Πώς να μετρήσετε το χρώμα των τροφίμων

Θα αγοράζατε μια ακατέργαστη καφέ μπριζόλα; Τι γίνεται με ένα μπλε μήλο; Πράσινες νιφάδες καρύδας; Ή ένα γκρι πορτοκαλί; Πιθανώς όχι. Αν το χρώμα του φαγητού δεν είναι «σωστό», οι καταναλωτές δεν θα το αγοράσουν πια, ακόμα κι αν είναι απολύτως ασφαλές και νόστιμο διαφορετικά.

Όλοι χρησιμοποιούμε χρώμα για να κρίνουμε αν τα τρόφιμα είναι καλής ποιότητας. Αλλά χρησιμοποιούμε χρώμα σε τόσες περισσότερες περιπτώσεις. Οι αγρότες χρησιμοποιούν χρώμα για να αποφασίσουν εάν η σοδειά τους είναι έτοιμη για συγκομιδή. Και μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να προσδιορίσετε πώς εξελίσσεται η διαδικασία μαγειρέματος ή παραγωγής σας, π.χ. γαρίδες που γίνονται ροζ κατά το μαγείρεμα.

Επομένως, το χρώμα είναι σαφώς σημαντικό, αλλά ταυτόχρονα είναι πολύ περίπλοκο. Μπορεί να είχατε διαφωνίες με άλλους για το χρώμα κάτι. Όταν επιλέγετε ένα χρώμα βαφής σε ένα κατάστημα, μπορεί να έχετε περπατήσει έξω για να ελέγξετε το χρώμα στο φως του ήλιου, παρατηρώντας ότι φαίνεται πολύ διαφορετικό μέσα από ό,τι έξω! Εάν έχετε εκτυπώσει ποτέ μόνοι σας φωτογραφίες, ίσως έχετε επίσης παρατηρήσει ότι η φωτογραφία στην οθόνη σας μπορεί να φαίνεται πολύ διαφορετική από αυτή που εκτυπώνεται σε χαρτί!

Δεδομένου ότι το χρώμα μπορεί να είναι υποκειμενικό, οι επιστήμονες έχουν αναπτύξει τρόπους για να το κάνουν πιο αντικειμενικό. Ενώ αυτό μπορεί να ακούγεται προφανές και απλό, δεν είναι! Η μέτρηση του χρώματος είναι πιο δύσκολη από όσο φαντάζεστε. Για παράδειγμα, πρέπει να λάβετε υπόψη πώς και ποιο φως πέφτει στο χρώμα σας και εάν η επιφάνεια είναι γυαλιστερή ή ματ. Οι επιστήμονες χρειάστηκε να αναπτύξουν μεθόδους για να ξεπεράσουν αυτές τις προκλήσεις και σήμερα έχουμε αρκετές τεχνολογίες διαθέσιμες για να μας βοηθήσουν να μετρήσουμε αντικειμενικά το χρώμα. Θα ρίξουμε μια ματιά στο πώς λειτουργούν και πώς μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε για την ανάλυση των τροφίμων.

Περιγραφή χρώματος

Όταν μετράτε το χρώμα, πρέπει να απομακρυνθείτε από όρους όπως κόκκινο, μπορντό, μωβ ή λεβάντα. Αυτά είναι πολύ περιγραφικά. Αντίθετα, υπάρχουν τρόποι για να περιγράψουμε ποσοτικά (σε αριθμούς) το χρώμα. Χρησιμοποιώντας αυτά τα εναρμονισμένα και τυποποιημένα συστήματα, όλοι μιλάμε την ίδια «γλώσσα χρώματος». Υπάρχουν πολλά από αυτά τα συστήματα. Για παράδειγμα, μπορεί να είστε εξοικειωμένοι με δεκαεξαδικούς κωδικούς που περιγράφουν ψηφιακά χρώματα. Το σκούρο πορτοκαλί χρώμα σε αυτόν τον ιστότοπο, για παράδειγμα, είναι επίσης γνωστό ως #f26e3f, το ανοιχτό πορτοκαλί ως #f2a04e.

