Γιατί το φαγητό έχει διαφορετική γεύση όταν είναι κρύο vs. Πότε είναι ζεστό;
Ο κύριος λόγος για τον οποίο το φαγητό έχει διαφορετική γεύση όταν είναι κρύο έναντι όταν είναι ζεστό είναι λόγω της διαφοράς θερμοκρασίας. Όταν το φαγητό είναι κρύο, τα μόρια στο φαγητό είναι πιο αργά και δεν κινούνται τόσο πολύ. Αυτό σημαίνει ότι οι γεύσεις στο φαγητό δεν ενεργοποιούνται τόσο πολύ και δεν τις γευόμαστε τόσο πολύ. Όταν το φαγητό είναι ζεστό, τα μόρια κινούνται περισσότερο και οι γεύσεις ενεργοποιούνται περισσότερο, οδηγώντας σε πιο έντονη γεύση.
Ήμασταν όλοι εκεί… κοιτάζοντας το ψυγείο μας το πρωί της Κυριακής, για να συνειδητοποιήσουμε ευτυχώς ότι έχει απομείνει ακόμα ένα ή δύο κομμάτια πίτσα από το αργά το βράδυ φαγοπότι λίγες ώρες νωρίτερα. Σε εκείνη τη στιγμή της απόγνωσης, κάθε τροφή είναι ευπρόσδεκτη, αλλά αυτή η κρύα πίτσα σίγουρα δεν έχει την ίδια γεύση με το προηγούμενο βράδυ. Τα συστατικά είναι όλα τα ίδια – πεπερόνι, τυρί, jalapeños και ελιές – αλλά κάτι φαίνεται να λείπει. Δεν φαίνεται να έχει νόημα.
Γιατί η θερμοκρασία κάνει τόσο μεγάλη διαφορά όταν πρόκειται για τη γεύση του φαγητού;
Σύντομη απάντηση: Τα ανθρώπινα όντα εξελίχθηκαν ώστε να προτιμούν το ζεστό φαγητό από το κρύο, καθώς ήταν ένα εξελικτικό πλεονέκτημα που εξοικονομούσε χρόνο για πιο σημαντικά πράγματα, μας επέτρεψε να αντλούμε περισσότερη ενέργεια και θρεπτικά συστατικά και μας προστάτευε από ασθένειες. Από χημική άποψη, η γευστική μας αντίληψη αυξάνεται με ζεστά φαγητά, σε αντίθεση με τα κρύα, με βάση την ενισχυμένη δραστηριότητα των μικροσκοπικών καναλιών στους γευστικούς μας κάλυκες.
Από κρύο φαγητό σε ζεστό φαγητό
Πριν από μερικά εκατομμύρια χρόνια, πριν τα ανθρώπινα όντα ανακαλύψουν τη φωτιά, η μόνη διαθέσιμη τροφή ήταν το κρύο, όπως και κάθε άλλο ζώο στον πλανήτη. Το να τρώμε το φαγητό μας ωμό ήταν η μόνη επιλογή, αλλά πριν από περίπου 2 εκατομμύρια χρόνια, Homo erectus έκανε τη θαυματουργή ανακάλυψη της φωτιάς και όλα στην εξελικτική μας τροχιά άλλαξαν. Ξαφνικά, τα πρώιμα είδη ανθρωποειδών μπόρεσαν να ανάψουν φωτιές για να μαγειρέψουν το φαγητό τους, να αποκρούσουν τα αρπακτικά, να διασφαλίσουν ότι κοιμούνται ολόκληρα τα βράδια και να ωθήσουν την πρώιμη ανάπτυξη του εντυπωσιακού μας εγκεφάλου.
