσθέτετε στην καραμέλα σας. Μπορείτε να προσθέσετε λίπη όπως βούτυρο ή λάδια, να προσθέσετε επιπλέον νερό (π.χ. γάλατα), όλα αυτά στη συνέχεια να αλλάξετε ξανά τη συνοχή της καραμέλας.

Πηγές
Μεταβάσεις φάσης/κατάστασης των γλυκαντικών ζαχαροπλαστικής:θερμοδυναμικές και κινητικές πτυχές, 2010, R.W. Hartel et. al., σύνδεσμος
On Food and Cooking, 2004, Harold McGee, σελ. 682, σύνδεσμος
Vickie A. Vaclavik, Elizabeth W. Christian, Essentials of Food Science, 2007, Springer Science &Business Media, σ.336, σύνδεσμος; χρησιμοποιημένος πίνακας 14.1 για σημείο βρασμού σιροπιών ζάχαρης
Πόροι για τα στάδια μαγειρέματος σιροπιού ζάχαρης:
- Autumn Carpenter, The Complete Photo Guide to Candy Making, Creative Publishing International, 2014, σύνδεσμος
- Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker, Ethan Becker, John Becker, Megan Scott, The Joy of Cooking, Simon &Schuster, 2019, σελ.857, σύνδεσμος
- Exploratorium, The Cold Water Candy Test, σύνδεσμος