Για να φτάσουν σε αυτούς τους αριθμούς, αυτός ο ποσοτικός και αντικειμενικός τρόπος ορισμού των χρωμάτων, οι επιστήμονες έπρεπε να εμβαθύνουν στην επιστήμη και τη φυσική των χρωμάτων.

Τα χρώματα είναι μήκη κύματος

Τι είναι λοιπόν το χρώμα; Το χρώμα που βλέπουμε είναι η ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία.

Η ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία είναι παντού γύρω μας και αποτελείται από κύματα που ταξιδεύουν στην ατμόσφαιρα. Ένα σημαντικό χαρακτηριστικό αυτών των κυμάτων είναι το μήκος κύματος τους. Αυτά τα κύματα κάνουν κινήσεις πάνω και κάτω, ακριβώς όπως τα κύματα σε λίμνη ή θάλασσα. Το μήκος κύματος μετρά το μήκος μιας τέτοιας κίνησης προς τα πάνω και προς τα κάτω.

Μερικά κύματα ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας έχουν πολύ μεγάλο μήκος κύματος, μπορεί να είναι κυριολεκτικά χιλιόμετρα. Τα ραδιόφωνα χρησιμοποιούν κύματα με αυτό το μήκος κύματος, ταξιδεύουν πολύ σε μεγάλες αποστάσεις. Στην άλλη πλευρά του φάσματος είναι τα πολύ μικρά κύματα, αυτά μπορεί να έχουν μήκος μικρότερο από ένα νανόμετρο. Ένα παράδειγμα πολύ βραχέων κυμάτων είναι οι ακτίνες Χ. Άλλοι τύποι ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας που βρίσκονται ανάμεσα σε αυτά τα άκρα είναι τα μικροκύματα και η υπέρυθρη ακτινοβολία για παράδειγμα.

Όπως ίσως έχετε παρατηρήσει, η ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία περιλαμβάνει ένα ευρύ φάσμα κυμάτων και πιθανή εφαρμογή. Μπορεί επίσης να έχετε παρατηρήσει ότι δεν μπορείτε να δείτε πραγματικά τα περισσότερα από αυτά τα κύματα! Η εξαίρεση εδώ είναι τα κύματα εντός του «ορατού φάσματος». Πρόκειται για κύματα με μήκος κύματος μεταξύ περίπου 380 και 750 nm. Αυτό το ορατό φάσμα περιλαμβάνει όλα τα χρώματα που μπορούμε να δούμε, κάθε χρώμα έχει το δικό του μήκος κύματος. Για παράδειγμα, το φως με μήκος κύματος 610 nm μπορεί να περιγραφεί ως πορτοκαλί, περίπου στα 500 nm είναι κυανό και τα 540 nm ως πράσινο.

Τα μάτια μας έχουν κώνους

Αλλά ένα μήκος κύματος δεν είναι ακόμη χρώμα. Για να μπορέσουμε να δούμε πραγματικά το χρώμα, το φως πρέπει να προσγειωθεί στα μάτια μας και να υποβληθεί σε επεξεργασία εσωτερικά, από τα μάτια και τον εγκέφαλό μας. Όταν το φως με ένα συγκεκριμένο μήκος κύματος εισέλθει στα μάτια μας, θα προσγειωθεί σε τρεις διαφορετικούς τύπους «κώνων» μέσα στα μάτια μας. Αυτοί οι κώνοι συλλαμβάνουν το εισερχόμενο φως όπου κάθε κώνος είναι βελτιστοποιημένος για ένα ελαφρώς διαφορετικό μήκος κύματος. Μαζί, αυτοί οι κώνοι στέλνουν ένα σήμα στον εγκέφαλό μας, ο οποίος στη συνέχεια επεξεργάζεται το σήμα σε χρώμα!

Αντικειμενική περιγραφή του χρώματος

Όταν περιγράφουμε χρώματα και προσπαθούμε να το κάνουμε με έναν αριθμό, πρέπει να λάβουμε υπόψη πώς τα μάτια μας επεξεργάζονται αυτά τα εισερχόμενα μήκη κύματος. Το πώς επεξεργαζόμαστε αυτά τα χρώματα επηρεάζει τον τρόπο που τα αντιλαμβανόμαστε. Σε ορισμένες χρωματικές σειρές ενδέχεται να είμαστε σε θέση να ανιχνεύσουμε πιο λεπτές διαφορές από ό,τι σε άλλες.