Αυτή ήταν μια από τις πρώτες σημαντικές προσπάθειες της ανθρωπότητας να αναθέσει σε εξωτερικούς συνεργάτες ορισμένες βιολογικές ευθύνες –δηλαδή το μάσημα και την πέψη κρύου φαγητού– που απελευθέρωσε τεράστιο χρόνο. Ουσιαστικά, χρειάζεται πολύ περισσότερη δουλειά για να αφομοιώσει το κρύο φαγητό, καθώς εξαρτάται αποκλειστικά από το σάλιο και τους γαστρικούς υγρούς. Το ζεστό φαγητό είναι βασικά προ-χωνευμένο, λόγω της εξώθερμης αντίδρασης της φωτιάς.
Η παραγωγή θερμότητας και η εφαρμογή της στα τρόφιμα, προκαλεί χημικές αντιδράσεις και αλλαγές στα τρόφιμα, αλλάζοντας τη βασική φύση των κρεάτων, των δημητριακών και των λαχανικών για να τα διευκολύνει στην πέψη. Σκεφτείτε μια αγελάδα, με τα πολλαπλά στομάχια της, όπου η τροφή που έχει αναρροφηθεί πρέπει να περάσει πίσω στο στόμα για να μασηθεί περαιτέρω για να χωνευτεί πλήρως. Η θέρμανση του φαγητού μας επέτρεψε να ξοδεύουμε την ενέργειά μας, ψυχική και σωματική, στην αναζήτηση μεγαλύτερων πραγμάτων. Στην πραγματικότητα, το σώμα μας δεν μπορεί να χειριστεί πια μια δίαιτα με καθαρά ωμό κρέας. δεν έχουμε αρκετά ισχυρά οξέα στομάχου, ένα εξελικτικό γεγονός που έχει συμβεί κάποια στιγμή τα τελευταία 2 εκατομμύρια χρόνια.
Ζεσταίνουμε τα τρόφιμα, αυξάνουμε τη θερμιδική διαθεσιμότητα του φαγητού μας, από την οποία αντλούμε την ενέργειά μας. Μελέτες έχουν δείξει ότι οι άνθρωποι μπορούν να πάρουν περίπου 30% περισσότερη ενέργεια από μαγειρεμένα σιτάρια και δημητριακά και 90% περισσότερη από μαγειρεμένα όσπρια και άμυλα, επειδή το πεπτικό μας σύστημα μπορεί να αρχίσει αμέσως να απορροφά θερμίδες και θρεπτικά συστατικά από αυτό το μαγειρεμένο φαγητό.
Εκτός από το ότι είναι πιο εύκολο στην πέψη, το μαγείρεμα του φαγητού μπορεί να εξαλείψει πολύ περισσότερες ασθένειες που μεταδίδονται από τα τρόφιμα και είναι πιο ευχάριστο για τις αισθήσεις μας. Όταν ζεσταίνουμε το φαγητό, τα μόρια γίνονται πιο πτητικά, πετώντας από το φαγητό με τη μορφή αρωμάτων, τα οποία μας κάνουν να επιστρέφουμε για περισσότερα. Οι αισθήσεις της όσφρησης, επομένως, έχουν εξελιχθεί για να μας ενθαρρύνουν να τρώμε τροφές που είναι πιο υγιεινές για εμάς, ιδιαίτερα αυτές που μυρίζουν και έχουν καλύτερη γεύση όταν μαγειρεύονται, όπως κρέατα, λαχανικά, φασόλια κ.λπ.
Ωστόσο, αυτό δεν εξηγεί πλήρως την αίσθηση της γεύσης, ειδικά γιατί τα μαγειρεμένα φαγητά τείνουν να έχουν καλύτερη γεύση από τα κρύα φαγητά.
Οι ταλαντούχες γλώσσες μας
Έχει γίνει μεγάλη έρευνα για τη γεύση και τη μυρωδιά, επειδή οι κατασκευαστές τροφίμων θέλουν να κατανοήσουν ό,τι μπορούν για τις γεύσεις και τις γεύσεις που αρέσουν στους καταναλωτές. Θέλουν επίσης να προσδιορίσουν τρόπους για να κρύψουν τις δυσάρεστες γεύσεις, και αυτό εξαρτάται από τους γευστικούς υποδοχείς στη γλώσσα μας.
