Τα συντηρητικά όπως το κιτρικό οξύ προστίθενται στα τρόφιμα που παρεμβαίνουν στην βακτηριακή ανάπτυξη Αυτό δημιουργεί ένα όξινο ρΗ στο φαγητό γιατί αυτό επηρεάζει τα βακτηρίδια που υπάρχουν;
1. Μείωση του pH:
* Άμεση επίδραση στα βακτήρια: Τα περισσότερα βακτήρια ευδοκιμούν σε ουδέτερη περιοχή pH (περίπου 7). Η μείωση του ρΗ σε ένα πιο όξινο περιβάλλον (όπως αυτό που κάνει το κιτρικό οξύ) δημιουργεί μια δυσμενή κατάσταση για πολλά βακτήρια.
* Διαταραχή της λειτουργίας των κυττάρων: Το όξινο περιβάλλον μπορεί να διαταράξει τη λεπτή ισορροπία του ρΗ μέσα στα βακτηριακά κύτταρα, επηρεάζοντας την ικανότητά τους να λειτουργούν σωστά. Αυτό περιλαμβάνει παρεμβολή με ενζυμική δραστηριότητα και βασικές μεταβολικές διεργασίες.
2. Αναστολή ανάπτυξης:
* μείωση της διαθεσιμότητας θρεπτικών ουσιών: Ορισμένα συντηρητικά, συμπεριλαμβανομένου του κιτρικού οξέος, μπορούν να συνδεθούν με τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για την ανάπτυξη βακτηρίων, καθιστώντας τα λιγότερο διαθέσιμα για βακτηριακή χρήση.
* παρεμβολή με τον μεταβολισμό: Το όξινο περιβάλλον μπορεί να παρεμβαίνει άμεσα στον βακτηριακό μεταβολισμό, καθιστώντας δύσκολο για αυτούς να παράγουν ενέργεια και να αναπτυχθούν.
3. Καταστροφή βακτηρίων:
* Σε ορισμένες περιπτώσεις, το όξινο περιβάλλον μπορεί να βλάψει άμεσα τα βακτηριακά κύτταρα, οδηγώντας σε κυτταρικό θάνατο. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για ορισμένους τύπους βακτηρίων που είναι πιο ευαίσθητα στις αλλαγές του pH.
Εν ολίγοις, το κιτρικό οξύ και άλλα συντηρητικά μειώνουν το pH του τροφίμου, δημιουργώντας ένα περιβάλλον που είναι εχθρικό σε πολλά βακτήρια, αναστέλλοντας την ανάπτυξή τους και μερικές φορές την καταστρέφει.
Σημείωση: Τα διαφορετικά βακτήρια έχουν διαφορετικές ανοχές στην οξύτητα. Ορισμένα βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν και ακόμη και να ευδοκιμήσουν σε όξινες συνθήκες, καθιστώντας την επιλογή των συντηρητικών και τις συγκεντρώσεις τους σημαντικές για την αποτελεσματική αναστολή της αλλοίωσης.