Δεν θα υπεισέλθουμε σε πολλές λεπτομέρειες εδώ όσον αφορά τη θεωρία. Αντίθετα, ας ρίξουμε μια ματιά στο τι έχουν καταλήξει οι επιστήμονες όλα αυτά τα χρόνια που συνδυάζουν την επιστήμη της ακτινοβολίας με το πώς εμείς οι άνθρωποι αντιλαμβανόμαστε τα χρώματα.

Οι τιμές CIE &Tristimulus

Πριν από περισσότερα από εκατό χρόνια ιδρύθηκε ένας οργανισμός, ο CIE, για να καθορίσει τον πρώτο τυποποιημένο τρόπο περιγραφής του χρώματος, χρησιμοποιώντας την επιστημονική γνώση που ήταν διαθέσιμη εκείνη την εποχή. Αυτό το σύστημα, το CIE 1931, εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σε μια ποικιλία βιομηχανιών και διάφορα άλλα μοντέλα έχουν προκύψει από αυτό.

Ο πυρήνας του συστήματος του 1931 είναι ότι σας δίνει τις λεγόμενες τιμές τριδιέγερσης. Αυτές οι τιμές τριερεθίσματος λαμβάνουν υπόψη τον μηχανισμό αυτών των τριών κώνων στα μάτια μας και χρησιμοποιούν τρεις αριθμούς για να περιγράψουν κάθε χρώμα. Υπάρχουν διαφορετικά συστήματα τιμών τριδιέγερσης που το καθένα έχει ελαφρώς διαφορετική σημασία από αυτό που αντιπροσωπεύει κάθε αριθμός, αλλά η επιστήμη πίσω από όλα αυτά είναι πολύ παρόμοια.

Τιμές RGB

Ένα σύστημα τριδιέγερσης που χρησιμοποιείται ακόμα ενεργά είναι το σύστημα RGB στο οποίο το R σημαίνει κόκκινο, το G για το πράσινο και το B για το μπλε. Ίσως έχετε ακούσει για αυτό το σύστημα, καθώς χρησιμοποιείται συνήθως για οθόνες υπολογιστών. Ωστόσο, δεν χρησιμοποιείται τόσο συχνά σε εφαρμογές έρευνας τροφίμων.

Τιμές L*a*b*

Ένα άλλο κοινό σύστημα τριδιέγερσης που χρησιμοποιείται για την περιγραφή των χρωμάτων είναι το σύστημα L*a*b*. Θα συναντήσετε αυτούς τους αριθμούς αρκετά τακτικά στον κόσμο της επιστήμης των τροφίμων. Η τιμή για το L* αντιπροσωπεύει ελαφρότητα. Κάτι που είναι εντελώς λευκό θα είναι 100 και κάτι εντελώς μαύρο είναι 0. Το a* είναι ένα μέτρο για την τιμή του πράσινου προς το κόκκινο (άρα πόσο κόκκινο και πράσινο είναι κάτι) και το b* αντιπροσωπεύει το μπλε προς το κίτρινο.

Από αυτές τις τιμές, χρησιμοποιώντας ορισμένους τύπους, μπορείτε στη συνέχεια να εξαγάγετε την απόχρωση (που είναι το όνομα του χρώματος, π.χ. πορτοκαλί) και την ένταση (ή τον κορεσμό) του χρώματος.

Μέτρηση χρώματος προϊόντων διατροφής

Ευτυχώς μπορείτε να μετρήσετε το χρώμα χωρίς να γνωρίζετε πλήρως όλα τα μαθηματικά και τη φυσική πίσω από κάθε μέτρηση! Οι περισσότερες συσκευές μέτρησης συνοδεύονται από τις δικές τους οδηγίες για την ερμηνεία δεδομένων σε κάποιο βαθμό και κάνουν πολλά από τα πιο περίπλοκα μαθηματικά για εσάς στα παρασκήνια.