Όπως αποδεικνύεται, τα μικροσκοπικά κανάλια στους γευστικούς μας κάλυκες, τα οποία στέλνουν ηλεκτρικά σήματα στον εγκέφαλο που σχετίζονται με τη γεύση, τείνουν να λειτουργούν σε υψηλότερο επίπεδο όταν οι θερμοκρασίες είναι υψηλότερες. Τα τρόφιμα και τα υγρά έχουν πιο ισχυρές στυπτικές, ουμάμι, ξινή και γλυκιά γεύση στο στόμα μας όταν είναι ζεστά, κάτι που μπορεί να λειτουργήσει και με τους δύο τρόπους – για γεύσεις που είναι και καλές και κακές. Η κύρια εξαίρεση σε αυτό είναι η πικρία, η οποία φαίνεται να είναι πιο ισχυρή όταν κάτι είναι κρύο.
Για παράδειγμα, οι άνθρωποι προτιμούν τον καφέ τους ζεστό επειδή η πικρή γεύση του ροφήματος μπορεί να καλυφθεί καλύτερα όταν ο καφές ζεσταίνεται. Από την άλλη πλευρά, όταν σκεφτόμαστε κάτι σαν παγωτό, η γλυκιά γεύση ενεργοποιείται μόνο όταν το παγωτό αρχίζει να λιώνει στο στόμα μας, όχι όταν απλά γλείφουμε την κορυφή ενός παγωμένου κουτιού με τσιπ σοκολάτας μέντας. Αυτά τα μικροσκοπικά κανάλια υποδοχέα στη γλώσσα μας, τα οποία περνούν μηνύματα για τη γεύση, δεν λειτουργούν το ίδιο καλά όταν η ουσία είναι κρύα.
Υπάρχουν περισσότεροι από 10.000 γευστικοί κάλυκες, κατά μέσο όρο, στην ανθρώπινη γλώσσα και κάθε οφθαλμός αποτελείται από 50 έως 100 κύτταρα, τα οποία μπορούν να ανιχνεύσουν κάθε τύπο γεύσης – αλμυρή, ξινή, γλυκιά, πικρή και umami. Ορισμένα τρόφιμα προτιμώνται κρύα, όπως η σόδα, ενώ άλλα τα ζεστά, όπως το τσάι και το κακάο. Σαφώς, το ζεστό φαγητό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι καλύτερο, σημαίνει απλώς ότι ένα συγκεκριμένο προφίλ γεύσης θα είναι πιο έντονο. Προφανώς, ο χυμός cranberry, ο οποίος έχει ήδη αρκετά στυφή γεύση, δεν θα ήταν τόσο ευχάριστος όταν ζεσταθεί και αυτό το γευστικό προφίλ αυξηθεί ακόμη περισσότερο.
Η κατανόηση περισσότερων για αυτήν τη λεπτή ισορροπία και τη διαδικασία της αντίληψης της γεύσης, βοηθά τους επιστήμονες τροφίμων να αναπτύξουν νέες μεθόδους για να μιμηθούν τις γεύσεις και ενδεχομένως να βελτιώσουν την υγεία της διατροφικής μας πρόσληψης.
Κατά τη διάρκεια της εξελικτικής ιστορίας, οι γευστικοί μας κάλυκες αναπτύχθηκαν κυρίως για να προτιμούν πιο ζεστά φαγητά, αναζητώντας πιο δυνατές και ικανοποιητικές γεύσεις. Έτσι, ενώ αυτή η φέτα κρύας πίτσας μπορεί να είναι ακριβώς αυτό που παρήγγειλε ο γιατρός εκείνο το πρωί της Κυριακής, οι αλμυρές και αλμυρές γεύσεις αυτής της φέτας θα ήταν ακόμα πιο ικανοποιητικές αν την έσκανες πρώτα στο φούρνο και έδινες στους γευστικούς κάλυκες μια πραγματική απόλαυση. !
