Πώς το γάλα μετατρέπεται σε βουτυρόγαλα;

Ενώ το παραδοσιακό βουτυρόγαλα βασίζεται σε μια φυσική διαδικασία για τη δημιουργία οξύτητας, στο καλλιεργημένο βουτυρόγαλα έχουν προστεθεί διάφορες καλλιέργειες βακτηρίων που θα διεγείρουν τα φυσικά βακτήρια που βρίσκονται στο γάλα.

Για όποιον έχει ψήσει ποτέ ένα τηγάνι με muffins ή μια ψηλή στοίβα τηγανίτες, το βουτυρόγαλα μπορεί να είναι κάτι που έχετε ήδη καταλάβει. Ωστόσο, για όσους από εμάς περνάμε λιγότερο χρόνο στην κουζίνα, το βουτυρόγαλα μπορεί να παραμείνει ένα μυστήριο. Το βλέπουμε στα μενού και προσαρτημένο σε ορισμένα είδη στο παντοπωλείο, αλλά λίγοι γνωρίζουν πραγματικά τι είναι. Με μια μοναδική γεύση και μια σειρά από ιδιότητες που το καθιστούν απαραίτητο για το μαγείρεμα, το βουτυρόγαλα έχει πολλά να προσφέρει!

Τι είναι το Buttermilk;

Το βουτυρόγαλα υπάρχει εδώ και αμέτρητους αιώνες σε διάφορες μορφές, αλλά όταν μιλάμε για το βουτυρόγαλα σήμερα, συνήθως αναφέρεται σε μια πιο επεξεργασμένη και τεχνητά καλλιεργημένη ποικιλία.

Βουτυρόγαλα. (Φωτογραφία :Camera Chemistry/ Shutterstock)

Εξ ορισμού και παράδοσης, το βουτυρόγαλα είναι το υγρό που παραμένει μετά την ανάδευση του βουτύρου από καλλιεργημένη ή ζυμωμένη κρέμα. Μόλις σχηματιστεί το βούτυρο και σκληρύνει, ό,τι μένει πίσω ονομάζεται βουτυρόγαλα—ένα γαλακτοκομικό ρόφημα που έχει υποστεί ζύμωση. Πριν από τη σύγχρονη ανάπτυξη της παστερίωσης και της ομογενοποίησης, το νωπό γάλα άφηναν συχνά να καθίσει έξω για μερικές ημέρες, επιτρέποντας στην κρέμα και το γάλα να διαχωριστούν και, επίσης, να αναπτυχθούν ορισμένα βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ στο γάλα.

Τα βακτήρια τρέφονταν με τα φυσικά σάκχαρα που υπάρχουν στο γάλα και παράγουν γαλακτικό οξύ ως υποπροϊόν, το οποίο άρχισε να ζυμώνει το γάλα. Σήμερα, όταν σκεφτόμαστε να πίνουμε γάλα που έχει φύγει, αυτό το «ταγκ» που μυρίζετε θεωρείται συνήθως κακό σημάδι.

Ωστόσο, στο παρελθόν, αυτή η οξύτητα επέτρεπε την πρόληψη της ανάπτυξης άλλων μικροοργανισμών, μαζί με την ενθάρρυνση της παραγωγής βουτύρου, καθώς τα μόρια λίπους συγκεντρώνονται πιο εύκολα σε ένα όξινο περιβάλλον. Μόλις τελειώσει το βούτυρο, το υπόλοιπο βουτυρόγαλα θα μπορούσε να το απολάμβανε για ένα πλούσιο και θρεπτικό ρόφημα, ένα ποτό που ήταν ανθεκτικό στο «κακό»—ένα βασικό στοιχείο της δημοτικότητάς του στα θερμότερα μέρη του κόσμου.

Ενώ αυτό το ποτό εξακολουθεί να παρασκευάζεται ευρέως και να το απολαμβάνουν σε περιοχές του κόσμου όπως το Νεπάλ, η Ινδία και ορισμένες χώρες της Μέσης Ανατολής, η πλειοψηφία του βουτυρογάλακτος που βρίσκει κανείς στα δυτικά παντοπωλεία ονομάζεται "καλλιεργημένο βουτυρόγαλα". Το καλλιεργημένο βουτυρόγαλα που παράγεται με τον ίδιο στόχο είναι ένα τεχνητά καλλιεργημένο γάλα που έχει επίσης παστεριωθεί και ομογενοποιηθεί.

Ενώ το παραδοσιακό βουτυρόγαλα βασίζεται σε μια φυσική διαδικασία για τη δημιουργία οξύτητας, στο καλλιεργημένο βουτυρόγαλα προστίθενται διάφορες καλλιέργειες βακτηρίων που θα διεγείρουν τα φυσικά βακτήρια που βρίσκονται στο γάλα. Όταν αυτά τα βακτήρια παράγουν το γαλακτικό τους οξύ, δίνει στο υγρό μια πικάντικη ή ξινή γεύση και οδηγεί στην κατακρήμνιση πρωτεϊνών γάλακτος, με αποτέλεσμα να πυκνώνει το υγρό.