Εάν θέλετε να μετρήσετε το χρώμα του φαγητού σας, υπάρχουν περίπου δύο διαθέσιμες επιλογές:χρωματόμετρα και φασματοφωτόμετρα. Και τα δύο έχουν τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά τους και ταιριάζουν καλύτερα για ελαφρώς διαφορετικές καταστάσεις (και προϋπολογισμούς!).

Χρωματόμετρο

Το χρωματόμετρο είναι μια ελαφρώς απλούστερη συσκευή από ένα φασματοφωτόμετρο, οπότε θα ξεκινήσουμε με αυτήν. Ένα χρωματόμετρο λειτουργεί προβάλλοντας φως στο δείγμα σας. Φιλτράρει αυτό το φως μέσω τριών φίλτρων, για να μιμηθεί τα μάτια σας και στη συνέχεια αναλύει πώς αντανακλάται το φως από το δείγμα σας. Ως αποτέλεσμα, λαμβάνετε μια τιμή τριδιέγερσης, αυτή μπορεί για παράδειγμα να είναι μια τιμή L*a*b*.

Τα χρωματόμετρα είναι σχετικά απλές συσκευές και δεν χρειάζονται πολύ προηγμένο λογισμικό (ή υλικό) για να λειτουργήσουν. Είναι γενικά η φθηνότερη επιλογή από τα δύο, αλλά επίσης δεν σας παρέχουν τόσα πολλά δεδομένα. Λόγω του τρόπου με τον οποίο λειτουργεί ένα χρωματόμετρο, χρησιμοποιώντας πάντα την ίδια πηγή φωτός, ενδέχεται να μην είναι σε θέση να εντοπίσει όλες τις διαφορές μεταξύ των χρωμάτων.

Μια καλή επιλογή για ποιοτικό έλεγχο

Μερικές φορές, αν και δεν χρειάζεται να γνωρίζετε τόσες πολλές λεπτομέρειες για το δείγμα σας. Το μόνο που ίσως θέλετε να μάθετε είναι αν το χρώμα παραμένει το ίδιο κατά τη διάρκεια μιας παραγωγής. Για αυτούς τους τύπους εφαρμογών, ένα χρωματόμετρο λειτουργεί πολύ καλά. Τα χρωματόμετρα λειτουργούν γρήγορα και είναι αρκετά ανθεκτικά.

Ωστόσο, εάν θέλετε να μάθετε όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για το χρώμα σας ή τα δείγματά σας είναι κάπως πιο περίπλοκα, ένα χρωματόμετρο ενδέχεται να μην σας παρέχει όλα τα δεδομένα που χρειάζεστε.

Χρωματόμετρα "Παλιά" έναντι "νέα"

Θα βρείτε πολλά άρθρα σχετικά με τα χρωματόμετρα που αναφέρονται σε ένα χρωματόμετρο που δεν δίνει τιμή L*a*b*, αλλά μόνο έναν αριθμό. Σε αυτά τα συστήματα, επιλέγετε ένα μήκος κύματος χρώματος και στη συνέχεια συγκρίνετε διάφορα δείγματα σε αυτό το μήκος κύματος. Αυτός είναι ένας συνηθισμένος τρόπος υπολογισμού της συγκέντρωσης των έγχρωμων διαλυμάτων (χρησιμοποιώντας Lambert-Beer). Σήμερα, ωστόσο, τα χρωματόμετρα έχουν γίνει πολύ πιο προηγμένα και μπορούν να κάνουν περισσότερα από το να παρέχουν απλώς αυτήν την τιμή. Ένας λόγος για τον οποίο εξακολουθούμε να βρίσκουμε πολλά άρθρα σχετικά με αυτά τα «παλιά» χρωματόμετρα φαίνεται να είναι ότι αποτελούν μέρος του προγράμματος σπουδών του γυμνασίου σε πολλές χώρες.

Φασματοφωτόμετρο

Εάν χρειάζεστε περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το χρώμα σας, ίσως χρειαστείτε ένα φασματοφωτόμετρο. Ένα φασματοφωτόμετρο λειτουργεί σύμφωνα με την ίδια αρχή με ένα χρωματόμετρο:ρίχνει φως σε ένα δείγμα και στη συνέχεια αναλύει τις αντανακλάσεις του. Ωστόσο, ένα φασματοφωτόμετρο μπορεί να κάνει μια πιο προηγμένη ανάλυση του δείγματος λόγω μερικών λεπτών αλλαγών.

