Γιατί τα ασπράδια αυγών γίνονται λευκά όταν τα μαγειρεύετε;

Όταν μαγειρεύετε ένα αυγό, οι πρωτεΐνες στο λευκό αυγό, που ονομάζονται albumen, υποβάλλονται σε μια διαδικασία που ονομάζεται μετουσίωση. Η μετουσίωση εμφανίζεται όταν τα μόρια πρωτεΐνης ξεδιπλώνονται και οι χημικοί τους δεσμοί σπάζουν, προκαλώντας την απώλεια της αρχικής δομής και λειτουργίας της πρωτεΐνης.

Στην περίπτωση των λευκών αυγών, η μετουσίωση των πρωτεϊνών άλμπουμ προκαλείται από τη θερμότητα από το μαγείρεμα. Καθώς το λευκό αυγό θερμαίνεται, τα μόρια πρωτεΐνης αρχίζουν να δονείται γρηγορότερα και να χτυπούν ο ένας στον άλλο πιο συχνά, προκαλώντας τους να ξεδιπλώσουν και να σπάσουν. Αυτή η διαδικασία οδηγεί επίσης στο σχηματισμό νέων χημικών δεσμών μεταξύ των αμινοξέων στα μόρια πρωτεΐνης, με αποτέλεσμα την επιχείρηση, λευκή υφή μαγειρεμένων λευκών αυγών.

Επιπλέον, η μετουσίωση των πρωτεϊνών άλμπουμ αναγκάζει το λευκό αυγό να γίνει αδιαφανές και λευκό χρώμα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα ξεδιπλασιασμένα μόρια πρωτεΐνης διασκορπίζονται και αντανακλούν το φως πιο αποτελεσματικά από τα αρχικά, σφιχτά γεμάτα πρωτεϊνικά μόρια, με αποτέλεσμα τη χαρακτηριστική λευκή εμφάνιση μαγειρεμένων λευκών αυγών.