Είναι καλό το βουτυρόγαλα;

Το βουτυρόγαλα, είτε καλλιεργημένο είτε παραδοσιακό, τείνει να είναι αρκετά παχύρρευστο, γεγονός που δίνει σε πολλούς την εντύπωση ότι πρέπει να είναι πλούσιο σε λιπαρά και πλούσιο σε θερμίδες. Ωστόσο, το βουτυρόγαλα έχει στην πραγματικότητα λιγότερες θερμίδες και σημαντικά χαμηλότερα επίπεδα λιπαρών από το πλήρες γάλα. Ένα μόνο φλιτζάνι πλήρες γάλα έχει περισσότερες από 150 θερμίδες και περίπου 9 γραμμάρια λίπους, ενώ ένα φλιτζάνι βουτυρόγαλα έχει περίπου 100 θερμίδες και λίγο πάνω από 2 γραμμάρια λίπους. Εκτός από το πλεονέκτημα των θερμίδων και των λιπαρών του βουτυρόγαλου, αυτό το υγρό έχει επίσης αξιοσημείωτα επίπεδα ασβεστίου, φωσφόρου, καλίου και μια σειρά από σημαντικές βιταμίνες.

Παρά αυτά τα πλεονεκτήματα για την υγεία σε σχέση με το παραδοσιακό πλήρες γάλα, η δημοτικότητα του βουτυρογάλακτος έχει μειωθεί σταθερά τον περασμένο αιώνα στις δυτικές χώρες. Είτε είναι η ξινίλα είτε η συνοχή, είτε το ελαφρώς υψηλότερο κόστος και η χαμηλότερη χρηστικότητα, οι άνθρωποι απλά δεν πίνουν τόσο πολύ βουτυρόγαλα όπως παλιά. Τούτου λεχθέντος, το βουτυρόγαλα είναι επίσης ένα κρίσιμο συστατικό στη βιομηχανία τροφίμων, ιδιαίτερα για το ψήσιμο. Όταν φτιάχνετε τηγανίτες και θέλετε να είναι σωστά αφράτες, είναι το γαλακτικό οξύ που βρίσκεται στο βουτυρόγαλα που ενεργοποιεί τη μαγειρική σόδα, επιτρέποντας στη ζύμη να φουσκώσει. Χωρίς βουτυρόγαλα ή κάποια άλλη καλλιεργημένη μορφή γάλακτος, τα επιδόρπια θα ήταν πολύ λιγότερο απολαυστικά!

Μπορείς να φτιάξεις το δικό σου βουτυρόγαλα;

Για εκείνους τους ανθρώπους που ψήνουν σπάνια, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να μην έχετε πάντα βουτυρόγαλα στο χέρι, αλλά η περιστασιακή συνταγή θα το ζητήσει και μπορεί να βρεθείτε κολλημένοι. Ευτυχώς, υπάρχουν μερικοί τρόποι για να φτιάξετε το δικό σας βουτυρόγαλα στο σπίτι. Αν και η γεύση και το πάχος δεν θα είναι απαραίτητα ίδια με το καλλιεργημένο ή παραδοσιακό βουτυρόγαλα, θα αντικαταστήσει λειτουργικά τις συνταγές και θα διατηρήσει τα επιδόρπια σας αφράτα και νόστιμα.

Η παρασκευή γνήσιου καλλιεργημένου βουτυρογάλακτος θα σας πάρει περίπου 24 ώρες και απαιτεί κάποια ποσότητα καλλιεργημένου βουτυρογάλακτος ως αρχή, η οποία φαίνεται να ακυρώνει τον σκοπό να φτιάξετε το δικό σας. Ωστόσο, υπάρχουν δύο απλοί τρόποι για να φτιάξετε το δικό σας καλλιεργημένο βουτυρόγαλα στο σπίτι σε λιγότερο από 10 λεπτά!

Ο πρώτος τρόπος για να γίνει αυτό είναι πολύ εύκολος και απαιτεί μόνο μια κουταλιά της σούπας ξύδι ή χυμό λεμονιού. Απλά προσθέστε την κουταλιά της σούπας σε ένα φλιτζάνι γάλα και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 10 λεπτά. Όπως αναφέρθηκε, αυτό δεν είναι το ίδιο με το καλλιεργημένο βουτυρόγαλα, αλλά είναι οξινισμένο βουτυρόγαλα και θα συμπεριφέρεται το ίδιο στο φούρνο κατά την προετοιμασία των αρτοσκευασμάτων.

Η δεύτερη προσέγγιση για να φτιάξετε το δικό σας βουτυρόγαλα είναι να αναμίξετε 3/4 φλιτζάνι γιαούρτι με 1/4 φλιτζάνι κανονικό γάλα. Ανακατέψτε αυτά τα δύο υλικά μαζί και στη συνέχεια αφήστε τα να κάτσουν για περίπου 10 λεπτά. Το γάλα θα πήξει και το μείγμα μπορεί να αναμειχθεί για να επιτευχθεί μια ομοιόμορφη, ελαφρώς πιο αραιή σύσταση από το αρχικό γιαούρτι. Παρόμοια με την παραπάνω μέθοδο, αυτό δεν δημιουργεί αληθινό βουτυρόγαλα, αλλά αυτή η εύκολη εναλλακτική λύση σίγουρα θα γίνει σε λίγο!

Μια τελευταία λέξη

Την επόμενη φορά που θα δείτε τηγανίτες με βουτυρόγαλα στο μενού του αγαπημένου σας πρωινού, θυμηθείτε ότι έχετε βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ που πρέπει να ευχαριστήσετε για την αφράτη υφή τους. Ίσως το πιο σημαντικό, αν ψάχνετε για μια ελαφρώς πιο υγιεινή εναλλακτική λύση για το πλήρες γάλα, γιατί να μην δοκιμάσετε το βουτυρόγαλα; Είναι ένα πολύτιμο ποτό σε ορισμένα μέρη του κόσμου για χιλιάδες χρόνια και έχει πολλά θρεπτικά συστατικά από τα οποία μπορείτε να επωφεληθείτε!