Πρώτα απ 'όλα, μπορεί να λειτουργήσει με διαφορετικές πηγές φωτός, αντί για μία. Αυτό μπορεί να είναι σημαντικό για ορισμένα δείγματα που μπορεί να φαίνονται παρόμοια κάτω από μια πηγή φωτός, αλλά είναι διαφορετικά σε μια άλλη.

Επίσης, δεν χρησιμοποιεί αυτά τα τρία φίλτρα φωτός που χρησιμοποιεί ένα χρωματόμετρο. Αντίθετα, μπορεί να αναλύσει πλήρως το φάσμα του φωτός, δείχνοντας ακριβώς ποια μήκη κύματος αντανακλώνται από το δείγμα σας.

Τέλος, μια άλλη βολική ιδιότητα ορισμένων τύπων είναι ότι μπορεί να εκπέμπει φως σε ένα προϊόν υπό πολλές διαφορετικές γωνίες. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν προσπαθείτε να αναλύσετε το χρώμα πολύ ανομοιόμορφων δειγμάτων.

Σε γενικές γραμμές, όταν κάνετε έρευνα για το φαγητό σας και θέλετε πραγματικά να κατανοήσετε τις χρωματικές διαφορές, θα θέλατε να χρησιμοποιήσετε ένα φασματοφωτόμετρο. Αυτές οι συσκευές ήταν μεγάλες και ογκώδεις, αλλά σήμερα έχουν συρρικνωθεί σε μέγεθος (και κόστος!) καθιστώντας τις πιο προσιτές.

Λήψη απόφασης για μια τεχνική

Πώς λοιπόν αποφασίζετε ποιο να χρησιμοποιήσετε; Και, πώς αποφασίζετε πώς και αν θα μετρήσετε το χρώμα των δειγμάτων σας; Ας ρίξουμε μια ματιά σε μερικές από τις σκέψεις.

Στόχος της μέτρησής σας

Όπως με κάθε ανάλυση που μπορεί να κάνετε, θα πρέπει να έχετε πάντα έναν ξεκάθαρο στόχο στο μυαλό σας. Δεν ωφελεί απλώς να συλλέγετε πολλά δεδομένα και μετά να προσπαθείτε να καταλάβετε τι μπορείτε να κάνετε με αυτά. Μερικές ερωτήσεις που θα μπορούσατε να εξετάσετε είναι:

• Είναι το δείγμα Α το ίδιο με το δείγμα Β; Ή, παρομοίως, όλα τα προϊόντα μου κατασκευάζονται στο εργοστάσιο του ίδιου χρώματος;
  • Ένας λόγος για να εξετάσετε αυτήν την ερώτηση μπορεί να είναι να διασφαλίσετε ότι το προϊόν σας φαίνεται πάντα το ίδιο. Ή μπορεί να είναι για να ελέγξετε εάν ορισμένες αλλαγές που έχετε κάνει στο προϊόν σας έχουν επηρεάσει το χρώμα.
• Έχουν τα δείγματά μου χρώμα συγκεκριμένου προκαθορισμένου φάσματος;
  • Εάν φτιάχνετε προϊόντα που πρέπει να έχουν ένα πολύ συγκεκριμένο χρώμα, για παράδειγμα, λόγω της ταυτότητας μιας επωνυμίας, θέλετε να βεβαιωθείτε ότι έχετε πετύχει αυτό ακριβώς το χρώμα.
• Πώς αλλάζει το χρώμα μου με την πάροδο του χρόνου;
  • Εάν το χρώμα του προϊόντος σας δεν είναι σταθερό κατά τη διάρκεια ζωής, ίσως θέλετε να διερευνήσετε ακριβώς τι αλλάζει. Αυτό μπορεί στη συνέχεια να σας βοηθήσει να προσδιορίσετε ποια μπορεί να είναι η αιτία αυτών των αλλαγών.

Λειτουργικά ζητήματα

Όπως συμβαίνει με κάθε αναλυτική τεχνική, μπορεί να θέλετε την πιο φανταχτερή συσκευή, αλλά αν δεν μπορείτε να την τοποθετήσετε στη ροή εργασίας σας, δεν έχει καμία χρησιμότητα. Σκεφτείτε πού θέλετε να κάνετε τις μετρήσεις σας και πόσο γρήγορα πρέπει να ολοκληρωθεί μια μέτρηση. Έχετε καλά εκπαιδευμένους ανθρώπους που είναι διαθέσιμοι για να κάνουν την ανάλυση ή θα έπρεπε σχεδόν όλοι να μπορούν να την εκτελέσουν. Αυτή είναι επίσης μια καλή στιγμή για να εξετάσετε τον προϋπολογισμό σας, τόσο για τον ίδιο τον εξοπλισμό όσο και για πιθανά κόστη που απαιτούνται για τη λειτουργία του.

Το δείγμα σας

Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, πρέπει να ρίξετε μια ματιά στο δείγμα σας. Ανεξάρτητα από το πόσο φανταχτερή είναι η συσκευή, το φαγητό μπορεί να είναι αρκετά περίπλοκο για τη σωστή μέτρηση.

Χρώμα ομοιογενές έναντι ετερογενούς

Είναι το χρώμα του δείγματός σας πολύ ομοιογενές ή πιο ετερογενές; Εάν το δείγμα σας είναι ομοιογενές, η μέτρηση του χρώματος τείνει να είναι αρκετά απλή. Ωστόσο, εάν το προϊόν σας έχει πολλά διαφορετικά χρώματα (κάτι που, με κάθε ειλικρίνεια, ισχύει για πολλά προϊόντα διατροφής!), η μέτρηση του χρώματος γίνεται πολύ πιο περίπλοκη.

Σκεφτείτε ένα μήλο που ωριμάζει, μπορεί να έχει, κίτρινο και μερικές πράσινες περιοχές. Ποια περιοχή αποφασίζετε να μετρήσετε; Το κίτρινο, το πράσινο, όλα; Τι σας διδάσκουν οι πληροφορίες που αντλείτε από μια τέτοια ανάλυση;

Ανάκλαση έναντι διαπερατότητας

Μια άλλη πτυχή που πρέπει να σκεφτείτε είναι αν το φαγητό αφήνει το φως να περάσει ή όχι. Εάν ένα τρόφιμο αφήνει το φως να περάσει, αυτό θα μπορούσε να είναι για παράδειγμα χρωματισμένο βιταμινούχο νερό, πρέπει να χρησιμοποιήσετε μια τεχνική που να το χρησιμοποιεί. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τεστ διαπερατότητας. Κατά τη διάρκεια μιας τέτοιας μέτρησης το φως εκπέμπεται μέσω ενός δείγματος. Στη συνέχεια αναλύεται το φως που περνά μέσα από το δείγμα. Δεν μπορούν όλα τα χρωματόμετρα να κάνουν αυτούς τους τύπους μετρήσεων, γι' αυτό θα πρέπει να προσέξετε.

Σε άλλες περιπτώσεις, όταν το φως δεν μπορεί να περάσει (π.χ. ένα πορτοκάλι ή ένα κομμάτι ψωμί) θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε μια μέθοδο ανάκλασης. Σε αυτήν την περίπτωση, το φως αναπηδά σε ένα δείγμα και η συσκευή μετρά τι αντανακλάται από το φαγητό ή το ποτό.

Μόλις κοιτάξετε καλά το δείγμα σας και ευθυγραμμίσετε τους στόχους σας, είστε σε πολύ καλύτερο σημείο για να εξετάσετε την επιλογή της καταλληλότερης τεχνικής μέτρησης χρώματος!

Αναφορές

CIE, International Commission on Illumination, σύνδεσμος

Tim Mouw, Colormeter vs. Spectrophotometer, Οκτ-7, 2019, σύνδεσμος

Ken Phillips, Spectrophotometer vs. Colorimeter:What's the Difference?, Αυγ-6, 2020, σύνδεσμος

Christine H. Scaman, Κεφάλαιο 43 Βασικά στοιχεία Φασματοσκοπίας, στο Εγχειρίδιο Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, σύνδεσμος